Ефірні олії є концентрованими ароматичними речовинами і застосовуються в дуже малих кількостях для ароматизації великих обсягів напоїв (1 - 2 краплі на 1 літр). Крім того, вони мають високу біологічну активність. Ефірні масла ялівцю, м'яти, лаванди, кмину, деревію, базиліка і багатьох інших рослин мають високу антиоксидантну активність (антиоксиданти, антиокислювачі - речовини, що запобігають або сповільнюють окислення молекулярним киснем). Вдихання їх ароматів підвищує стабільність клітинних мембран, сприяє підтримці сталості внутрішнього середовища організму і в певній мірі попереджає «поломки» в його системі регулювання. Все це має важливе значення в профілактиці онкологічних захворювань, атеросклерозу. Найбільш вираженими оксидантним властивостями володіють ефірні масла аїру, лавра, фенхелю, м'яти і деревію.
Для отримання ефірних масел застосовуються установки, дещо відмінні від звичайного перегінного апарату. Пари ароматів витягуються з рослинної сировини і потоком водяної пари переносяться в холодильник, де конденсуються і концентруються в збірнику двома шарами: ефірного масла і води. Перегонка з водяною парою, на відміну від сухої перегонки, дозволяє отримати ароматний продукт в своєму незмінному природному якості.
Паровий посудину служить для отримання водяної пари, що надходить в колбу з рослинами через трубку, майже стосується дна її. Водяна пара, ошпарівая рослини, витягує з них ароматичні речовини, вже збагачений ароматами, йде з колби через іншу трубку в холодильник і, конденсуючись там, випливає в збірник. Цей принцип перевірений багатовіковою практикою і дає зазвичай дуже хороші результати.
У колбу вносять 50 г прянощів (рослинної сировини) і заливають 500-800 мл води. Для рівномірного кипіння в колбу поміщають невелику кількість дрібних шматочків фарфору або обпаленої глини. Усередині колби на міцної нитки підвішують приймач масла так, щоб нижній кінець трубки зворотного холодильника знаходився над лійкою приймальні ємності на відстані 1 мм. Приймач повинен вільно розміщуватися в горловині колби і перебувати над рівнем рідини на відстані не менше 50 мм. Вміст колби нагрівають в піщаній бані до кипіння і підтримують його кілька годин, поки обсяг ефірного масла в приймачі не перестане збільшуватися. Швидкість витікання конденсату не повинна перевищувати 50-55 крапель в хвилину.
Ефірні масла по своїй питомій вазі можуть бути як важче, так і легші за воду. Тому для збору їх використовуються розрізняються за своїм конструктивним виконанням приймачі, з тим щоб потім можна було легко відокремити ефірне масло від води. Ефірні масла бадреца, імбиру, кардамону, коріандру, мускатного горіха, мускатного кольору, чорного перцю, кмину, шафрану, хмелю мають щільність меншу, ніж у води, тому шар ефірного масла цих продуктів буде розташовуватися над шаром води. Гвоздика, запашний перець мають більшу, ніж у води, щільність.
Відокремлені від води ефірні масла зазвичай розчиняють в 50-70-процентному спирті або просто в міцних горілках (в яких немає мінеральних добавок) і використовують як есенції для приготування більшої гами напоїв.