Загальноприйняті вимоги "столового етикету" - правила поведінки за столом, та й саме його оздоблення - визначаються міркуваннями зручності, доцільності та естетики. Вони зберігають у собі і деякі усталені традиції. Культура сучасного застілля передбачає вміння вести себе за столом, дотримуючись існуючі правила, підтримувати апетит і отримувати задоволення від їжі і від спілкування з оточуючими, правильно користуватися столовими приборами і відчувати себе невимушено, легко знаходячи вихід з незручних ситуацій.
ГОСПОДАР ПРОСИТЬ ДОРОГИХ ГОСТЕЙ ПРОСИМО.
До сніданку, обіду і вечері (прийоми з розсадженням) належить приїжджати в точно призначений час. Уже через 15-20 хвилин господар або господиня запрошують гостей за стіл. Господиня сідає першої і запрошує інших. Спочатку сідають жінки, при цьому чоловіки допомагають їм сісти, підсуваючи їм справа стоїть стілець і запрошуючи: "прошу сідати"; потім чоловіки розташовуються самі, надаючи увагу жінці, яка сидить праворуч, - пропонуючи налити напій, подати ту чи іншу страву, займаючи її бесідою. Відповідно до етикету рекомендується сидіти на стільці повністю, лише злегка торкаючись до спинки стільця на відстані ширини чотирьох пальців від грудей до краю стола. Під час їжі можна лише трохи нахилитися до тарілці, тримаючи лікті трохи стосуються тулуба, роблячи рухи плавними, щоб не зачепити сусідів або посуд. В усіх випадках не прийнято класти лікті на стіл, підпирати долонями підборіддя або щоки. На столі можна тримати лише кисті рук. Якщо потрібно щось дістати, не рекомендується тягнутися через весь стіл, краще попросити блізсідящіх передати необхідний предмет. Серветка кладеться на коліна, нею користуються лише для того, щоб злегка промокнути губи перед напоями (щоб щось витерти використовуються паперові серветки). Після закінчення їжі серветку акуратно кладуть праворуч від тарілки, якщо це робить господиня (господар) і встає з-за столу, то це означає закінчення обіду. <>Існує два види обслуговування на прийомах: "в стіл", коли все закуски і страви знаходяться на столі, і "в обнос", коли гостей обслуговують офіціанти, наливаючи в фужери воду, напої, подаючи на великих многопорционной підносах закуски і страви. Останній вид обслуговування за кордоном більш поширений. Страви, які самим гостям потрібно брати з підноса (за допомогою роздавальної вилки і ложки), офіціанти подають з лівого боку, а страви, які розкладає офіціант, і супи подаються з правого боку. Справа також наливаються напої. Подавати страви починають з пані, що сидить по праву руку від господаря, і коли вони подані всім гостям, господиня починає першої, показуючи тим самим, що можна приступати до їжі. Якщо ж гостей багато, то можна починати їсти, коли будуть обслужені ближні сусіди і приступлять до їжі сидять поруч жінки.
Потрібно мати на увазі, що хліб знаходиться на пиріжкової тарілці зліва від гостя, його слід відламувати маленькими шматочками, а не відкушувати від цілого скибки.
Є й оперувати приладами слід безшумно. Бульйон, якщо він налитий в чашку, п'ють прямо з неї або їдять десертною ложкою. Суп з глибокої тарілки їдять столовою ложкою з її бічній частині.
М'ясо не розрізають все відразу, а послідовно відрізають маленькі шматочки у міру потреби. Якщо подано невідоме раніше страву і гостю не ясно, як до нього підступитися, доцільно подивитися, як справляється з ним господиня або інші гості. Покладене на тарілку прийнято з'їдати повністю, щоб показати, що їжа смачна (раніше пропонувалося навпаки, залишати в тарілці трохи їжі, щоб переконати, що гість повністю наситився).
Якщо хтось перекине або проллє що-небудь на столі, не потрібно показувати виду, що ви це помітили. Якщо який-небудь предмет (виделка, ніж, серветка і т.д.) впав на підлогу - його не слід шукати і піднімати. Треба попросити інший прилад, не привертаючи уваги оточуючих.
Перериваючи їжу, вилку або ніж кладуть на тарілку хрест-навхрест, а після закінчення обіду їх розташовують паралельно один одному ручками трохи вправо. Це означає, що офіціант може змінити блюдо або прибрати посуд зовсім.
Піднімемо келихи, ТАК зрушимо ЇХ РАЗОМ!
Навіть в настільки пересічному жесті укладений тонкий етичний відтінок і глибока історична символіка. Вважають, що звичай цокатися почали вживати на рубежі ІХ століття, за часів Карла Великого, коли траплялося, що в келихи співтрапезників або сусідів підсипали отрути. І щоб запевнити запрошених в своєму миролюбність, господар першим наливав собі трохи вина і випивав його, а всі гості в ході застілля неодноразово "обмінювалися вином", переливаючись його зі свого келиха в келих сусіда, а потім в знак взаємодовіри цокалися.
