Всі ми чули, що смажене - шкідливо, а на пару - корисно. Давайте розберемося з цим докладніше разом з експертами FPA, які перевели свіжий огляд з Examine.com.
Каструля замість сковороди
При термічній обробці продуктів відбувається реакція між білками (а також жирами та нуклеїновими кислотами) і цукрами - гликирование. В цю реакцію вступають цукру з вільної альдегідної групою: глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза, рибоза і деякі продукти їх метаболізму, а також лізин, аргінін і сірковмісні амінокислоти. Це процес з певних точок зору можна назвати шкідливим для організму - гликирование білків - ключовий механізм пошкодження тканин при цукровому діабеті.
Глікірованіе може відбуватися не тільки на сковороді, а й в самому організмі, але швидкість процесів мала і концентрація продуктів невелика. Основну частину кінцевих продуктів глікірованія (КПГ) ми отримуємо з їжею. І ці КПГ, як показують дослідження - шкідливі для нашого здоров'я.
КПГ - це високореактівние з'єднання, у великих кількостях вони викликають окислювальний стрес і запалення і, таким чином, збільшують ризик виникнення цукрового діабету 2-го типу, серцево-судинних захворювань, жирових відкладень в печінці, раку, хвороби Альцгеймера і безпліддя.
Зниження КПГ зменшує рівень запалення
Фахівці Школи медицини Ікан (Нью-Йорк) вперше підтвердили ці закономірності в ході тривалих спостережень.
Результати дослідження
1. Тривале обмеження споживання КПГ істотно зменшило резистентність до інсуліну. яка визначається за індексом інсулінорезистентності HOMA-IR: співвідношенню рівня глюкози і інсуліну в крові натще (див. графік). Обмежене споживання КПГ послаблює процеси запалення і окисного стресу і, таким чином, знижує інсулінову резистентність. Оскільки далеко не всі учасники експерименту схудли, зниження ваги на інсулінову резистентність не впливає. Очевидно, вся справа саме в способі приготування їжі.
Кулінарна обробка має величезне значення
Скорочення споживання КПГ за рахунок зміни способу кулінарної обробки звичних продуктів - ефективний метод зниження інсулінової резистентності при метаболічному синдромі.
Наприклад, варене яйце містить в 16 разів менше КПГ, ніж смажене.
Кінцевий продукт глікірованія (КПГ) - акриламід - канцерогенний, шкідливий для нервової і репродуктивної систем
Продукти глікірованія провокують не тільки інсулінову резистентність. При глікірованія за участю амінокислоти аспарагіну, якої багато в картоплі і злаках, утворюється акриламід - це речовина канцерогенно, Генотоксичність і шкідливо для нервової і репродуктивної систем.
Їжте варену картоплю замість смаженої і не тільки через калорійності - в вареної картоплі не міститься канцерогенний акриламід.
Утворенню акриламіду сприяє високотемпературна обробка (запікання і обсмажування), проте в результаті тривалого приготування при температурі вище 200 ° С акриламід руйнується. Його рівень також можна знизити за рахунок збільшення кислотності, попередньо замаринувавши продукт в оцті або приготувавши разом з іншою провізією, наприклад, з м'ясом.
До речі, кінцеві продукти глікірованія - не єдине шкідливий наслідок кулінарної обробки. При обсмажуванні на грилі або у фритюрі утворюються канцерогенні гетероциклічні аміни. А в ковбаси і сосиски додають нітрити, які під дією високої температури перетворюються на канцерогенні нітрозаміни.
Ще одну групу канцерогенів становлять поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), які утворюються при горінні органічних речовин, тому завжди присутні в підгорів їжі. Вони також можуть потрапити в їжу, яка готується на відкритому вогні, разом з димом. Тому копчені продукти багаті ПАУ.
Читайте також на Зожніке: