Домашня сушка солоду
Для цього пророслі зерна розсипають під навісом або на горищі, де вільне протягом повітря забирає вологу, необхідну для розвитку паростків або ж прямо переносять в сушарню, де солод піддають посиленому засушуванні.
Таким чином, розрізняють сушарні повітряні і гарячі, а самий солод, в залежності від прийнятого способу просушування, називається зеленим, білим або повітряним.
Для деяких сортів білого пива вживається солод, просушений тільки на повітрі. Таке пиво не можна довго зберігати. Для сортів пива річного, а також зимового, наприклад баварського, необхідно сушити солод в гарячій сушильні і навіть при досить високій температурі, але все-таки просушування і провітрювання буде не зайве для солоду, призначеного для просушування в сушильні.
Попереднє просушування солоду на наскрізному вітрі, для виділення з нього якомога більшої кількості вологи, має свою вигоду хоча б тому, що значно економить паливо і, крім того, корисно для попередження затвердіння крохмалю, який може стати до того твердим, що буде непроникний для води і , отже, не перейде в цукор. Навпаки, коли волога виділена з солоду поступово, то температуру можна підвищувати до 70-80 ° С, і солод не зашкодить. Діастаз змінюється при такій температурі тільки в присутності води.
Час, що потрібне для сушіння солоду, залежить від сорту пива, для якого він призначений. Забирають його з сушарні, коли він отримає особливий, характерний для солоду запах і коли паростки від тертя в руці будуть легко відділятися.
Ознаки хорошого солоду наступні:
1. Солод повинен бути повний і так легкий, що кинутий в воду не падав би на дно.
2. При розкусуванні повинен хрустіти, бути солодкого смаку і всередині білий.
3. Легко відділятися від паростків.
4. Повинен мати приємний запах.
Так як паростки виробляють в пиві муть і саме пиво, крім того, може скиснути, їх слід видалити з солоду. Для цього поміщають солод в сітчастий барабан, причому при швидкому обертанні паростки відокремлюються. Кількість сухого паростка зазвичай досягає 3% ваги сухого солоду.
Ячмінь після соложенія і сушки втрачає 20% ваги; обсяг ж його, навпаки, збільшується на 6-8%. При довгому лежанні на відкритому повітрі солод знову притягує з повітря вологу і псується. Тому його треба зберігати в можливо сухому приміщенні.
Микола Шминке. Домашнє пивоваріння, 1914 р