Бечху Кимчи (в японській кухні Кімуті, в китайській Ла Байцай), або гостро-кислий китайська капуста (Кимчи). - надзвичайно популярне і улюблене в Кореї блюдо, саме блюдо. Кимчи - традиційний корейський ферментований продукт. Кимчи в корейської національної кухні - це основне блюдо. Популярно воно не тільки в Кореї, а також в Китаї, і японці теж відчувають ніжну слабкість до цієї закуски (до речі, може бути, ще більш палку, ніж китайці). У китайській і японській кухні кимчи - це закуска або інгредієнт інших страв.
Що ж таке Кимчи? Це гостра закуска (у корейців це основне блюдо) із квашених овочів. Залежно від пори року і овочі маринують сезонні, найбагатший вибір сортів Кимчи осінній, якраз урожай більшості сільгоспкультур. З осінніх видів Кимчи найпопулярніший - Бечху Кимчи, тобто квашена з гострим соусом пекінська капуста (не тільки капуста може удостоїтися виявитися заквашеною з соусом, а й редис, дайкон або огірки, або в принципі будь-які сезонні овочі). В якості закваски використовують соус (або пюре), до складу якого входять часник, імбир, чилі і цибулю. Завдяки наявності в числі інгредієнтів червоного перцю чилі, блюдо має характерний червоний колір і гостроту. Нерідко в закваску додають яблука і груші для пом'якшення чилі. Інший частий інгредієнт в заквасці - рисове борошно або крохмаль, завдяки яким процес ферментації йде швидше.
пекінська капуста - 1 качан (500-600 г),
груша - ½ шт.
яблуко - 1 шт. (Середнє),
імбир - шматочок довжиною 3 см,
часник - 1 головка,
морква - 1 шт. (Середня),
цукровий сироп - 100 мл (50 мл води + 50 г білого цукру),
Обполоснути вилок (качан) пекінської капусти, обсушити його рушником, розрізати уздовж на чотири частини.
Скласти четвертинки капусти в скляний або фаянсовий ємність, яка підходить за обсягом, посолити (залишити чайну ложку солі) і залишити на добу.
Приготувати цукровий сироп - в невеликій каструльці закип'ятити воду, додати в неї білий цукор, зменшити вогонь до середнього і варити далі, постійно помішуючи рідина, до розчинення в ній цукру. Зняти каструльку з сиропом з вогню і дати охолонути при кімнатній температурі.
Додати рисове борошно в цукровий сироп і перемішати до однорідного стану.
Додати в сиропно-борошняну суміш подрібнений чилі і залишену раніше 1 ч.л. солі, ще раз все перемішати.
Обполоснути яблуко, грушу і морква.
Яблуко очистити від шкірки. Розрізати на четвертинки яблуко і грушу, видалити серцевину з плодів. Імбир, часник і моркву почистити.
У блендері (або іншим зручним способом) приготувати з моркви, яблука, груші, імбиру і часнику однорідне пюре.
Додати пюре в ємність з сиропно-борошняної сумішшю з чилі і перемішати до однорідного стану.
Злити з ємності з капустою водичку.
Обполоснути водою четвертинки капусти і віджати від вологи (не варто старатися - не насухо).
Можна залишити четвертинки в цілому вигляді, можна відразу порізати на зручні для їжі паличками частини.
Скласти назад в ємність капусту і викласти на неї приготовлену суміш з сиропу, чилі і пюре.
Розрівняти пюре, щоб воно покрило капусту, додати рибний соус, накрити ємність харчовою плівкою і залишити на один (влітку) або пару (восени / взимку) днів, щоб заграв соус.
Через день поставити ємність з капустою в холодильник і тримати там не менше 7 днів (а бажано 30-40 днів). Залежно від вашого терпіння вийде і результат. Можна час від часу пробувати на смак, якщо порахуєте, що Вам вистачить і 10 днів - так тому і бути. У будь-якому випадку відразу все не з'їсте.
Під час відстоювання капусти в холодильнику утворюється той самий соус оранжевого кольору, який продається приготований промисловим способом.
Якщо не додавати рисове борошно, то процес буде йти довше. Рисове борошно дозволяє прискорити процес ферментації інгредієнтів.
Готову капусту Кимчи можна використовувати як самостійну закуску або як приправу в інших стравах. Соус теж можна використовувати.
З повагою, Звєрєв Сергій.