Домашнє варення - не тільки улюблене з дитинства ласощі. Це справжній символ домашнього затишку. А також - простір для кулінарної творчості. Адже можна заготовити ягоди і фрукти так, що вони будуть до смаку як свіжі, а можна додати прянощів або лікерів - і отримати абсолютно новий делікатес. Залежно від особливостей процесу виділяють кілька видів заготовок ягід і фруктів. Варення варять в сиропі - з води і цукру або ж на основі соку плодів з цукром. Правильне варення - напівпрозоре, ягоди або часточки фруктів рівномірно в ньому розподілені і зберігають свою цілісність. Джем теж може варитися в сиропі, але в ньому плоди можуть бути розварилися. Повидло - це заготовка з фруктового або ягідного пюре: сировина відварюють до м'якості з додаванням невеликої кількості води, потім подрібнюють до однорідності і уварюють, з цукром або без. Мармелад - пюре, уварене сильніше, ніж повидло, так що його можна різати ножем. Крім того, з фруктів і ягід заготовляють компоти, напої і соки.
Інструменти
Їх перелік невеликий і багато в чому перетинається з інструментами для заготовки солінь:
1) банки - об'ємом максимум I л. Можна брати з кришками, а можна стандартні. В останньому випадку знадобляться також.
2). металеві кришки а також закаточний ключ, автоматичний або напівавтоматичний;
3) капронові кришки;
4) таз або каструля з широким дном, з неокісляющегося матеріалу, бажано з антипригарним покриттям (в них варення буде варитися і вистоювати);
5) дерев'яна ложка (помішувати, не дряпаючи посуд і не окислюючи варення);
6) шумівка - щоб знімати пінки;
7) мірні пристосування - гуртка з розміткою, гранований стакан або ваги;
8) ложка, ополоник (відміряти інгредієнти і розливати варення) з нержавіючої харчової сталі;
9) сита і друшляки з якісної сталі, емальовані без сколів;
10) сталеві ножі;
11) м'ясорубка, блендер, соковижималка - для подрібнення сировини;
12) шірокодонная каструля або таз для стерилізації;
13) косточковиталківатель (штука необязатель¬ная, але дуже корисна.
Навіщо варити варення неодмінно в тазу? Все через велику площі дна: ягоди лягають тонким шаром і не давляться, а варення готується равномерней і швидше. Ідеальні тази - звичайно, латунний або мідний. Але у них є величезний мінус - висока ціна. А ось емальований таз краще не беріть: найменший відкол емалі - і варення набуває стійкого металевий присмак. Немає таза - тоді беріть каструлю з максимально широким дном і варіть невеликими порціями. Варення в тазу заважають, похитуючи його з боку в бік. У каструлі - дерев'яною ложкою.
технологія варіння
Готувати домашні варення, джеми, повидла та інші солодкі заготовки нескладно, хоча за часом процес може розтягнутися на кілька днів. Спочатку відбувається підготовка фруктів і ягід: їх ретельно миють, сушать (зайва рідина істотно псує смак заготовок і порушує правильні пропорції цукру і ягід), видаляють зіпсовані частини, якщо потрібно, очищають від кісточок, насіння, хвостиків, видаляють шкірку (ці моменти завжди вказуються в рецепті).
Ягоди зазвичай консервують цілком, за винятком хіба що вже дуже великої полуниці.
Фрукти можуть заготовляти і цілком, і в нарізаному вигляді. Їх нарізають часточками або кубиками. Крупно або дрібно - залежить від того, якого результату ви домагаєтеся. З великими шматочками варення виходить неоднорідним, кожна часточка в ньому буде соковитою і пружною. Якщо ж нарізати фрукти дрібно, варення виходить більш однорідним. Якщо ви, всупереч рецептом, погодилися б змінити спосіб нарізки фруктів, обов'язково
Недоварене варення може зіпсуватися, перетравлене буде несмачним. Щоб варити варення рівно стільки, скільки потрібно, скористайтеся таймером або будильником.
Не бійтеся додавати алкоголь в варення: спирт - відмінний консервант, плюс при варінні характерний спиртовий дух випаровується, залишається лише легкий пікантний аромат (від коньяку, рому, бренді)
відкоригують і час приготування: нарізали дрібніше - зменшіть час варіння в кожному з прийомів; залишили великі часточки - збільште кількість варок на 1-2. Відкоригувати час варіння потрібно, і збільшуючи кількість фруктів: збільште і час варіння. Але такий варіант прийнятний для простих варений. А ось якщо рецепт багатоскладний, краще зваріть по порції в двох каструльках.
Далі технологія трохи відрізняється для кожного з виду заготовок.
Для варення варять сироп і заливають їм ягоди, залишаючи на кілька годин (до доби). Це необхідно, щоб ягоди уплотнились і наситилися цукром. Після закінчення часу витримки сироп зливають, знову кип'ятять - і повторюють заливку. Перед закачуванням ягоди кип'ятять кілька хвилин разом з сиропом.
Сировина для повидла відварюють, у власному соку або з додаванням мінімальної кількості води, перетирають через сито (збивають блендером або пропускають через м'ясорубку) і вже потім додають цукор, прянощі та інші інгредієнти.
Для джему ягоди пересипають цукром, додають прянощі, дають пустити сік, доводять до кипіння і недовго проварюють. Потім знімають з вогню, витримують кілька годин - і повторюють процедуру.
Ягоди і фрукти у власному соку сирими складають в стерильні банки і стерилізують, з додаванням цукру або без нього.
Кінцевий етап, закачування, для більшості заготовок однаковий: варення розливають в стерильні банки, закупорюють, перевертають догори дном. Укутувати чи ні, залежить від рецепта.
Таким чином, приготування варення - це кілька днів. Але зусиль на нього - 5-10 хвилин в день.
