Десерт служить для отримання задоволення, як завершення свята, вечері або навіть обіду. З цього, дуже важливо, щоб він був не тільки смачний, але і неймовірно красивий. У сучасному кондитерському мистецтві для цього використовують дзеркальну глазур. Вона надає виробу елегантність, глянець, привертає увагу і виглядає дуже самодостатньо сама по собі.
Рецептів дзеркальної глазурі існує багато. Одна з найвідоміших - глазур на згущеному молоці.
Цією глазур'ю користуються дуже багато кондитери. Про неї і поговоримо, але спочатку хочу назвати кілька загальних правил, що стосуються всіх дзеркальних глазурі і це дуже важливо.
Насамперед визначимося. Дзеркальну глазур наносять на заморожений торт, з ідеально гладкою поверхнею, так як глазур не сховає недоліки, а підкреслить їх. Крім того, глазур сама повинна бути ідеальною, без будь-яких бульбашок і грудочок. Для цього, в процесі приготування, її пробивають ручним блендером, встановлюючи його під кутом, щоб утворилася воронка, яка затягує бульбашки.
Наступне правило. Дзеркальну глазур наносять, підігрів до певної температури. Її ще називають робочою температурою і у кожного виду глазурі вона своя, в залежності від складу інгредієнтів. Ще один загальний нюанс. Для того, щоб глазур красиво і рівно лягла на поверхню, її має бути багато, тобто економія тут ні до чого. Залишки після глазурування можна зібрати, якщо потрапили якісь крихти процідити через сито і використовувати для іншого торта. Глазур прекрасно зберігається в холодильнику, накрита харчовою плівкою, щільно притиснутою в контакт до поверхні, щоб не утворилася скоринка.
Тепер, безпосередньо про дзеркальної глазурі на згущеному молоці. До її складу входить: 75мл води, 150гр. цукру, 150гр. глюкозного сиропу, 150гр. шоколаду (білого, чорного або молочного), 100гр. згущеного молока, 12гр. желатину, 60мл води для желатину, харчовий барвник
Так як в глазурі присутня вода, то для фарбування можна використовувати будь-які водорозчинні харчові барвники, як порошкові, так і гелієві. Як ви помітили, в складі є желатин. Шефи кондитери найчастіше використовують листової желатин. Він, як правило, міцніше ніж порошковий і з цього для приготування глазурі беруть два листа желатину по 5гр. Листовий желатин замочують в будь-якій кількості холодної води, дають йому набрякнути і віджимають зайву вологу. Для порошкового желатину потрібна певна пропорція води. Кондитера рекомендують брати 1: 6, тобто на одну частину желатину шість частин води. Я беру 1: 5, мені так зручніше розраховувати.
Хотілося б написати ще про одне інгредієнті - глюкозного сиропу. Він входить до складу практично всіх дзеркальних глазурі. Що ж він із себе представляє і для чого він потрібен? Глюкозний сироп або сироп глюкози зовні виглядає як густа, тягуча, в'язка, прозора субстанція, що нагадує рідке скло. Сироп широко застосовується в харчовій промисловості, а в кондитерських виробах він виконує роль антикристаллизатором і підсолоджувача. Купити сироп глюкози можна в інтернет-магазинах для кондитерів.
Детально, як готувати дзеркальну глазур на згущеному молоці, можна подивитися в рецептах на сайті. Наприклад, в рецепті Торт "Червоне і чорне". глазур готується з додаванням чорного шоколаду, а в рецептах: Торт-мус "Обліпиха" і Торт "Фуете" використовується білий шоколад і кольорові харчові барвники. У таких тортах як: "Беатріс". Вишневий торт-Буше "Адель" або "Полуничний торт з панна Котта" вживається білий харчовий барвник діоксид титану, широко застосовуваний в харчовій промисловості і в фармакології за свою нешкідливість і не токсичність. До речі сказати, на відміну від інших водорозчинних барвників, діоксид титану легко забарвлює в білий колір і шоколад.
Тепер поговоримо про деякі недоліки глазурі на згущеному молоці. Вона дуже солодка, але так як глазур наноситься тонким шаром на торт - це не так помітно. Ще один маленький недолік. Торт з цією глазур'ю важко розрізати, вона прилипає до ножа і тягнеться за ним. Але це можна поправити. Торт можна розрізати ще холодним, при цьому ніж перед цим опускати в гарячу воду, насухо витирати і робити розріз. Після цього знову - нагрівати, витирати, розрізати. Марудна це справа, скажу я вам. Але хочу поділитися з вами ще одним секретом, яким користуюся я і він прекрасно працює. На ніж наносимо дуже тонкий шар рослинного масла без запаху, буквально чуть-чуть і робимо розріз. Так, періодично, доведеться змащувати ніж знову, але зате який результат! Кожен гість отримає гарний шматочок і насолодиться не тільки смаком торта, але і його естетикою, із задоволенням розгляне, всі верстви.
Головним достоїнством цієї глазурі є те, що вона насправді дуже дзеркальна. У ній відбивається все, що знаходиться поруч. Ну, і останнє. Торт або тістечко, після нанесення цієї дзеркальної глазурі, якщо раптом виникне така необхідність, можна зберігати в морозильній камері.
У висновку хочу сказати, що цю глазур зовсім не складно готувати в домашніх умовах. Головне - дотримуйтесь всю технологію і у вас обов'язково все вийде. Готуйте з задоволенням! Нехай в вашому домі на свято завжди буде торт не гірше ніж у французькій кондитерській!
На сайті можна ознайомитися і навчитися готувати кольорову дзеркальну глазур на вершках і нейтральної глазурі.
Також можна прочитати і дізнатися рецепти ягідних гдазурей для покриття тортів і тістечок.
Якщо ви любите експерименти, нові віяння в кондитерському мистецтві, то вас напевно зацікавить леопардова глазур.
Шановні друзі! Я буду дуже вам вдячна за згадка сайту "Солодке меню" і мого імені в соц. мережах.