Дозрівання і водність меду.
Хімічний склад зібраного бджолами нектару істотно відрізняється від хімічного складу меду. У нектарі зазвичай значно більше, ніж в меду, води, тростинний цукор не инвертирован і майже немає ферментів.
Процес переробки нектару в мед починається з моменту всмоктування нектару бджолою і закінчується через кілька днів, протягом яких відбувається так зване дозрівання меду.
У процесі дозрівання в меду зменшується кількість води, відбувається інверсія тростинного цукру, а також відбувається збагачення бджолами меду ферментами, білковими та іншими речовинами.
Поки мед не дозрів, бджоли його не друкують.
Тільки запечатаний мед можна вважати зрілим. Однак і в запечатаному меду процеси дозрівання меду тривають, хоча і набагато повільніше.
У практиці прийнято вважати зрілим той мед. який придатний для відкачування його з стільників. Показником такої зрілості меду є початок друкування його бджолами у верхній частині рамки (запечатування на 1 / 4-1 / 3 рамки). Процеси дозрівання такого меду, особливо в частині випаровування води і інверсії цукрів, тривають і після його відкачки.
В даний час, коли мед служить не тільки продуктом харчування, а й лікувальним продуктом, на дозрівання меду у вулику слід звернути особливу увагу. При цьому слід мати на увазі, що не запечатаний бджолами мед - це, в більшості випадків, незрілий мед. У ньому міститься збільшений відсоток води (понад 20-22%), і такий мед може, після відкачування, закиснути. Крім того, в незрілому меду значно менше ферментів і інших білкових речовин, що мають виключно велике значення в використанні меду як лікувального продукту.
Тому мед треба відкачувати досить зрілим. Незрілий мед допустимо відкачувати тільки в тих випадках, коли на пасіці немає достатньої кількості стільників. Виняток становить тільки вересковий мед. який слід відкачувати незрілим, ще до запечатування, так як, будучи зрілим, він відкачується з великими труднощами і не повністю. У випадках вимушеної відкачування незрілого меду необхідно організувати штучне дозрівання меду поза вуликом. З цією метою мед зазвичай розливають в діжки, які ставлять в теплих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях. Для більш швидкого випаровування води з меду відкривають слухові вікна на горищах, в результаті чого створюється легкий протяг. Щоб уникнути залучення бджіл та інших комах слухові вікна повинні бути затягнуті сітками або марлею. Такими ж сітками або марлею повинні бути закриті і діжки, а також завчасно повинні бути вжиті належні заходи проти гризунів.
водність меду
Визначають різними способами. Найбільш простий спосіб визначення водності меду полягає в тому, що визначають питому вагу меду. а потім, користуючись таблицею, знаходять його водність. Цей спосіб заснований на взаємозв'язку між питомою вагою меду і його водністю. Чим більша питома вага меду, тим меншу він має водність і навпаки, зі зменшенням питомої ваги меду, його водність зростає. Так, при питомій вазі меду 1,443 водність його становить 16%, а при питомій вазі 1,382 в ньому міститься 25% води.
Питома вага меду
Питома вага меду можна визначити наступним чином. Взяти посуд ємністю в 2-3 л, по можливості з вузькою шийкою, наприклад бутель, налити її доверху водою і зважити. Після цього посуд треба звільнити від води, гарненько просушити і зважити. Зважування треба проводити якомога точніше. Різниця результатів цих двох зважувань покаже вагу води. Потім той же посуд треба наповнити до країв медом і знову зважити. Віднімаючи з отриманої цифри вага порожнього посуду, можна дізнатися вагу меду. Частка від ділення ваги меду на вагу води покаже питома вага меду. За питомою вагою меду можна легко дізнатися його водність, користуючись табл. 16.
Табліда 16 Визначення водності меду по його питомій вазі