Емульгуючі солі (emulsyfing salts)
До емульгуючим солям відносять речовини, добавка яких сприяє утворенню емульсії, але емульгаторами є не самі ці речовини, а продукти їх взаємодії з білковими молекулами субстрату.
Типовий приклад - фосфати. Непряме емульгуючу дію фосфатів використовується у виробництві плавлених сирів. Термічна обробка сиру можлива тільки через проміжне утворення казеїнового золю. Наявний в вихідному сирі кальцієво-казеїновий гель переходить в рідкий натрій-казеїновий золь завдяки поліфосфати Na або іншим фосфатам, цитрат, тартрату і лактату. Якщо сир нагрівати без емульгуючих солей, він не плавиться, а зморщується, перетворюючись в гумово-подібну масу, і відокремлює масло і воду. Якщо додати при перемішуванні 2-3% солі-плавники у вигляді водного розчину, компоненти стікаються в гомогенне тісто. Області застосування: плавлені сири, ковбасні вироби, м'ясні та рибні фар-шевие вироби, згущене молочні продукти.
Емульгуючі солі, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ. Е325-329 лактати натрію, калію, кальцію, амонію, магнію, Е335-337 тартрати натрію, калію, калію-натрію, Е339-341 фосфати натрію, калію, кальцію, Е354 тартрат кальцію, Е450 пірофосфати, Е451 трифосфати, Е452 поліфосфати, Е331 цитрати натрію, Е332 цитрати калію, Е541 алюмофосфату натрію, Е542 кістковий фосфат, Е579 лактат заліза.
