Фондю - це ціла історія, не тільки і не стільки про їжу. Фондю - це ритуал, спілкування, атмосфера, жарти і гарний настрій. Мабуть, це саме традиційне альпійське блюдо в Швейцарії. З фондю пов'язано багато звичаїв, часто кумедних. Зокрема, помішувати страву варто тільки за годинниковою стрілкою, «малюючи» в гарячому сирі вісімки. Той, хто упустить в фондю свій шматочок, повинен виставити чергову пляшку для учасників «банкету». За іншою, менш приємною для "растеряша" версії, винуватець має сплатити все бенкет. Щоб урізноманітнити смак традиційного сирного фондю, в нього іноді додають тертий трюфель. Багато швейцарці стверджують, що фондю і інші сирні страви можна запивати водою, тільки вином, а ось чарку кирша або іншого міцного місцевого напою в якості дижестива треба випити обов'язково.
Особливо люблять фондю в кантонах Вале і Во, де знаходяться більшість найпопулярніших гірськолижних курортів цієї країни. Класичне фондю готується з суміші сирів грюйер і Емменталь, розігрітого білого вина з додаванням кирша. У багатьох частинах Швейцарії вважають, що «правильне» фондю - виключно "moiti # 233; -moiti # 233;" ( "Муат-Муат", що перекладається як «50 на 50» або «половина-наполовину»). Для такого фондю беруть 400 г грюйера і стільки ж сиру Vacherin Fribourgeois ( "вашрен фрібуржуа"). У німецькій частині Швейцарії з грюйер частіше змішують Емменталь, іноді додають третій сорт сиру, помідори черрі або гриби. Відмінності в рецептах незмінно викликають масу суперечок, але варто тільки на столі з'явитися казанка з вируючим вмістом - і все вже зайняті їжею. Тепле, зігріваючий, що створює особливу атмосферу - не випадково фондю є справжнім символом зимової Швейцарії.
Рецепт. Сирне фондю від професіоналів
Ерік Денеріаз, професійний сировар, що пропонує кращі в Вілларе сири і молочну продукцію прямо зі своєї ферми, поділився з нами секретом справжнього сирного фондю "Муат-Муат".
Для приготування фондю на 4 чоловік буде потрібно:
1 кг сиру в потрібній пропорції (потерти на тертці), 400 мл сухого білого вина, 2 зубчики часнику, 2 чайних ложки кукурудзяного борошна / крохмалю, розчинених в невеликій кількості кирша; мелений перець і мускатний горіх.
Для правильного фондю потрібно взяти половину сертифікованого швейцарського сиру Gruyere (грюйер) і половину ніжного сиру Vacherin Fribourgeois (Фрібурзьким вашрен). Натріть фондюшницю часточкою часнику. Додайте всі інгредієнти (крім хліба і кирша), нагрівайте на помірному вогні, постійно помішуючи. Не давайте сиру пригоріти. Дайте фондю покипіти протягом однієї-двох хвилин, додайте Кірш, потім проведіть на підставку над палаючою пальником або свічкою. Можна додати в фондю трохи лимонного соку (близько 1 столової ложки на казанок). Подавайте фондю з підсушеними шматочками селянського хліба або хрусткого багета (кубики зі стороною 2 см або трохи більше). Не забудьте про гарний настрій і швейцарське біле вино (підійде Fendant або легкі білі вина з кантонів У або Вале - фондю, як правило, не п'ють з червоним вином).
Як приготувати фондю в домашніх умовах: тонкощі
У магазинах є спеціальні суміші для фондю, але, якщо у вас є час, краще приготувати страву "з нуля", тобто з сиру, купленого шматком. Для фондю можна змішувати різні, "некласичні" сорти сиру, головне, щоб м'якоть сиру була не надто твердою (пармезан не підійде), і у нього була досить висока жирність.
Інші рецепти фондю
Якщо вам набридло класичне сирне фондю, можна урізноманітнити його смак різними добавками або приготувати інші варіанти цієї страви. Наприклад, зробити фондю з грибами (при приготуванні до сиру додаються тонко нарізані білі гриби або сморчки, рідше - печериці, в вишуканому варіанті - тонко наструганний трюфель). У томатне фондю (воно виходить майже помаранчевим) додають подрібнені консервовані томати, а замість хліба беруть невеликий відварений в мундирі картопля. В цьому випадку фондю, як правило, наливається на картоплю невеликим ополоником.
Для китайського фондю (fondue chinoise) необхідно зварити міцний бульйон (можна з м'яса і курки, можна просто м'ясної з травами). Потім невеликі шматочки сирого м'яса, курки і креветки відварюються в цьому бульйоні (казанок з бульйоном ставлять на стіл) і подаються з соусами, перевага віддається азіатським - карі, кисло-солодкого, устричному і т.п.
Фондю в меню ресторанів: що є що
Fondue Vaudoise (фондю водуаз - з кантону Во): 100% грюйера
Fondue Fribourgeoise (фондю фрібуржуаз - з Фрібурга): 100% вашрен фрібуржуа
Fondue Moiti # 233-moiti # 233 (фондю Муат-Муат): 50% грюйера, 50% вашрен фрібуржуа
Fondue Neuch # 226; teloise (фондю нёшателуаз - з Невшателя): 50% грюйера, 50% Емменталя
Fondue Suisse Centrale (з Центральної Швейцарії): 1/3 грюйера, 1/3 Емменталя, 1/3 сиру сбрінц
Раклет - сир з історією