Допоможіть! Качотта, цвіль
Допоможіть будь ласка! Це знову я. Качотта. 11 день витримки. Був, на мій погляд, вдалий сир. Але хотілося витримати довше, та з натуральної кіркою. Сьогодні виявила пляму темної цвілі зверху сиру і ліпковатим нижню поверхню. Протерти оцтом або розсолом? З'їсти або запечатати в латекс? Перед латексом і після оцту скільки обсушивать і як.
Хомякова Юлія, Санкт-Петербург 12.05.16 15:52
Ms_ Fiesta, Луганськ 12.05.16 16: 1612.05.16 15:52 Хомякова Юлія
Дякуємо! Але я все одно не розумію. Моя перша качотта початку пліснявіти, я промивала розсолом, але цвіль було не зупинити, присмак цвілі потрапив навіть всередину головки. Тепер у мене страх, що це повториться. Так ось, я не розумію. Якщо продовжити дозрівання - цвіль адже погано вимивається, якийсь мікроб все одно залишається. Боюся, що розростеться. Як видердівать далі? На даний момент сир лежить в закритому контейнері на дренажному килимку на нижній полиці холодильника (ближче до морозилці). Якщо упаковувати в латекс, ви написали "висушити повністю". Скільки це по часу? Я десь читала, що перед упаковкою в термоусадочний пакет треба сир перестати протирати 3 дні, щоб висох. І третє питання. А чи можна зараз, після того як я протирала сир оцтом, змащувати сир оливковою олією? Чи не дасть це грунт для зростання бактерій? Минулого разу я експериментувала, змащувала, і спочатку сир ввібрав масло і з'явилася відмінна підсохлий кірка, а потім став тріскатися.
Хомякова Юлія, Санкт-Петербург 12.05.16 16: 3712.05.16 16:16 Ms_ Fiesta
Тут все дуже і дуже індивідуально. Я можу вам сказати "сушіть 3 дня", але це буде фраза про "сферичного коня у вакуумі". У вас може сир за цей час висохнути повністю, а може немає - все буде залежати від вологості самого сиру, вологості у вашій камері, температури. Тому: видаляємо цвіль (якщо занадто в'їлася, можна і ножичком акуратно зіскоблити), протираємо оцтом, або розсолом, або (в самих запущених випадках) спиртом. Після цього сушимо, поки не висохне повністю. І немає гарантії, що ви видалили цвіль повністю - так, вона може з'явитися знову. Цвіль могла залишитися у вашій камері, а не тільки на сирі, тому можна ще й камеру дезінфікувати періодично. Щоб цього не відбувалося зовсім, на виробництвах обробляють сири спеціальними фунгістатичний препаратами, але в домашньому і фермерському сироваріння таке практикується рідко.
З Термопакет взагалі акуратніше треба: ретельно перевіряти, щоб пакет прилягав повністю і забезпечувався вакуум. Якщо вакууму немає, цвіль почне рости знову вже в пакеті, що набагато складніше проконтролювати вчасно.
Ms_ Fiesta, Луганськ 12.05.16 17: 1512.05.16 16:37 Хомякова Юлія
Спасибі величезне, як завжди, за великі знання! Але ще питання, можна? Хочу піти по шляху скоринки з оливкового масла. Які мої тоді дії? Змащувати потрібно одноразово, або протягом якогось часу? Чи розвивається цвіль на такий скоринці, і як повинен лежати сир в холодильнику - в контейнері або в відкритому вигляді, на тарілці, наприклад?
Хомякова Юлія, Санкт-Петербург 12.05.16 17: 5612.05.16 17:15 Ms_ Fiesta
Зазвичай я змащую маслом не одноразово, а періодично. Спочатку може з'являтися пліснява і при змазуванні маслом. В цьому випадку, видаляємо цвіль і знову протираємо маслом. Поступово ви побачите, що масло стало підсихати на скоринці повільніше і змащувати їм треба рідше. Де лежати - вирішуйте по вологості, масло не може надійно захистити сир від пересихання. Так що, якщо це звичайний холодильник, то сир потрібно покласти в контейнер з відкритими кришкою.
Ms_ Fiesta, Луганськ 12.05.16 19: 0112.05.16 17:56 Хомякова Юлія
Величезне вам спасибі, Юлія! Буду діяти як ви радите. Дуже хочеться витримати сир ще хоча б 3-5 днів, щоб все хоча б днів 16 вийшло.