Солод, висушений на повітрі, називають повітряним або білим. Його сушать зазвичай на горищі, створюючи там несильний протяг. Зерно розкладають на підлозі тонким шаром і постійно перемішують. Білий солод знаходить застосування в винокурении, для приготування патоки. Для виробництва ж пива йде тільки жарової солод, висушений у спеціальних пристроях. Конструкції подібних сушарок можна придумати і розробити самостійно.
Жар-солод в залежності від температури, при якій він оброблений, набуває ту чи іншу забарвлення, в результаті чого застосовується для приготування різного пива. Солод, який сушиться при сравнітель але низькій температурі 75-77 ° С (температура солоду), називається світлим або пільзенського, так як надає пиву світлий колір. Солод, витриманий при температурі 100-105 ° С (температура солоду), з злегка побурілим, борошнистим тілом має сильний палений аромат і називається темним, або мюнхенським. Таким чином, чим вище температура сушки і чим довше солод сушиться, тим темніше буде пиво. Світлий солод зазвичай витримується при відповідній температурі від 24 до 48 год, темний - приблизно 48 год.
Трохи про печіння солоді (паленки) і про карамельному солоді (колерними). Палений солод в невеликій кількості (1-1,5%) додається для отримання необхідної забарвлення до звичайного солоду при виготовленні темного пива (типу мюнхенського). Обсмажують паленки при високих температурах в кулястих жаровнях. У хорошій паленки і оболонка, і мучнистое тіло темно-коричневого кольору. Води в такому солоді міститься не більше 1-2%, пекучість і гіркоту відсутні, він відзначається хорошою фарбувальної способност'ю. Карамельний солод - підсмажений солод; у нього оболонка світло-коричневого кольору, а ендосперм - від світло-до темно-коричневого. Звичайно додають 3-6% карамельного солоду, щоб надати деяким темним сортам пива особливу «закінченість» смаку і стійкість піни. Готують карамельний солод із зеленого або зволоженого сухого солоду, який спочатку обробляється при температурі 62-75 ° С, а потім присмажується.
Нагадаємо, що у свіжовисушених солоду обов'язково видаляють паростки, які мають гіркий смак (що не підходить для пріготовлепія пива). Відокремити паростки необхідно відразу ж після сушіння, так як вони гігроскопічні, швидко поглинають воду і втрачають первісну ламкість. На пивзаводах паростки видаляють в ростокоотбівних машинах. У домашніх же умовах невелика кількість солоду можна обробити вручну, перетираючи руками (паростки у правілию приготованого солоду легко відділяються) або злегка топчучи ногами, взутими у звичайні чоботи (а краще в дерев'яні черевики), або за допомогою нескладного пристрою типу гуркоту. Відокремлюють паростки, несучи солод. Хороший солод має легко розтирається мучнистое тіло, не містить жорстких, склоподібних зерен і цвілі, має приємний смак, причому при розкусуванні повинен хрустіти. Паростки у нього, як уже говорилося, повинні легко відділятися.
Однак пиво з свіжовисушених солоду не готують. Перш за все його необхідно остудити, причому досить ґрунтовно, розсипавши тонким шаром на рівній сухій майданчику. Якщо направити солод на склад для отлежки недостатньо остиглим, то він може значно знизити осахаривающую здатність і змінити колір (придбає темне забарвлення). Витримати солод певний час в сухому закритому приміщенні слід обов'язково. Свіжовисушених солод надто сухий і крихкий, тому при дробленні (перед тим як готувати сусло солод завжди дроблять) він занадто подрібнюється, що уповільнює процес фільтрації сусла, утрудняє осідання дріжджів і освітлення пива. Не чіпатимемо структурних змін, які відбуваються з цукрами, білками і іншими речовинами в солоді в зв'язку з деяким підвищенням його вологості при отлежки. Скажемо тільки, що зазвичай отлежка триває не менше 3-5 тижнів.
Солод, призначений для зберігання, добре очищають від залишків солодових паростків, бруду, пилу і від комах-шкідників (довгоносиків і ін.). При зберіганні необхідно можливо надійніше виключити доступ до солоду вологого повітря. Якщо солод зберігати не в засіках, а складеним на підлозі, то краще зсипати його у високі круті купи, накривши мішками (при цьому не можна використовувати не відокремлені солодові паростки).
На закінчення деякі арифметичні розрахунки для дбайливого домашнього пивовара. В результаті переробки ячменю на солод кількість (маса) зерна зменшується і втрати його становлять від 23% при отриманні світлого солоду до 25% при виготовленні темного. Так, з 100 кг ячменю виходить: 150 кг нормально замоченого зерна; 140 кг зеленого солоду: 75 кг готового очищеного солоду. З об'ємними змінами інша справа. В цьому випадку з 100 л ячменю виходить: 125 л нормально замоченого зерна; 200 л зеленого солоду; 100 л готового очищеного солоду. Додамо, що 100 л свіжовисушених солоду важать 51-52 кг, а після тривалого отлежіванія - 54-56 кг.