При прийманні олії коров'ячого звертають увагу на зовнішній вигляд упаковки і тари.
Оцінка якості масла проводиться за органолептичними показниками по 20-бальною шкалою відповідно до ГОСТу 37-91. Розподіл балів за показниками наведено в табл. 8.5.
За органолептичними показниками масло поділяють на вищий і перший сорт. Для вищого сорту загальна бальна оцінка становить 13-20 балів, в тому числі за смаком і запахом - не менше 6 балів. Для першого сорту - 6-12 балів, за смаком і запахом - не менше 2 балів.
Масло, яке отримало загальну бальну оцінку менше 6 балів або за смаком і запахом менше 2 балів, до реалізації не допускається.
Деякі різновиди масла не поділяються на сорти (вологодське, бутербродне, з наповнювачами та ін.). Їх оцінку якості проводять за ТУ або за 20-бальною шкалою умовно. Такі різновиди олії відповідають вимогам відповідних стандартів, якщо загальна бальна оцінка не менше 6 балів.
При наявності двох і більше вад масла по одному показнику його оцінюють по найбільш знецінює пороку.
Відбір проб беруть щупом на відстані 4-6 см від торцевих сторін ящика. Отвір в моноліті від взяття проби закладають. Поверхня на розрізі масла повинна бути слабоблестящім і суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок вологи.
Колір масла визначають візуально по відібраному циліндру масла. Для вершкового масла колір повинен бути від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Неоднорідний колір буває при набиванні в один ящик масла різних сбоек або при нерівномірному розподілі введеного в зимовий період барвника.
У топленому маслі при тривалому низькотемпературному зберіганні з'являється зеленуватий відтінок (фісташка колір), що пояснюють зміною каротину. Масло, що має неоднорідний колір, підлягає переробці.
Посолка визначається при оцінці солоного масла. Звертають увагу на рівномірність посолки. Нерівномірне посолка призводить до пороку «мраморности».
Експертиза консистенції вершкового і топленого масла проводиться при температурі 10-12 ° С. Під консистенцією масла розуміють комплексний показник якості, що враховує ступінь твердості масла, восстанавливаемости структури, витікання молочного жиру і термоустойчивости. Консистенція для більшості традиційних різновидів вершкового масла однорідна, пластична, щільна. Об'єктивність оцінки консистенції підвищується, якщо її визначають разом з інструментальними методами: визначення коефіцієнта термоустойчивости, оцінка консистенції пробою на зріз; визначення ступеня дисперсності плазми і ін.
Оцінка консистенції пробою на зріз при певному навику дозволяє достовірно характеризувати пластичність масла. Для цього готують брусочек масла масою 200-300 г і при температурі 5 ° С шпателем обрізають пластинку масла товщиною 1,5-2 мм.
Консистенція вершкового масла в залежності від зовнішнього вигляду пластинки і поведінки її при вигинах буває:
• хороша - зріз масла має щільну, рівну поверхню, краю при легкому натисканні прогинаються;
• задовільна - витримує невеликий вигин, потім повільно ламається;
• крихкої - зріз масла має нерівні краї, при легкому вигині ламається або при відрізанні розпадається на шматочки;
• шарувата - при відрізанні і вигині зріз масла розпадається на шари;
• м'яка - зріз масла при натисканні легко мнеться, поверхня на вигляд засалена.
Термостійкість - показник якості вершкового масла, що характеризує здатність зберігати форму під дією власної маси при температурі 30 ° С протягом 2 год. Висока термостійкість масла характеризується значеннями коефіцієнта термоустойчивости близького до одиниці. Коефіцієнт термоустойчивости масла (Кт) визначається відношенням діаметра циліндра масла до термостатирования до діаметру підстави циліндрика масла після термостатування. Зовнішній вигляд масла різної термоустойчивости наведено на рис. 8.2.
1 - хороша термостійкість (Кт не менше 0,86); 2 - задовільна термостійкість (Кт 0,85-0,70); 3 - незадовільна термостійкість (Кт менше 0,70).
Консистенція і стійкість масла, особливо отриманого методом збивання, залежать від ступеня дисперсності вологи. Дисперсність вологи оцінюють індикаторним методом, заснованим на зміні кольору розчину бром-фенол-синього. На індикаторного папірця, просоченої цим розчином, в місцях зіткнення з вологою друкуються синьо-фіолетові плями і крапки, що свідчать про розміри і дисперсності крапельок вологи.
За характером дисперсності вологи масло поділяють на такі класи (рис. 8.3):
• I клас. Масло з добре диспергує вологою (на індикаторної папірці не видно ніяких відбитків).
• II клас. Масло з задовільно диспергує вологою (на індикаторної папірці видно кілька рівномірно розподілених точок).
• III клас. Масло з погано диспергує вологою (на індикаторної папірці видно досить багато нерівномірно розподілених точок різної величини).
• IV клас. Масло, по всій структурі не відповідає стандарту (на індикаторної папірці видно досить багато нерівномірно розподілених точок різної величини).
За допомогою цього методу контролюють ефективність механічної обробки масла на заводі, прогнозують стійкість масла на базах і холодильниках в торгівлі.
Найбільш вагомий показник при оцінці якості масла - смак і запах, який контролюють при температурі продукту 16-18 ° С. Смак і запах для традиційних видів масла повинен бути чистим, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків (для солодковершкового масла), з кисломолочним смаком (для кисловершкового) і помірно солоним (для соленого).
Масло високої якості має виражений аромат, який слабшає при зберіганні.
Не допускається в реалізацію олію з виражений смак і запах: гнильний, прогірклий, рибний, пліснявий, сирний, кормової, гіркий, пригорілий, салістий, олеїнової, металевий, з запахом нафтопродуктів і хімікатів.
Не допускається в реалізацію масло з сторонніми включеннями, наявністю всередині цвілі, масло з шаруватою консистенцією, масло топлене з наявністю плазми.