Ефірні масла винограду
Ефірними маслами (ЕМ) називають велику групу (близько 1500) органічних речовин рослинного походження, дуже різних за хімічним складом, але мають одну загальну властивість - вони мають виражений, зазвичай приємним, запахом.
До складу ЕМ кожної рослини зазвичай входить 6-10 і більше компонентів, т. Е. Різних хімічних речовин, поєднання яких і надає рослині характерний запах (бузок, жасмин, конвалія та ін.).
ЕМ мають деякими загальними властивостями. Вони погано розчиняються у воді, добре розчиняються в спирті, сірчаному і петролейном ефірі. Переганяються з водяною парою, що і лежить в основі їх промислового отримання і очищення. Добре адсорбуються активним вугіллям. Зазвичай до складу ЕМ входять речовини з невисокою точкою кипіння.
Вивчення ЕМ винограду розпочато порівняно недавно - в другій половині минулого століття. Значних успіхів досягнуто за останні десятки років завдяки застосуванню методів хроматографії і спектрометрії.
В даний час в нашій країні і за кордоном проведено цілий ряд досліджень по вивченню ЕМ винограду, його соку і вина. В результаті стало відомо більше 80 компонентів, складових ЕМ.
Склад ЕМ залежить від сорту винограду. В окремих сортах знайдено від 20 до 50 компонентів, при цьому якість винограду як сировини для вин пропорційно складності складу ЕМ. Знайдено одноатомні спирти, одноосновні кислоти, що дають ефіри, а також альдегіди, терпени, деякі речовини циклічного будови, зокрема β-фенілетіловий спирт, ліналоол.
ЕМ винограду містяться переважно в шкірці. Цим пояснюється старий прийом виноробства - наполягання сусла на мезге при приготуванні вин з ароматних сортів винограду, особливо мускатов.
ЕМ вина при перегонці переходять в відгін і є суттєвою складовою частиною коньяків.
Легка окислюваність ЕМ змушує в приготуванні мускатних (і інших ароматичних) вин ретельно берегти їх від окислення на всіх стадіях виробництва, використовуючи SO2.
ЕМ винограду, переходячи в вина як в незмінному, так і в зміненому вигляді, складають істотну частину його аромату (букета), яка оцінюється при дегустації.
Механізм біосинтезу ефірних масел поки мало вивчений. Припускають, що вихідними речовинами можуть служити продукти розпаду білків і вуглеводів.