Мені все вуха прожужжали про «Ринок і громадське харчування». Це кафе з ізраїльської кухнею, яке відкрив на «Новослобідський» ресторатор Євген Каценельсон. У нього раніше була група «Кішки Нельсона», виконувала ніжний синтіпоп. Але потім Євген зрозумів, що їжа приносить більше грошей і успіху, - і багато відкрив кафе і ресторанів.
Так ось: одні мені говорили, що «Ринок і громадське харчування» - геніальне місце, там все як в Ізраїлі. А інші говорили: не розуміємо, чому місце так популярно, в ньому взагалі душі немає, і на Ізраїль зовсім не схоже.
Я в Ізраїлі ще не був, а захотілося просто хорошою шаурми. У «Ринку і громадському харчуванні», мені сказали, вона як треба. І будь ласка, я ходив туди п'ять днів як заведений.
День перший, середа
Тут і кафе, і магазин - товари коштують по полицях, перед касою, за касою. Свіжий хліб, гранати, апельсини, пиво, сидр, вино, хумус, оливки і так далі. Суєта, тіснота: люблю таке - ніби все в безладді, а насправді все в порядку, все на своїх місцях, точно розраховане, щоб і шум-гам, і все працює як годинник.
На касі питають ім'я, як в «Старбаксе», а з роздачі потім кажуть в мікрофон: «Ірина, ваше замовлення готовий! Сергій, ваше замовлення готовий! Василь, ваше замовлення готовий! Роман, ваше замовлення готовий! »Моє замовлення - шаварма з куркою. Ще є з кебаб, морська, з фалафель і з куркою, але на тарілці; це все на майбутнє. На роздачі стоять три ємності: з цибулею, з цибулею і солоними огірками, з жовтою маринованою капустою - люди додають собі в тарілки з кебаб, Шакшука, фіш-енд-чіпс.
День на рідкість для цього літа сонячний, йду на вулицю. Шаварма невелика, та удалая. Зверху гілки кінзи, вона насамперед йде в рот, задає тон. У піти тісто товсте, з підозрою на несмачну, але немає, вона м'яка, як добра жінка, і дуже підходить до вмісту. З глибини стирчить хрусткий шматок підсмаженої піти, а поруч лежить завиток хрусткого смаженого баклажана. Шаварма ресторанна, а це тепер заповідь: у страві обов'язково повинно щось хрустіти. Хрускіт робить все смачніше. Ну і подальше прекрасно: спочатку шар овочів дрібним кубиком, потім відразу курка в спеціях, все це в соусі з тхіну, і навіть внизу щось хрумтить знову. Загалом, гармонія як вона є. Соковито, пряно, духмяно, душевно. Правда, час від часу курка здається якоюсь мертвою і помітна гірчинка, властива перележалим спецій, - це від тхіну.
Згадав свої перші шаурми. У Москві була тоді тільки в лаваші, а приїхав до Криму - там в піті; подумав, що обманюють і це якась неправильна шаурма. А потім в Петербурзі я спробував шаверму, і вона виявилася сильно смачніше шаурми.
День другий, четверг
Їжа і правда відмінна: взяли фіш-енд-чіпс і пастрамі. Риба в хорошому клярі і не розгубила тонкого смаку, картопля на рівні; а пастрамі - взагалі якийсь лінкор: довгий шмат хліба, до зубів озброєний зверху тонко нарізаним ніжним підкопченим м'ясом, гірчичним м'яким соусом і салатним листям, густо катери супроводу: хороші чіпси без зайвих смаків.
Зате шаварма підкачала. Я взяв з кебаб. Взагалі, шаурма давно перетворилася з конкретного блюда в цілий тип страв: пита або лаваш, наповнені чим завгодно. Я очікував чогось на кшталт люля, але нічого не було, потім знову нічого не було, і нарешті через кілька укусів дістався до двох тефтелек навроде кюфта. Чи не їм би тут лежати. Ні розуму, ні серцю, так, набір поживних речовин, не їжа. Все нудно, навіть овочі якісь прісні сьогодні. Сухарик з піти на місці, баклажана немає. Ні, з такою шаварма кар'єри не зробиш. Особливо в порівнянні з тією шаурмою, яку я днем їв в гольф-клубі «Сколково» у Іллі Шалева.
Ілля захоплено розповідав, що в Ізраїлі в кожній шавармной обов'язково стоять різні овочі і добавки, якими потрібно неодмінно доповнювати шаварма. Я хотів додати теж з того, що варто в «Ринку і громадському харчуванні» на роздачі, але там сьогодні тільки цибулю. Ну і якісь грінки на підносі.
Дивлюся на полиці-холодильники з хумусом і іншим: схоже, не часто їх тут беруть, тобто так стоять, для антуражу. Прикро, пропадають продукти.
Але фіш-енд-чіпс і пастрамі переважують на вагах музику і шаварма, вечір хороший. Навіть синові сподобалося, хоча він чертовски вибагливий. Так і сказав, коли зайшли: «Я не цього очікував, коли ти сказав, що ми підемо в кафе». Пастрамі він пробував так: міцно-міцно закрив очі, ледве-ледве відкрив рот і ледь відкусив трохи губами, але тут же і впустив. Потім освоївся, сказав, що дуже смачно.
І ще з чаєм тут правильно надходять: видають емальований чайник, в ньому заварка, а наливай сам - ставиш під кран, натискаєш кнопку, отримуєш окріп; скінчився - став ще. Без цього ось московського скнарості, за замовчуванням. Чайники добренький такі, обдерті, як ніби спеціально їх били про різні поверхні для краси в'янення.
