Більшість людей, які замислюються про відкриття ресторану думають в першу чергу тільки про зовнішній інтер'єрі, внутрішнє убрання залу, де тусуються гості. Мало хто з ходу замислюється про те, скільки грошей потрібно буде вбухати в кухню, яку зазвичай ніхто не бачить, і скільки грошей вона становитиме в структурі витрат і собівартості страви. Як правило, реальні цифри увергають в зневіру початківців рестораторів, і ще більше дивують вже в процесі будівництва і функціонування ресторану.
Скільки коштує облаштувати холодний і гарячий цех, печі, витяжки?
- Багато.
Скільки коштує живити енергією і розібратися з відкритим вогнем у центрі міста?
- Теж багато.
В процесі студіювання списків активних і цікавих франшиз ресторанів ми натрапили на дуже талановитих хлопців - компанію The Melting Pot.
Вони вирішили, що в їх ресторанах кухні не буде. Все варитися буде прямо на столах гостей. Фондю - європейська історія приготування разом за одним столом в киплячому казані, яка в даному випадку увібрала ще і азіатський досвід спільного приготування морепродуктів. Це реально революційне рішення в світі ресторанів. Ні кухні, немає кухарів, немає фонду оплати кухарів. Немає витрат на електроживлення, воду та інші миючі засоби. Немає витрат при відкритті.
В першу чергу впадає в очі величезний бар, бар все-таки не кухня. Починаємо рахувати кількість персоналу. Є один бармен. Зустрічають і проводять за столик. На годиннику ранній вечір і є можливість оглянути інтер'єр залу в денному світлі. А його немає. Ні інтер'єру. Бетонні стіни. Якісь штуки висять. Столи і стільці досить лаконічні. Але над кожним столом звисає світильник, що обмежує, як виявилося, своїм широким променем простір навколо чарівного киплячого горщика. Стіни з настанням темряви пропадають з поля зору. Освітлення приглушене. Видно острівці світла над кожним столом. Це створює затишок.
Меню вкрай просте. Всього один розворот. Ціни на фондю в районі 20 доларів.
М'ясне, Рибне, Солодке. Винна карта співмірна розміром бару на вході. Але алкоголь в наш візит ні до чого. Дивимося що буде далі. Приходить офіціант. Столи навколо ще не заповнені.
Відразу запитуємо - точно кухарів немає?
- Кажуть точно немає, і посміхаються.
Нам розповіли, що в пікові години в зміну виходить до 11 офіціантів. У денні години всіх гостей в змозі прийняти 3 людини. Це вечір. Як правило, всі столи зайняті кожен вечір. Всього ми нарахували 15 столів із загальною посадкою до 100 чоловік, включаючи місця біля бару.
З точки зору людини, яка хоче відкрити такий ресторан по франшизі плюси на обличчя:
- Відсутність вкладень в кухню, обладнання, кухарів.
- Мінімальні вкладення в інтер'єр. Всі враження від ресторану створюється за допомогою процесу приготування фондю і правда важко згадати потім, що було навколо.
- Унікальність концепції. Таких закладів просто немає ніде. Ну скажіть де ви зустрічали ресторан заснований тільки на Фондю. - ніде. Тим часом в США їх більше 80-и.
З точки зору гостя, це ідеальне місце для ділових бесід, галасливих компаній, побачень. Враження гарантовані. Смак страви створюється своїми руками в процесі приготування. Офіціанти підносять тільки сирі продукти, які зберігаються і поставляються в ресторан в замороженому вигляді.
Для російського ринку подібний формат цікавий в першу чергу відсутністю інвестицій в кухню, але обумовлений якісної заготівлею напівфабрикатів. Це питання вирішується в США широкою пропозицією постачальників і власним цехами заготовки. У Росії якісний вибір поставляються інгредієнтів можливий у великих містах.