Дріжджове тісто. а по-іншому кисле, використовується для приготування різноманітних страв: це пироги і кулеб'яки, булочки і пончики і т.д. Завдяки процесу бродіння, який відбувається під впливом дріжджів, тісто піднімається, стає пухким. Кількість дріжджів необхідне для тесту, безпосередньо залежить від кількості здоби (масло, цукор і яйця). Чим більше здоби, тим більше дріжджів.
Для замішування тіста, дріжджі треба розвести теплою водою або молоком. Це оптимальна температура для процесу бродіння, перепади температури води від холодної до гарячої впливають на сам процес, а значить і на якість тесту. Щоб температура залишалася постійною, слід накрити посуд з тістом рушником або серветкою і поставити в тепле місце.
Після того, як тісто підійде. його слід розім'яти, а потім дати піднятися ще раз.
Перш, ніж замісити тісто, слід просіяти борошно, в уникненні попадання грудочок і різного сміття. Слід додати в тісто жир, будь це рослинне масло, топлене або вершкове, неважливо.
Існує два способи приготування дріжджового тіста: опарний і безопарний.
Якщо використовується безопарний спосіб. то тоді слід замісити тісто в один прийом, дати йому підійти, обмять і знову дати піднятися.
Опарний же спосіб більше підходить, якщо в тесті багато здоби. Для початку слід приготувати опару - рідке тісто.
Для приготування опари береться весь обсяг води або молока, потім розчиняють в ньому дріжджі і додають половину порції борошна. Після приготування, опару залишають в теплому місці на 45-60 хвилин. Цей час потрібний для того, щоб вона підійшла і збільшилася в обсязі (приблизно, в півтора-два рази). Як тільки опара почне опускатися, в неї слід додати здобу, сіль, ретельно перемішати і додати решту борошна.
Тепер можна приступити до замісу тіста. За консистенцією тісто має вийти гладким, що не прилипати до рук і стінок посуду. Потім тісто залишається для бродіння в теплому місці на півтори-дві години. Як тільки тісто почне опускатися, слід почати готувати виріб.
Це пов'язано з тим, що якщо перетримати тісто. то в ньому почнуть розмножуватися молочнокислі бактерії, вони додадуть тесту кислуватий присмак, а це значить, що і вироби з нього будуть мати неприємний смак. Тому тісто слід ставити за дві-три години, до передбачуваного приготування борошняних виробів.
Варто строго дотримуватися співвідношення інгредієнтів в тесті, тобто кількості борошна, здоби і рідини. Відповідно, якщо буде зменшено або навпаки збільшено кількість борошна, то слід пропорційно збільшити або зменшити кількість дріжджів, здоби і рідини (води або молока), що додається в тісто. Продукти, що використовуються для приготування тіста, варто строго відміряти і відважити, інакше це вплине на його якість.
Для приготування дріжджового тесту буде потрібно: 1 кг борошна, в середньому береться 30-40 грам дріжджів, 2 склянки води або молока, 2-4 столові ложки жиру (рослинна, топлене або вершкове масло), 2-3 яйця, 1 столова ложка цукру і 1 чайна ложка солі.