Розділ. Кулінарні рецепти
В кінці літа, коли ягоди в саду починають дозрівати лавиноподібно завжди виникає якась гарячка, як їх зберегти на зиму з мінімальними втратами. Ажіотаж виникає ще власне і тому, що ягоди достигають практично всі одночасно. І смородина (і біла, і червона і чорна), і агрус, і малтіна. Та й зливу на підході ... Найбільш просунута заготовка - заморожування. Але цей спосіб вимагає серйозних морозильних потужностей. Так як всі ягоди і повинні зберігатися в холодильнику до моменту їх вживання.
Старовинна альтернатива - варити варення з ягід або перетирати їх з цукром. Варення вимагає великої кількості цукру, а в Перетирання придатні не всі ягоди. Багато ягоди дуже смачні і корисні, але в них є досить великі кісточки. Наприклад, в червоній або білої смородині, малині, агрус ... Як відомо, з агрусу варять чудове на смак варення, так зване «царське». Але що б його зварити, треба видалити кісточки зсередини кожної (!) Ягоди агрусу і залишити оболонку цілої. Уявляєте, що це за працю. Тоді кожна ягода наповнює запашним і солодким желе і варення дійсно стає царським. І за смаком і по трудовитратах.
Згадані вище ягоди - біла і червона смородина, аґрус, малина, прекрасно ростуть в наших середніх і більш північних широтах. Причому чим північніше ростуть ці ягоди, тим вони корисніше і смачніше. І в них, крім великої кількості полісахаров і вітамінів, міститься велика кількість пектинів. Ця речовина (типу желатину) утворює якусь студнеобразную масу. Цю обставину можна використовувати для того, що б приготувати зі смородини (особливо білої або червоної, у яких зернятка особливо великі), чорної смородини або агрусу джем, желе або мармелад. Для цього нам буде потрібно власне ягоди, трохи цукру і багато часу.
Желе або джем готують наступним способом.
У каструлю наливають 2-3 см води і засипають ягодами «по кришку». Вода потрібна для того, що б ягоди не пригорали до дна каструлі. На дуже повільному вогні ягоди злегка припускають до їх розм'якшення. При цьому вони в достатку дають сік все перетворюється на якусь пюре, з ягодами.
Тепер наше завдання - відокремити те, що згодом стане желе від кісточок ягід, неразварівшейся шкірки і іншого. Для цього нам буде потрібно сито з немелко осередками і досить міцне. Викладаючи в сито масу варених ягід, за допомогою дерев'яної ложки або лопатки, ми продавлюємо сік ягід в підставлену ємність, а що залишилися в ситі кісточки і шкірку відправляємо на компост. Хоча їх можна ще раз залити окропом і процідивши і остудивши, отримати непоганий освіжаючий морс. Ось після цього кісточки точно - тільки на компост ...
Отриманий нами сік ще досить рідкий і дуже кислий. Тому ми заливаємо його в нержавіючу або алюмінієву каструлю (емальовану використовувати не можна, дно обов'язково пригорить, як ви не перемішуй), ставимо на невеликий вогонь і розігріваємо. Коли сік розігріється, додаємо в нього цукор (з розрахунку 500 - 800 гр на літр соку), розчиняємо його інтенсивним помішуванням.
Тепер нам залишилося тільки випарувати сік до желеобразного стану. Для цього при інтенсивному помішуванні соку треба підтримувати ледь помітне його кипіння. У гарячому стані визначити ступінь готовності (коли досить випаровувати сік) практично неможливо. Тому в процесі випарювання, ложкою наносять кілька крапель соку на холодну металеву поверхню (зазвичай кришку від каструлі, в якій випарюють сік, вона все одно без діла ...)
Коли сік, при охолодженні буде ставати досить щільної желеподібної масою, яка не розтікається і не капає, якщо кришку перевернути, то випарювання можна припинити і зайнятися розливом і формуванням майбутнього джему, желе або мармеладу.
Таким чином ми не тільки зберегли смак варення з ягід, а й позбулися кісточок, які містили ці ягоди.
Застиглий джем вельми щільний і прекрасно «тримає форму» в будь-якому положенні. На фото видно, що джем в банку, покладеної на бік не тече, як варення, а залишається щільним шматком. Тому найкраще його фасувати в неглибокі банки з широким горлом. Можна використовувати різні формочки або квадратні і прямокутні пластикові коробочки з під масла і т.п. Вельми зручно при цьому використовувати харчову плівку або папір. Згодом з її допомогою можна буде витягти джем з форми і «перекинути» на блюдце. Він буде зберігати контури форми, а від нього можна буде відрізати плоскі скибочки, який відразу відмінно лягають на хліб з маслом, що не стікаючи з нього на ваші пальці і скатертина ... А хлібці з маслом і джемом в свою чергу чудово доповняться чашкою ароматного чаю з лимоном або бергамотом. Або чашкою кави ...