Чудовий сир власними руками. Напевно, не існує жодного сорти сиру, який міг би змагатися з сиром з індійської кухні, званому на хінді "панірують". Цей чудовий сир простий в приготуванні, не забирає багато часу, але має прекрасний тонкий смак і універсальний у використанні, хоча і може подаватися як окрему страву.
Одні люди вважають, що сир придумали випадково. Якийсь аравійський торговець-мандрівник Ханан взяв з собою в дорогу молоко, яке на спеці природно згорнулося. Викидати було шкода, і він випив сироватку, а що залишилися білі пластівці вирішив спробувати і йому сподобалося. Повернувшись, він поділився знахідкою з іншими, люди стали експериментувати і т. Д.
Інші вважають, що рецепт приготування (як і сам вихідний інгредієнт) нам подарували небожителі. В одному з міфів стародавньої Греції йдеться, що рецепт сироваріння подарувала людям богиня Артеміда, в іншому це зробив син Аполлона і Кірени - Аристей, а в третьому сир з'явився з рогу достатку кози Амалфеи (яка захотіла нагодувати Зевса).
Навряд чи можна знайти людину, яка не пробував сир, різних сортів і видів якого існує безліч. Тим часом, сир, який виробляють на Заході, практично невідомий в Індії, де люди вважають за краще свіжі молочні продукти. Панир - це домашній свіжий сир. Своє окрему назву він має тому, що це не зовсім сир: він настільки смачний, що зазвичай буває з'їдений до того, як процес бродіння в ньому просунеться хоч в якійсь мірі.
Сир виходить у результаті створаживания молока, з подальшим молочно-кислим бродінням пресованої сирної маси. Для створаживания застосовується фермент, «доброту» якого можна перевірити за смаком сироватки - напівпрозорої рідина, з якої відокремлюється білкова маса - сир. Фермент сам по собі в процесі не бере участь, проте сильно прискорює і підсилює його протікання.
Як ферменту найчастіше застосовуються:
- Сичуг натуральний: віднімається насильницьким шляхом у тварин. Зазвичай це висушені і подрібнені шлунки телят або ягнят. В їх присутності виходять всім відомі жовті сири і бринза.
- Сичуг мікробіологічний (ненатуральний): виходить в лабораторії з рослинної сировини. Зазвичай це спори грибів. Так роблять, наприклад, сири Ольтермані. У магазинах можна знайти більшість видів сиру, вироблених з мікробіологічного сичуга.
- Будь-який інший кислий продукт: лимон, тамаринд, сироватка, кефір та ін. Виходить наш улюблений панир і адигейський сир.
Приготування в домашніх умовах
Поставте два з половиною літра молока на середній вогонь в каструлі, досить великий щоб молоко піднялося і не втекло. Поки воно нагрівається, приготуйте згортає речовина і друшляк, вистелив його двома шарами марлі і поставивши на посудину для стікання сироватки. Замість друшляк і марлі можна застосовувати сито або ситечко вельми великого обсягу, в крайньому випадку підійде просто друшляк з дрібними отворами. Як згортається речовини підійде 5 столових ложок лимонного соку (сік 1-2 лимонів), 2 ч. Л. лимонної кислоти, 300 мл йогурту або 600 мл кислої сироватки. Лимонну кислоту застосовувати не варто, якщо є лимон, т. К. Смак сироватки сильно змінюється.
Коли молоко почне кипіти і підніматися, додайте до нього згортають речовина, безперервно помішуючи. Додавайте речовина потроху, невеликими порціями. Майже відразу ж сирні згустки почнуть відділятися, а молоко поступово набуде жовто-зелений колір. Після повного поділу сироватки та сиру зніміть каструлю з вогню і відкиньте панір в марлю. Якщо потрібен щільний панір, то його слід промити під струменем холодної води півхвилини - при цьому відійдуть також і залишки згортають речовини. Потім слід віджати залишок рідини будь-яким зручним способом; наприклад, можна затягнути марлю, або просто залишити панир в друшляку стікати. Щоб одержати щільний панір, треба поставити його під прес; при цьому чим довше панир знаходиться під пресом, тим твердіше він вийде. Частину, що залишилася сироватку можна використовувати в приготуванні їжі, а також в лікувальних цілях.
Якщо сир плавиться при нагріванні, це ще не показник його насильницької основи, проте це його невід'ємна властивість. Справжній адигейський сир і панір плавляться при нагріванні. Далі по тексту панир і адигейський сир - це синоніми.
застосування
Різних видів сиру існує величезна кількість, а способів його застосування - безліч. З цієї причини, ми тут обмежимося лише найбільш узагальненою інформацією.
Панир можна додавати в супи і овочеві страви або є прямо так. Пресований панір можна використовувати для приготування солодощів або, нарізавши кубиками, додавати в овочеві страви в сирому або смаженому вигляді.
Жовтий сир (який плавиться) можна застосовувати для приготування піци, і швейцарського страви фондю. Натертим сиром посипають гарячі макарони, подібним же чином ефектно виходить прикрашати фаршировані страви і різні запіканки. З сиру можна робити бутерброди і їсти його просто так. Різні сири широко застосовуються для приготування незліченної безлічі салатів, наприклад, грецького. Дуже часто його застосовують при випічці, наприклад, маффинов, хачапурі.
Лікувальні властивості
Відзначимо, що ці прості лікувальними властивостями володіє лише панир. Сичужні сири самі по собі ними не володіють.
Сир - це кисломолочний продукт, що дає людині силу і здатність відчувати великі фізичні навантаження; він зміцнює як зовнішні, так і внутрішні м'язи. Сир допомагає при таких захворюваннях, як грижа, загальна м'язова слабкість, опущення органів, варикозне розширення вен. Також сир зміцнює оболонки нервової тканини. Він є самим швидкозасвоюваних і легким продуктом, його можна вживати в світлий час доби з ранку до вечора практично без обмежень.
Сир не протипоказаний при алергії на молочні продукти - настільки він легко перетравлюється. Цим слід обов'язково користуватися при годуванні аллергічні хворих, т. К. Сир покращує імунітет і сприяє лікуванню алергії.
Так поширений зараз сир з цвіллю може викликати суперечливі думки. Відзначимо лише той факт, що грибок (цвіль), вирощений на будь-якому молочному продукті має деякі лікувальні властивості, і може застосовуватися при: алергії, гіпертонії, гормональних розладах, зубного болю, герпесі. Однак не слід ним захоплюватися, так як грибок пригнічує природну мікрофлору кишечника.
психічний вплив
Панир - дуже добрий і сприятливий продукт. У деяких випадках може надмірно підвищувати активність почуттів, але в цілому він дуже м'яко охолоджує і заспокоює розум. Пов'язаний з такими планетами, як: Венера, Місяць, Сатурн і трохи Юпітер.
Будь-сичужний сир має досить поганий характер, що можна відчути за наявністю в ньому гіркого смаку. Якості панира в ньому все ж виявлені, але набагато слабкіше. Планети: Місяць, Марс, Юпітер.
Використання в період вагітності і годування
Обмежити, а краще зовсім виключити всі сичужні сири.
застереження
Слід бути обережним з так званими плавленими сирами, т. К. Дуже часто вони містять різні небезпечні добавки. Перш ніж купувати сир, обов'язково поцікавтеся про його складі і способі зброджування. Тест на підігрів і на запах теж добре допомагає визначити якість сиру.
Надмірне споживання панира може провокувати повноту.