День третій, п'ятниця
«Ваше ім'я не нагадаєте?» - каже дівчина на касі. І я дівчину в перший раз в житті бачу, і вона мене, але все одно мило.
Музика, на щастя, тиха, на роздачі знову цибулю, цибулю з огірками і капуста. Поклав того-сього в шаварма. На вулиці дощик, залишився всередині. Повз проходила ще одна дівчина-співробітниця, подивилася на те, що у мене в руці, побажала приємного апетиту.
Правда, шаварма сьогодні середня. Я взяв морську: з креветками, кальмарами і ще чимось морським. Соковито, затишно, але з точки зору смаку - безглуздо. Я як раз з ранку прочитав пару глав про вуглеводи з книги «Інгредієнти» і розумію чому: вуглеводи (в даному випадку - ті, що в соусі з тхіну) пов'язують смаки і запахи. Смакоароматичні речовини заплутуються і застряють в вуглеводних ланцюжках. Кальмари - ладно, у них і так смак несильно виражений, але ось креветок явно підійшов би соус яскравішою. Сенс в такий шаварма - ну хіба що морепродукти нібито корисніше м'яса.
Скибочку смаженої піти на місці, хрусткий баклажан теж. Нормик, але не шікоз.
День четвертий, понедельник
У вікна роздачі крім цибулі, капусти та цибулі і огірків з'явилися два відерця з чимось, схожим на витончені чіпси. Спробував з одного: смажена у фритюрі шкіра, з одного боку куряча, тільки не куряча. Запитав - виявилося, рибна. Спробував з другого - там було менше клярі, і точно, рибна.
Сьогодні пробую шаварма з фалафель. Нутовая кульки якось довго підступалися до Москви, але взяли її не довгою облогою, а як-то просто раз - і масово зайшли в місто через гастроентузіастов з їх маркетами їжі. Хоча багато хто до цих пір не розуміють, що це таке - фалафель. Вважають, що це щось таке з м'яса. Кажуть про нього в жіночому роді: «Фалафель якась несмачна у вас».
Тут смачна. Тобто смачний. І не кульки, а такі, знаєте, як НЛО, їх в спеціальних формочках пресують. У піті всього дві штучки закопані в салаті, і навіть незрозуміло, навіщо нутовую масу обсмажувати в закінченій формі, все одно все втрачається в рослинному купі, в загальній овочевий сюїті. Але це дуже смачно, і в цій ось саме шаварма не зловживають тхіной, а постачають соус кислотою. Така радісна вегетаріанська хряпочка. Не просто маса - тут і відтінки смаку помітні. Піта - зазначу стабільність - все так само хороша. Знову тут і кінза, і смажений гурток баклажана, і хрусткий торчок з піти; він, до речі, злегка вже набрид. Взагалі, він зовні, я розумію, зовсім ні до чого, заважає, тільки хіба для краси, а грає, тільки коли хрест попадається всередині.
Поруч сидять дві дівчини, які не дивлячись на полудень понеділка - а може, і завдяки йому, - сумують-веселяться під пляшку рожевого ігристого. Кількість хумус і іншого в холодильнику за вихідні помітно поменшало - то є все-таки купують. Музика зовсім фонова, раптом навіть заграли Poni Hoax; можуть же, коли захочуть.
Нарешті помічаю те, чого в упор раніше не бачив: для маринованих овочів і іншого стоять зліва від вікна роздачі спеціальні тарілки. Підходжу і беру собі риб'ячих шкір. За них одних можна сказати величезне спасибі. За них одних можна сказати, що «Ринок і громадське харчування» - велике місце. Хоч зовсім не йди звідси. Їв би і їв ці шкіри.
День п'ятий, вторник
Зграя студенток зліва святкує здачу іспиту. Набрали цілий стіл за все, хтось п'є вино - його тут наливають в рожеві пластикові келихи, - але в основному цокаються зеленим чаєм.
Сьогодні у мене знову куряча шаварма, тільки не в піті, а на тарілці. Як у бувалого завсідника, поруч стоїть тарілка з маринованою капустою, солоними огірками і риб'ячої шкірою. На тарілці можна тепер у всіх подробицях розглянути, з чого складається шаварма. Хумус в чорному кунжуті, кінза, обсмажені шматочки курки в спеціях, салат в Тхина соусі, і в салаті, виявляється, порядно дрібних кубиків моркви. А ще пита і часточки маринованого огірка, якого немає в шаварма в піті. Все чудово, але так всього багато, що, поки їм, курка встигає порядно охолонути.
Загалом, курка в піті і, мабуть, пита з фалафель - ось заради якої шаварма сюди варто йти, решта - факультатив, який не для іспитів, а заради заліків.
По дорозі на роботу потрапляю в гастробістро «Технікум», де розговорилися про «Ринок і громадське харчування» з шефом Віталієм Істоміним. І він каже про те, про що я і сам міг би давно здогадатися: швидкість віддачі - через те, що на «РІО» працює фабрика-кухня, яка обслуговує «Братів Караваєвих», мережу, що належить тому ж Євгену Каценельсон. Все - і нарізане вже пастрамі, і шматочки курки, і перебрана кінза, і нарізану дрібними кубиками морква - надходить звідти.
А ввечері ми робимо шаурму з Марком Гельманом, і він розповідає, що до рецептури і технологіями «Ринку і громадському харчуванню» допомагав він, людина, яка першою спробував привчити Москву до цієї близькосхідної шаурми. Як тісна столиця.
Фотограф: Роман Лошманов