Робоча програма проведення перевірок підприємств громадського харчування
1.2. Наявність повідомлення про початок здійснення підприємницької діяльності.
1.3. Площа підприємства, кількість посадкових місць, чисельність персоналу, використання праці підлітків, іноземної робочої сили.
1.4. Асортиментний перелік продукції, що реалізовується.
1.5. Наявність програми виробничого контролю, її виконання, ведення журналів. Наявність договору з акредитованою лабораторією на проведення лабораторних досліджень та інструментальних вимірювань.
2.1. Санітарно-технічний стан приміщень (виробничих, підсобних, залу для відвідувачів), холодильного, торгово-технологічного обладнання.
2.2. Чи необхідний ремонт, чи достатньо санітарно-технологічного обладнання (мийні ванни в мийних відділеннях, внутрішньоцеховий інвентар), наявність резервного гарячого водопостачання.
2.3. Дотримання вимог до водопостачання і каналізації.
2.4. Дотримання вимог до вентиляції, кондиціонування, опалення приміщень (наявність документів, що підтверджують справність і ефективність системи вентиляції; дата останньої дезінфекції системи вентиляції). У разі розміщення підприємства в житловій будівлі оцінити розміщення і ефективну роботу системи вентиляції. Наявність локальних витяжних систем з переважною витяжкою в зоні максимального забруднення над обладнанням та мийними ваннами, які є джерелами підвищених виділень вологи, тепла, газів.
2.5. Обробка приміщень.
3. Вимоги до улаштування та утримання приміщень.
3.2. Наявність умов для дотримання поточности технологічних процесів (відсутність зустрічних потоків і перекрестов сирих і готових харчових продуктів, чистою і брудного посуду, персоналу та відвідувачів).
3.3. Відповідність набору і площ приміщень потужності підприємства.
3.4. Відповідність асортименту продукції, що реалізується існуючих можливостей, набору приміщень, і наявності холодильного обладнання підприємства.
3.5. Наявність бактерицидних ламп в цехах (дільницях) для приготування холодних страв.
3.6. Наявність умов для збору сміття і харчових відходів (бачки для збору харчових відходів у виробничих приміщеннях, холодильна камера для зберігання харчових відходів, сміттєзбірні контейнери). Договір на вивіз сміття та харчових відходів.
3.7. Дезінфекційний режим підприємства (використовувані дезінфікуючі, миючі засоби, графік проведення санітарних днів).
3.8. Наявність приміщень для зберігання і обробки прибирального інвентарю; умови зберігання прибирального інвентарю для санітарних вузлів, наявність сигнальної маркування.
3.9. Проведення заходів з дезінсекції та дератизації приміщень (періодичність, дата останньої обробки).
3.10. Наявність гардероба (вішалок), сан. вузлів і раковин для миття рук для відвідувачів (наявність мила, туалетного паперу та ін.).
4. Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари.
4.1. Оснащення організації холодильним, технологічним обладнанням, інвентарем, кухонного та столового (в т.ч. одноразової) посудом.
4.2. Наявність і використання роздільного технологічного обладнання, а в універсальних машинах - змінних механізмів для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку харчових продуктів, а також для сирих напівфабрикатів і кулінарних напівфабрикатів високого ступеня готовності.
4.3. Наявність маркування на обробному інвентарі.
4.4. Дотримання режиму миття кухонного / столового посуду (чи достатньо мийних ванн для миття кухонного інвентарю, посуду, наявність посудомийної машини, наявність інструкції про правила миття посуду, що використовуються миючі засоби, наявність свідоцтв про державну реєстрацію на миючі та дезінфікуючі засоби).
4.5. Наявність умов для зберігання і обробки підносів.
4.6. Наявність умов для зберігання одноразового посуду, наявність супровідної документації.
5. Вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів.
5.1. Приймання продукції і здійснення вхідного контролю (наявність супровідної документації, сертифікатів відповідності, декларацій про відповідність, свідоцтв про державну реєстрацію та ін.)
5.3. Дотримання умов і термінів зберігання харчових продуктів (дотримання умов для дефростації замороженої продукції).