готовність варення
Варення вимагає нехай трохи, але уваги. Рецепт рецептом, але час варіння, наприклад, полуничного варення, як і будь-якого іншого, залежить від сорту ягоди, температури навколишнього повітря, кількості цукру. Словом, спостерігайте за своїм варенням - воно готове, якщо.
1) воно зберігає колір ягід і фруктів, з яких вариться. Як тільки варення починає темніти - пора припиняти варіння;
2) натуральний аромат ягід і фруктів в правильному варення посилюється. Якщо ваше варення дивно пахне полуницею, малиною, яблуками або іншими ласощами - воно вже готове або буде готове з хвилини на хвилину;
3) ягоди і фруктові часточки повинні стати напівпрозорими, немов світяться, і рівномірно розподілитися в сиропі. Як тільки з'явиться ця прозорість, варення пора закочувати. Навіть якщо при цьому в каструлі утворюється ще трохи піни;
4) крапелька варення не розтікається по блюдця. Перед варінням варення поставте блюдце в холодильник (справжня густота варення відкривається тільки після його охолодження, і така хитрість допоможе швидко остудити варення і оцінити його густоту). Капніть варенням на блюдце: якщо крапля зберігає свою форму - варення готове.
Цукор в вареннях
Влітку цукор користується підвищеним попитом і, відповідно, дорожчає. Тому багато господинь намагаються його заощадити. Тут важливо дотримати розумний баланс: якщо занадто поскупитися з цукром і не прийняти інших заходів для консервації варення, воно може пропасти. Вся справа в тому, що цукор в варення виконує відразу три функції - консервант, згущувача і підсолоджувача.
Класична пропорція фруктів-ягід і цукру - 1: 1. Варення виходить дуже солодким, зате відмінно зберігається. У деяких випадках ця пропорція збільшується, наприклад, для червоної смородини - 1: 1,2-1,3. А ось для яблук, в яких багато природного пектину, цукру потрібно менше. Якщо з економії або з особистої нелюбові до занадто солодкого варення ви вирішили зменшити кількість цукру, можна:
• використовувати пектин - готовий, в промислової розфасовці (у нас можна зустріти під марками «Конфітюрка», «Желфикс», «Квіттін», «Желіно» і «Пектин» - питайте загущувач для варення). Пропорції фруктів-цукру-пектину вказуються на упаковці. В середньому при пропорції 1 кг фруктів на 500 г цукру потрібно 4-5 г пектину (для кислих фруктів і ягід типу вишні - 5 г, для полуниці - 4 г). Якщо пропорція 1 кг фруктів
• Повидло, мармелад на 250 г цукру, пектину потрібно 7-10 м Власне, можна зварити варення і зовсім без цукру, взявши 15 г пектину на 1 кг фруктів;
• пастеризувати або стерилізувати банки з варенням. Час пастеризації: півлітрові банки - 10-15 хвилин, літрові - 15-20, час стерилізації відповідно 7 і 12 хвилин;
• готувати фрукти у власному соку - рецепти ми наводимо.
Інші варіанти заготовок
«Варення без варіння».
вимиті і обсушені ягоди (чорниці, суниці, полуниці, малину) подрібнюють дерев'яним товкачем або приминають дерев'яною ложкою і перетирають з цукром. Кількість цукру залежить від того, як довго ви хочете зберегти варення. У пропорції 1: 1 воно буде зберігатися 1-3 місяці. Ягоди з цукром пересипають в півлітрові баночки, не доходячи до верху на 1,5 см. Зверху насипають шар цукру не менше 1 см, закривають капроновими кришками. Таке варення зберігається тільки в холодильнику.
Сушка - ягоди сушать цілком, фрукти - порізавши часточками або половинками (абрикоси, сливи). Можна сушити на сонці (до 5 днів - абрикоси, до 3 - часточки яблук, до 7 - сливи); в духовці: на мінімальній температурі, відкривши дверцята або, якщо є, в режимі низькотемпературного запікання (до 8 годин); або в сушарці - згідно з інструкцією.
Замороження - можна морозити ягоди цілком, фрукти часточок окремо, невеликими порціями; можна змішувати і заморожувати невеликі порції асорті, наприклад, для дитячих компотів; а можна злегка приминати м'які ягоди з цукром і заморожувати - прекрасна добавка до млинців, сирників і каш.
Головне правило варіння варення: 1 порція - не більш як 5 кг загальної ваги продуктів.
І то - якщо ви не прагнете неодмінно зберегти всі плоди цілими. А інакше краще варити кілька разів невеликими порціями.
Повидло, мармелад або фруктове пюре можуть здорово пригорати. Допоможуть посуд з антипригарним покриттям або турецька спосіб варіння. На плиту ставиться таз з піском, а вже в нього - каструля з повидлом.
( "Теленеделя" №85 Консервування варення)
Інші цікаві матеріали:
Заготівля продуктів про запас З незапямятних часів вміння зберігати продукти означало гарантію збереження самої людського життя Ось чому людина ще в давні часи навчився заготовлювати продукти про запас-солити і.
Смачна каша- їжа наша І сьогодні для багатьох людей каша залишається традиційною їжею на сніданок
Домашня косметика В розпал зими ваша шкіра потьмяніла Навколо очей зморшки Під очима лягли блакитні тіні На щоках шкіра трохи лущиться, а на носі і підборідді блищить Не засмучуйтеся Вам допоможуть маски.
Косметика з оливкового масла Кожна жінка прагне бути привабливою, надовго зберегти красу і молодість. У цьому здатне допомогти оливкова олія - універсальне косметичний засіб, який володіє воістину.
Домашні десерти Сама ніжність Приготуйте легкі апетитні креми і суфле на основі молока і молочних продуктів - сметани, йогурту і сиру