Долма - рецепти і поради кухарів. Як найсмачніше готувати долму.
Долма - це що щось на зразок звичних нам голубців, тільки в цьому варіанті, начинку обгортають НЕ капустяним листом, а виноградним. При цьому листя винограду можуть бути і свіжі, і мариновані. Зараз як раз період виноградного листя, і хто ще не встиг запастися ними на зиму, то дерзайте. Але для початку приготуйте долму зі свіжих виноградного листя, щоб на наступний рік у вас не виникало сумніву про те - чи варто їх заготовляти на зиму.
Начинка для долми, як правило, готується на основі рису. Таке блюдо сильно поширене на Кавказі. Але з огляду на те що нам дуже подобаються кавказькі страви, ми навчимося готувати долму самостійно. Варто зазначити, що на території Вірменії долма вважається одним із самих улюблених і популярних страв. На честь цієї страви там щороку проводиться кулінарний фестиваль - "Фестиваль долми". Обов'язкове умови приготування долми - це ніжні і молоді листочки.
Рецепт 1. Долма грецька
- Виноградне листя (можна і мариновані) - 200 гр.
- пропарений рис - 1 стакан
- гострий перчик - за смаком
- оливкова олія - 2 ст.л.
Акуратно промити виноградні листочки і відкласти їх нехай просохнуть. Якщо ваші листочки мариновані, то ви їх вже обробляли в процесі маринування. Свіжі листочки потрібно обробити, зрізати потовщення, точно як обробляємо капустяний лист, при приготуванні голубців. Відварити листи і викласти на рушник. Отже, листочки вже обсохнули, рис наш уже відвар і охолов. Подрібнимо в кріп і м'яту, додамо оливкова олія, сік і м'якоть половинки лимона. Додамо гострий червоний перець і сіль, акуратно перемішати і з'єднуємо з рисом. Пробуємо на смак - якщо не вистачає приправ - додаємо.
На виноградний листок викладаємо рисову суміш приблизно 1 столову ложку (можна і більше). Загортаємо лист як голубці циліндричної форми, закриваємо боки складемо в каструлю і відправимо відпочивати на 2 години в холодильник.
Рецепт 2. Долма
- Філе баранини - 1 кг.
- базилік, коріандр і материнка - по 1 ч.л.
- томатна паста - 2 ст.л.
- виноградне листя - 500 гр.
Отже, готуємо фарш. Гострим ножем дрібно нарубаємо філе баранини. Цибулину подрібнити блендером і змішаємо з фаршем. Додаємо сушену зелень, приправити перцем і сіллю і додамо рис. Все ретельно перемішуємо.
Рецепт 3. Долма
В якомусь джерелі я почитала цікавий вислів щодо цього блюда: "Якщо кавказький плов - це" шах "всіх страв, то долма - перша і найкрасивіша дружина шаха". Ось як високо цінують кавказці долму!
Отже, рецепт з кавказької кухні.
- яловичина або яловичина з бараниною - 1 кг.
- кінза і кріп - 1-2 пучка
- рис - 200 гр. (Бажано круглий)
- адава - на кінчику ножа
- Катик або кефір з часником для підливи.
У каструльці відварити пахло. Для цього піде 10 хвилин. Відварену пахло обов'язково очистити від шкірки. Зараз промиємо зелень і нарізаємо її крупно. Через м'ясорубку пропустимо м'ясо і змішаємо його з рисом. Додамо до них зелень і нарізаний дрібними кубиками цибулю. До речі, цибулю можна пропустити через м'ясорубку разом з м'ясом. Все акуратно перемішати і додаємо приправи - сіль, перець, адаву і м'яту. Все добре перемішати руками і якщо у вас вийшов фарш нежирної консистенції, то бажано до нього додати трошки топленого масла і водички. Ще раз перемішати і відварену і очищену пахло.
На цьому етапі ми приступимо до формування долми. Процес цей досить трудомісткий, тому якщо вам не вдасться з першого разу загорнути долму як слід, то не варто засмучуватися - набирайтеся практики. За весь час поки ми готували фарш, очищені і промиті молоді або мариновані листочки повинні були смачиваться в воді.
Беремо каструлю, бажано товстостінну, і встелили її на дно листочками винограду. Це потрібно зробити обов'язково, щоб в процесі приготування страви випадково не підгорів нижній шар. Отже, починаємо загортати. Існує два види загортання долми - трубочка і кубики. Викладемо фарш на внутрішню сторону листочка (шорстку). фарш поклали, зараз загортаємо листочок знизу, потім по краях і звертаємо в трубочку. Це варіант трубочки. Якщо вам хочеться звернути долму кубиками, то тут слід поворожити і включити свою фантазію. Але в оригіналі, святкова долма виглядає саме так. Як тільки все листочки ми завернули, викладаємо їх в каструлю щільно один до одного рівним шаром. Зверху викладаємо ще один шар листя і заливаємо водою. Вода повинна бути на 2 см. Вище рівня долми в каструльці. Ставимо на плиту і доводимо до кипіння. Зараз зменшимо вогонь, каструлю накрити кришкою і варимо 45 хвилин.
Наша долма вариться на плиті, а нам пора приступити до приготування катика. Часник (к-ть зубків на ваш розсуд) пропустимо через прес і змішати з кислим молоком або сметаною.
Готову страву викладемо по порційних тарілках і зверху поливаємо приготованим катиком в нашій інтерпретації. Приємного всім апетиту.
P.S. замість катика можна використовувати томатний соус - блюдо придбає дещо інший смак, але все одно буде смачним.
Рецепт 4. Долма турецька
- мускатний горіх - 0,5 ч.л.
Свіжі виноградне листя промиваємо, видаляємо все потовщення і викладемо в киплячу воду - хай проваряться 5-10 хвилин. Відкидаємо їх на друшляк і викладемо на рушник - нехай обсушатся. До фаршу додаємо нарізану кубиками цибулю, зелень, часник і помідори. Помідори слід попередньо очистити від шкірки. Заливаємо рис окропом і приблизно 10-5 хвилин відварити його до напівготовності. Додаємо до фаршу, приправити сіллю, перцем і мускатним горіхом і акуратно перемішати. Для в'язкості фаршу можна долити трішки водички. Приготований фарш викладемо на виноградні листочки і загорніть їх як голубці. На дно каструлі викладемо шар виноградного листя і зверху на них долму впритул одна до одної. Ряди долми можна перекласти листям винограду, але не обов'язково.
Приготуємо підливу. На цей раз ми змішаємо сметану з часником. Приготовану долму викладемо на тарілки і поливаємо приготовленої подлівочкой. Пріятненько вам аппетітца.
Корисні поради від досвідчених кулінарів
- В оригіналі долма готується з виноградного листя. Але, в тих регіонах де вони не доступні, можете сміливо загортати фарш в капустяний лист, або ж в буряковий.
- Готувати долму можна декількома шарами - не обов'язково викладати один шар!
- Деякі народи замість води використовують яловичий бульйон.