Емульгуючі солі - це харчові добавки, технологічні функції яких пов'язані з освітою і стабілізацією дисперсних систем, що складаються з двох і більше не змішуються фаз.
Харчові фосфати - це солі фосфорної кислоти з лужними і лужно-земельними металами. Головна їхня функція - підвищення рН до оптимального показника. Він сприяє:
- зв'язування вологи і збільшення емульгує здатності білків;
- підвищенню виходу готової продукції на 6 - 10%;
- поліпшення консистенції, соковитості ковбасних виробів;
- зниження втрат маси при термообробці ковбасних виробів;
- стабілізації процесу цветообразования.
У виробництві ковбас використовують фосфат натрію (Е 339) і пірофосфати (Е 450). При термообробці вони гідролізуються до фосфатів - природного компонента м'яса.
ДСП фосфати натрію: 70 мг / кг на добу.
Але в раціоні важливе співвідношення Са / Р. Якщо кальцію багато, то рівень фосфатів може бути збільшений, наприклад, сири: 20 г / кг, молоко: 10 г / кг.
У виробництві плавлених сирів фосфати застосовуються як солі-плавники. Наприклад, поліфосфат (Na, K, Na-K).
Цитрати (Na, K) Е 331 використовуються як емульгатори, стабілізатори, комплексообразователи, регулятори кислотності. У дитячих продуктах, крім того, є біоелементом.
На російський ринок фосфати пропонуються рядом компаній.
Компанія «Мілорд» пропонує фосфати англійського виробництва «Олбрайт», «Пуромікс», «Пурон». Їх застосовують в кількості 0,1 - 0,5% до маси м'ясної сировини.
«Олбрайт» - триполіфосфат натрію (рН 10) для варених ковбас, м'ясних і м'ясо-рослинні консервів, продуктів з м'яса птиці.
«Пуромікс 66» - суміш піро-і триполифосфатов натрію (рН 9) використовується для вироблення варених, напівкопчених і в / к ковбас, рублених напівфабрикатів, консервів.
Ці фосфати доцільно застосовувати не тільки при переробці нормального сировини, а й блідого, рідкого.
«Пуромікс 80» (рН 8,7) і «Пурон СС» (рН 10) - це суміші поліфосфатів натрію. Вони мають високу розчинність і призначені для розсолів при виготовленні копченостей зі свинини і яловичини, делікатесних продуктів з м'яса птиці та риби, а також ковбасних виробів і напівфабрикатів.