5.4. Наявність вимірювальних приладів для здійснення контролю за температурно-вологісним режимом зберігання харчових продуктів.
6. Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції.
6.1. Устаткування виробничих приміщень (наявність достатньої кількості теплового, холодильного обладнання, виробничих столів; наявність умов для дотримання поточности технологічних процесів). Наявність умов для обробки овочів, фруктів, яйця.
6.2. Наявність на підприємстві технічної документації (технологічні карти, техніко-технологічні карти та ін.), Розробленої в установленому законодавством порядку, на виробництво даної продукції.
6.3. Дотримання умов приготування страв у фритюрі (проведення оцінки якості фритюрних жирів, ведення журналу обліку, наявність на підприємстві договору на вивезення та утилізацію відпрацьованого жиру).
6.4. Наявність на підприємстві журналу органолептичної оцінки якості страв і кулінарних виробів; правильність заповнення.
7. Вимоги до реалізації готових страв.
7.1. Дотримання умов і термінів реалізації готових страв (Перевірити готовність гарячих страв приладом, що вимірює температуру всередині продукту).
7.2. При відпустці готових страв на винос вказати в якому вигляді (заправка соусами салатної продукції, наявність індивідуальної споживчої упаковки для соусів і ін.) І упаковці це здійснюється (наявність споживчої одноразової упаковки, виготовленої з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами), чи є маркування.
7.3. Використання одноразових рукавичок для кожного виду страв, при сервіруванні і порціонування.
8. Вимоги до надання послуг громадського харчування.
8.1. Форма обслуговування на підприємстві.
8.2. Наявність інформації для споживачів (інформаційний стенд, книга відгуків та пропозицій правила надання послуг громадського харчування та ін.).
8.5. Вивіска про належність та режим роботи.
8.6. Наявність в залі контрольних ваг (свідоцтва про їх повірку) або іншої можливості надати споживачеві можливість перевірки обсягу (маси) запропонованої йому продукції громадського харчування.
8.7. Наявність наочної, доступної та достовірної інформації для споживачів про послуги, що надаються, що забезпечує можливість їх правильного вибору, яка повинна містити:
- перелік послуг та умови їх надання;
- ціни в рублях і умови оплати послуг;
- фірмове найменування пропонованої продукції громадського харчування з зазначенням способів приготування страв і входять до них основних інгредієнтів;
- відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв продукції громадського харчування, ємності пропонованого напою і про обсяг його порцій;
- відомості про харчову цінність продукції громадського харчування (калорійності, зміст білків, жирів, вуглеводів, а також вітамінів, макро- і мікроелементів при додаванні їх в процесі приготування продукції громадського харчування) і складі (в тому числі найменування використаних в процесі виготовлення харчових добавок, біологічно активних добавок, інформація про наявність в продуктах харчування компонентів, отриманих із застосуванням генно-інженерно-модифікованих організмів.
8.8. Відповідність цін в меню, зазначеним у касовому чеку.
9. Умови праці; особиста гігієна персоналу.
9.1. Наявність особистих медичних книжок у працівників, своєчасність проходження періодичних медичних оглядів.
9.2. Залучення до роботи клінінгових компаній (із зазначенням їх найменувань, переліку посад, на яких використовується клінінговий персонал, відсоток від постійного персоналу підприємства).
9.3. Реєстрація щоденних оглядів відкритих поверхонь тіла працівників підприємства громадського харчування.
9.4. Санітарно-побутове забезпечення працюючих (гардеробні, санітарні вузли - наявність мила, рушники, туалетного паперу; раковини для миття рук у виробничих і побутових приміщеннях; умови зберігання чистої та брудної санітарного одягу).
9.5. Організація централізованої прання санітарного одягу.
9.6. Організація харчування співробітників.
9.7. Наявність аптечки для надання першої медичної допомоги.
10.1 Заборона куріння в приміщеннях підприємства громадського харчування, для позначення територій де куріння заборонено розміщується знак про заборону куріння (наявність знака, відсутність попільничок, заборона куріння на літньому майданчику).