(Від лат. Essentia - сутність). Так називають в кулінарній практиці зазвичай рідини або іноді пастоподібні маси, невелика кількість яких (крапля, чайна ложка) здатне надати всьому блюду або кондитерському виробу аромат, смак і колір, характерний для продукту, ім'ям якого названа есенція.
Найчастіше використовують оцтову есенцію як концентрат оцту (зазвичай 70-80%). Крім того, є анісова, мигдальна, апельсинова, перцева есенції штучних, як правило синтетичних альдегідів, подібних із запахів з вищепереліченими продуктами. Вживання цих есенцій можливо лише в сильно розведеному вигляді (зазвичай 1 крапля на 1 склянку води), а тому їх застосування виправдане тільки в громадській кухні.
Крім того, в кулінарній практиці есенціями називають також деякі власні (НЕ фабричні) заготовки концентрованих продуктів в напіврідкому стані, які допомагають швидко надавати стравам певний смак. Ці заготовки (грибна, бурякова, шпинатна, кропова і інші есенції) засновані на натуральних продуктах і готуються ручним способом шляхом відварювання, протирання і випарювання (тривалого варіння) відповідних продуктів. Іноді вони для кращого збереження доповнюються нешкідливими консервантами - сіллю, часниковим порошком, таблетками аскорбінової кислоти.
Есенції, природно, спрощують і збагачують приготування (особливо взимку), але вони ні в якій мірі не можуть замінити природних харчових продуктів, і тому вдаватися до їх використання слід лише у виняткових випадках.
Дивитися що таке "есенції" в інших словниках:
есенції - (від лат. essentia сутність). Так називають в кулінарній практиці зазвичай рідини або іноді пастоподібні маси, невелика кількість яких (крапля, чайна ложка) здатне надати всьому блюду або кондитерському виробу аромат, смак і колір, ... ... Кулінарний словник
Есенції - есенція, essentia (лат, сутність). 1) В алхімії, (див.) Позначення уявного носія сутності лікарське зілля; до отримання Е. прагнули дійти шляхом очищення розчинення у воді або спирті, фільтрування, перегонки, виморожування і т. п. 2) ... ... Велика медична енциклопедія
Есенції фруктові і лікерні - Під цією назвою в техніці відомі різного роду суміші зі складних ефірів (див.), Що наслідують запаху різноманітних фруктів, квітів і рослин і застосовуються в кондитерському, лікерною і парфумерному (частково) виробництвах. Іноді до складних ефірів ... Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона
Есенції ароматичні харчові - 4.23. Есенції ароматичні харчові [118] представляють собою спиртоводного розчини натуральних і синтетичних запашних речовин, ефірних масел, настоїв або екстрактів натуральної сировини. Джерело: Правила організації і ведення технологічного ... Офіційна термінологія
Тютюнові екстракти та есенції - 7. тютюнові екстракти та есенції. Це рідини, що витягають із вологих листя шляхом пресування або готуються шляхом кип'ятіння у воді відходів переробки тютюну. Ці продукти використовуються головним чином для виробництва інсектицидів і ... ... Офіційна термінологія
фруктові есенції - vaisių ir uogų esencijos statusas T sritis chemija apibrėžtis Kvapiųjų medžiagų tirpalai. atitikmenys: angl. berry essences; fruit essences rus. фруктові есенції ... Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Оцет - (техн.). Найголовнішими складовими частинами У. є оцтова кисл. і вода; крім того, в ньому знаходяться в невеликій кількості різні ароматичні речовини, що повідомляють йому відомий запах і смак. Для виробництва У. у великих розмірах в ... ... Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона
Косметика. - Під цією назвою прийнято розуміти речовини частиною лікарського, частиною чисто туалетного характеру, що вживаються як зовнішні засоби з метою догляду за різними частинами тіла. Догляд цей викликається, з одного боку, властивим людині бажанням ... ... Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона