(Записки бойскаута)
Смажене м'ясо американського буйвола (вірніше іменувати його бізоном) було для мене головним блюдом на ранчо бойскаутів в Нью-Мексико, на якому я опинився в 50-і роки, після місяця, проведеного в піших і кінних походах по диким, висушену сонцем горах і рівнинах півдня країни. В ті часи однією з найпоширеніших бьла монета, на одному боці якої викарбувано зображення індіанського вождя, а на іншій - бізона (тому вона називалася «буйволячі п'яти-центовик»);
як бойскаут, я був добре знайомий з класичними здібностями червоношкірих. Моя мама терпіти не могла готувати, а гастрономічні запити батька були дуже помірними, тому домашні обіди нічим примітним не відрізнялися, так що їжа, якою харчувалися покоління червоношкірих, була для мене справжньою екзотикою. І зовсім неважливо, що смак приготованого ними м'яса дуже нагадував смак недосмажених ростбіфів моєї мами (прости, мати), хіба що був трохи гостріше.
Колись стада бізонів, цих великих, покритих густою шерстю, рогатих, чорнобородий тварин, представляли собою на рівнинах Заходу таке ж буденне видовище, як табуни зебр і стада газелей на окремих ділянках сучасного африканського Велда. До виникнення білої людини на просторі від Центральної Канади до Мексики паслося від 40 до 60 мільйонів бізонів, що служили головним джерелом їжі для бродячих індіанських племен: Шайенна, кри, кайова, сіу, оседжей, блекфут і багатьох інших. Місцеві мисливці нерідко підкрадалися до стадам на четвереньках, намазані Бізон жиром, щоб відбити людський запах, ховаючись під вовчими шкурами та з луками напоготові. Подібно до інших травоїдним, бізони в основному покладаються на свої гострі чуття і слух, а не на зір. Мисливці робили також найвищі тини з гілок чагарників по обидві сторони шляхів пересування бізонів. Такий тунель приводив тварин в широкий загін, де люди без зусиль їх вбивали. Якщо дозволяв ландшафт, червоношкірі гнали череду до обриву і змушували бізонів кидатися вниз. Коли з'явилася можливість отримувати конячок і рушниці у перших білошкірих поселенців, полювання стала більш ефективною.
Один убитий бізон давав племені 600-900 кг м'яса, яких вистачало на кілька днів. Зазвичай спочатку в їжу йшли нутрощі, а вважалися більш ніжними і смачним мову і м'ясо на горбу, зазвичай, засмажується на вогні або вялілісь і з'їдалися пізніше. М'ясо, спожите незабаром після полювання, також або засмажується на рожні, або готувалося в шкіряному мішку, куди клали нагріті на багатті камені. В результаті виходив живильний бульйон або тушковане м'ясо.
У червоношкірих ніщо не пропадало; вони використовували кожну частину Бізон туші. З дублених шкур шили одяг і мокасини, робили плоти і човни. Спеціально обробленими шкурами покривали свої високі, конічної форми житла - вігвами. Шкури з залишеної на їх шерстю використовували як покривала в зимові холоди. З мозку, жиру і печінки готували дубильні речовини, із залишків жиру - мило, з копит варили клей. Щити воїнів кроїли з міцної шкіри з шийки бізонів, наконечники стріл і ножики виготовляли з кісток, порохівниці, ложки і чашки - з рогів. Сухожилля використовували як нитки. З лопатки кістки робили мотики, а зі шлунків шили бурдюки для води. З довгої шерсті плели поводи. У справу йшов навіть сушений гній - як малодимние пальне, в цій якості його вживають і зараз, коли не вистачає деревини.
Як вважають, червоношкірі вбивали близько 300 тисяч бізонів в рік, що далеко відставало від темпів відтворення Бізон поголів'я. Ситуація драматичним чином змінилася на початку XIX століття, коли полювання на крупну здобич перевтілився в всюди поширилася моду, а збройні рушницями білошкірі поселенці, за якими потягнулися нечисті на руку ділки і авантюристи, стали освоювати американські прерії. Білосніжні мисливці відстрілювали приблизно 2 мільйони бізонів в рік, здебільшого заради м'яса, але часто у вбитих тварин відрізали тільки мови, поставляючи їх потім в престижні ресторани Чикаго і Нью-Йорка, а великі туші залишалися гнити. У 1870-х роках, коли шкури бізонів почали переробляти в товарну шкіру, в рік знищувалося вже до 3 мільйонів тварин.
Значну частину м'яса бізонів червоношкірі споживали в в'яленої вигляді, також готували з нього пемікан (на мові індіанців-кри це слово означає «м'ясо подорожніх»). Для виготовлення того чи іншого кри кілька днів висушували на сонці довгі тонкі смуги Бізон м'яса. Потім, для пеммікана, м'ясо нарізати дуже маленькими шматками, перемішувалося з ведмежим або гусячим жиром або з жиром самого бізона і, при наявності, з подрібненими сушеними фруктами. Більш мальовниче опис процесу дає К. Леві-Строс в книжці «Витоки правил поведінки за столом»: «Вони обережно клали тонкі смуги жорсткого м'яса на вугілля то однієї, то іншою стороною. Пізніше роздрібнювали м'ясо, з'єднували його з розтопленим Бізон жиром і кістковим мозком і щільно набивали цією сумішшю шкіряні мішки, стежачи, щоб усередині не залишалося повітря. Потім заповнені мішки зашивали, і дами стрибали на їх, ще більше перемішуючи вміст. Зрештою мішки залишали сушитися на сонці ».
Зараз буйволи - один з головних джерел молока в Азії. Наприклад, в Індії приблизно половину всього споживаного молока становить буйволове. У порівнянні з коров'ячим молоко буйволиць ще жирніше, містить більше поживних речовин і менше води. Крім Індії, воно важливий продукт в Китаї і на Філіппінах. В Індії з молока буйволиць роблять до того ж типове рідке масло, а від порід, виведених в настільки далекі країни, як Італія та Австралія, отримують молоко, з якого роблять м'які сири, а саме прекрасну моцарелу. Важливе джерело молока в Африці - темний буйвол, хоча цінується він тут головним чином за м'ясо.
Буйволяче м'ясо можна їсти сирим (більшою мірою у вигляді фаршу, як в стейке тартар), в'яленим і приготованим як яловичина. Деякі рецепти збереглися постійними з XIX століття, коли кухар короля Лаосу виклав на папері рецепти «соусу для спекотної вареної буйволятини» з кружечками свіжого баклажана або огірка, «рубця водяного буйвола, приготованого на повільному вогні», і типового тушкованого блюда, приправленого лимонним сорго і перцем чилі. І зараз в столиці Лаосу В'єнтьяні є ресторан, впізнаваний своїми фірмовими стравами з буйволятини, в тому числі з плаценти, плоду, вимені і мозку цієї тварини. Тому що чим старше буйвол, чим жорсткіше його м'ясо, впровадження размягчителей допускається і навіть вітається.
Тушковане м'ясо буйвола
2 шматочки м'яса розміром з долоню, без сухожиль (м'ясо промити, втерти в нього сіль і підсмажити над вогнем, поки не підрум'яниться)
5 шматочків галангала1
1 велика цибулина, нарізана кільцями
2 дрібні головки часнику (покласти їх на спекотні вугілля і довести до напівготовності, після цього, знявши обвуглілу лушпиння, порізати поперек волокон)
4 пера зеленої цибулі з головками (порізати тільки головки і прилеглі до них
ділянки зелені
2 нових стручка перцю чилі, нарізаних поперек
Нарізані листя коріандру
Сіль, рибний соус і мелений чорний перець
2 лайма 2 листи кафрського лайма, дрібно нарізані
Покладіть в каструлю м'ясо, галангал, цибулю, додайте сіль і налийте стільки води, щоб вона накрила м'ясо. Поставте на вогонь. Коли вода закипить, збризніть м'ясо невеликою кількістю рибного соусу і варіть, поки частина води не випарується і м'ясо не стане м'якше.
Витягніть його з каструлі і тонко наріжте. Ложкою вийміть галангал. Знову розташуйте м'ясо в каструлю. Вода повинна бути врівень з м'ясом. Спробуйте, чи достатньо солі. Додайте в каструлю нарізані інгредієнти і сік 2-ух лаймов. Все ретельно перемішайте. Блюдо готове.
Викладіть його в широку чашку, посипте меленим чорним перцем і нарізаними листям коріандру і подавайте з юними огірочками.
яки
Місцевими жителями високо цінується м'ясо яка, яке в'ялять, смажать на сковороді і відкритому вогні, варять, запікають, гасять, готують з нього бульйон і суп з локшиною. З молока яка виходять прекрасні масло і сир. У Лхасі, столиці Тибету, м'ясо яка знаходиться в меню фактично кожного ресторану; гостям пропонують його запеченим в тесті, в'яленим, у вигляді біфштекса і рубленого «якбургера». Коли гірська країна 6efta захоплена Китаєм, далайлама і приблизно 80 тисяч тибетців бігли в сусідні Непал та Індію, там вони продовжували дотримуватися власних кулінарних традицій. У столиці Непалу Катманду, де живе найбільше число біженців з Тибету, працює кілька тибетських ресторанів, що пропонують клієнтам різні страви з м'яса яка.
Як і м'ясо інших тварин, м'ясо яка стає жорсткішим у міру старіння тварини, тому його нерідко перекручують в фарш. Як оленина і м'ясо бізона, воно пісне (близько 5% жиру, що втричі менше, ніж в яловичині), а м'ясо молодих тварин багатьом здається більш соковитим, ніжним і солодким. У перший раз яки були доставлені в Західну півкулю близько століття тому як дивовижні тварини для зоопарків, але ось уже приблизно 15 років, як в США займаються їх комерційним розведенням. Зараз в Північній Америці, в більшій мірі в гористих західних районах, налічується понад 30 спеціалізованих ранчо.
Нарізка яка з гірчично-травної скоринкою
600 г обрізаної по боках нарізки
1/4 склянки рослинного масла
3/4 склянки панірувальних сухарів
2 ст. ложки гірчиці дижонской
Сіль і мелений чорний перець
2 ст. ложки суміші дрібно нарізаних трав (включаючи чебрець, базилік і розмарин)
Нагрійте духовку до 190 ° С. Змастіть нарізку 1 ст. ложкою олії, обсипте 1 ст. ложкою трав, посоліть і поперчіть.
Відмінно розігрійте глибоку сковороду з кришкою і з усіх боків підрум'яньте в ній м'ясо (приблизно 10 хвилин). Перекладіть м'ясо в сковороду дрібніші, для смаження, і запікайте протягом 10-12 хвилин, потім вийміть з духовки і залиште на 3 хвилини «доходити».
Змішайте в мисці залишилася травичку і панірувальні сухарі, додайте в суміш трохи солі і перцю. Розмажте гірчицю по верхній стороні м'яса, посипте на неї приготовлену суміш і втисніть в гірчицю.
У глибокій сковороді добре розігрійте масло, що залишилося. Покладіть нарізку в сковороду гірчицею вниз і готуйте, поки не з'являється золотава скоринка. Перекладіть м'ясо на обробну дошку, а перед подачею розріжте на порційні шматочки.