Коли хлібну заготовку поміщають на розпечений під печі, він тут же починає передавати накопичене тепло тесту. І прогрівання тіста йде з двох сторін: від пода, на якому лежить хліб (такий хліб, що випікається не в формі, а на поду, так і називається - подовий), і від гарячого повітря духовки. При цьому температура самого пода падає незначно. Від двостороннього нагріву тісто пропікається набагато швидше і рівномірніше, ніж якби його поклали на холодний металевий лист.
Камінь для випічки, поміщений на решітку, дозволяє імітувати подову піч у звичайній побутовій духовці. Найчастіше камінь роблять із шамотної глини: вона прекрасно накопичує, утримує і передає тепло. У перші хвилини випічки тісто отримує від каменю досить тепла, щоб дріжджі встигли повністю відпрацювати і підняти хліб, перш ніж на ньому утворюється кірка.
На камені печуть піцу, коржі і подовий хліб без здоби. Форми з хлібом ставлять на решітку, а здобний хліб або булочки викладають для вистоювання на деко і на ньому ж ставлять в духовку.
Оптимальна товщина каменю - 1-2 см. Більш тонкий камінь не накопичує досить тепла, товстий - вимагає занадто багато часу на розігрів.
Виберіть камінь, на 1-1.5 см менший, ніж розмір решітки від вашої духовки, на ній він і буде лежати. Грати з каменем встановлюють в нижню третину духовки, ближче до середини, що не низько і не високо. Включайте духовку з каменем не менше, ніж за 45 хвилин до початку випічки хліба. Тоді камінь встигне добре розігрітися і виконає свою роль належним чином. Це дуже важливо, в холодному або ледь розігрітому камені немає ніякого сенсу.
Альтернативою каменю послужить неглазурована керамічна плитка, розрізаний за розміром решітки і укладена на неї в два шари.
І камінь, і плитка в якийсь момент лопнуть від перепаду температур, нехай вас це не бентежить і не засмучує.
Сьогодні камінь для випічки найпростіше купити в інтернет-магазинах.
Поки ви не обзавелися каменем для випічки, печіть подовий хліб на розігрітому перевернутому деку. Чому перевернутому? Та просто тому, що так на нього можна перетягнути папір, на якій лежить сформована хліб - бортики не заважають. Звичайно, хліб, спечений на перевернутому деку, програє хлібу з каменю, але він в рази краще, ніж поставлений в духовку на холодному деку.