В процесі копчення м'ясо і риба набувають ніжну консистенцію, золотистий колір і особливий смак і аромат, за який продукт і цінують багато гурмани. Незрівнянний димний присмак і запах додає продуктам дим, що утворюється при горінні деревини. При холодному копченні продукт обробляють димом температурою 19 - 25 ° C, при гарячому - димом з температурою 45-120 ° C.
У домашніх умовах здійснити подібну теплову обробку продуктів найчастіше досить важко, тому для імітації ефекту копчення багато хто використовує рідкий дим. Досвідчені кухарі стверджують, що ароматизатор є всього лише суміш хімічних сполук, що заглушають смак страви. Самі шефи віддають перевагу натуральному копчення, яке можна відтворити і на кухні, маючи в своєму розпорядженні звичайної глибокої сковородою або каструлею, фольгою і підставкою для варіння на пару.
Для великих шматків м'яса або риби замість сковороди з опуклим дном краще використовувати велику каструлю. Крім неї і перерахованої вище кухонного начиння для копчення знадобиться також стружка дерев. Найкраще підходять плодові дерева, такі як вишня, груша або яблуня, або листяні породи на зразок дуба, вільхи або бука. Їх дим додасть страві той неповторний «димний» смак і аромат. Зрозуміло, смак продукту буде не таким насиченим порівняно з блюдом, яке обробляли димом певної температури за всіма правилами копчення протягом декількох годин.
Дно посуду необхідно застелити фольгою, поверх неї висипати стружку і знову застелити шаром фольги.
Поверх другого шару фольги слід встановити підставку для варіння на пару.
На підставку викладіть продукт, який ви плануєте закоптити.
Сковороду або каструлю накрийте кришкою і оберніть навколо неї фольгу. Поставте на сильний вогонь на 5 хвилин, потім зменшіть вогонь до середнього і продовжуйте коптити ще 10-15 хвилин, якщо ви готуєте невеликі шматки риби або курки, або 30-40 хвилин, якщо це великі шматки, як, наприклад, свиняча лопатка.
Коли час копчення закінчиться, вимкніть вогонь і приберіть фольгу. Якщо за цей час блюдо приготувалося, просто дайте йому відпочити приблизно 10 хвилин. У разі коли блюдо ще сире, його слід перекласти на деко, відправити в розігріту духовку і довести до готовності.