У нинішні часи звичай цокатися на офіційних прийомах в країнах Заходу вийшов з моди, проте в нашій країні зберігся. На неофіційних прийомах, коли вимовляються тости, можна чокатися з тими, хто сидить поруч. Решті ж злегка кланяються, піднявши в їхньому напрямку руку з келихом. Цокаючись, зазвичай дивляться в очі один одному, тримаючи келих (чарку) за ніжку або його нижню частину і м'яко торкаються верхнім краєм (НЕ нижнім!) До келиха партнера. При цьому чоловік завжди тримає свій келих нижче келиха пані.
До речі, сучасне поняття "тост" зародилося в Англії в XVI столітті; тостом (toast) по-англійськи і по цю пору називають скибочку підсмаженого хліба, а в ті часи такий скибочку подавався зі склянкою вина того, хто виголошував оздоровницю. Перш ніж випити вино, в нього занурювали підсмажений хліб, щоб надати напою хлібний аромат. Згодом традиція занурювати хліб в вино забулася, але усталилася традиція вимовляти "тост".
Для проголошення тосту на раутах намагаються вибрати найбільш підходящий час. На великих офіційних урочистих обідах або сніданках це роблять лише в заключній частині - після подачі десерту, коли подано шампанське. Першим вимовляє тост господар будинку, де зібралися гості. На неофіційних обідах і інших прийомах тости можуть вимовляти протягом усього застілля вже через 10-15 хвилин після початку прийому.
Під час виголошення тостів всі присутні, демонструючи свою повагу до оратору і до того, до кого він звертається, припиняють їжу і розмови між собою, безшумно кладуть столові прибори і уважно слухають мовця. Якщо вимовляє тост з самого початку виступу підняв свій келих до рівня грудей, інші вислуховують його з піднятими келихами, якщо ж він почав говорити не піднімаючи келихи, то всі гості піднімають свої келихи разом з ним в кінці його виступу. У разі, коли старший за віком або за станом пропонує тост за молодшого, останній повинен підійти до оратора, щоб почаркуватися і подякувати йому.
Потрібно пам'ятати, що не слід прагнути напоїти гостей, пропонуючи їм тости, від яких гості з міркувань політики або ввічливості не можуть відмовитися. Може статися, що гість потім буде відчувати почуття досади.
НА СТОЛІ ПЛЯШКИ - чарочку.
При сервіровці столу проти кожного стільця ставлять подставочной (дрібну столову) тарілку в 2 см від краю столу, а на неї - закусочну тарілку, на яку ставлять полотняну серветку (складену будиночком або рулетом, вітрилом, ковпачком, свічкою і т.д.). Зліва приблизно в 10 см розташовують пиріжкову тарілку. Праворуч від станкового тарілки викладаються ножі: великий столовий, широкий рибний (ложка для супу - якщо він подається) і малий для закуски. Ножі звернені лезом до тарілки (а не до сусіда - рудимент середньовічної демонстрації миролюбності). Зліва від станкового тарілки кладуться зубцями вгору вилки - відповідно їдальня, рибна і закусочна. Прилади відстоять один від одного на 05-10 см, а від краю столу на 2 см. Їх розташування диктується зручністю: починають користуватися крайніми ножем і виделкою і в міру зміни блюд переходять до середніх, а потім і до лежачих безпосередньо у тарілки. За великою тарілкою кладуться десертні ніж і ложка (ручкою вправо) і вилка (ручкою вліво).
За тарілкою праворуч ставлять келихи для напоїв - в ряд зліва направо: фужер для води, келих для шампанського, для білого, червоного вина, чарки для горілки і коньяку. Якщо судин більше трьох, то ставиться другий ряд. При цьому дотримується правило: великі келихи не повинні закривати собою менші за розміром. Тому ряди келихів мають як би скат вправо.
Існує порядок подачі вин, який дозволяє повніше відчути їх смакові якості:
сухе вино подається перед солодким;
слабке вино - перед міцним;
ординарне - перед вишуканим.
Чим слабкіше вино, тим більше келих для нього, і навпаки. Келихи не наливають доверху, а лише наполовину, або ж - не доливаючи 2 см до верхнього краю. Чарки для горілки не доливають на 0,5 см, а для білого вина - на 1 см. Келихи шампанського наповнюють на 2/3 об'єму, а фужери для води та напоїв - лише на 1/3 - 1/2 об'єму.
Слід брати до уваги природні поєднання вин і страв. Як аперитив можна запропонувати сервіроване на підносі шампанське в келихах, легкий крюшон, сухе або напівсухе біле вино або шеррі, білий вермут.
До закусок рекомендуються міцні спиртні напої - горілка, гіркі настоянки, до рибних і м'ясних салатів - сухе біле або рожеве вино, а до м'яса - легке червоне вино.
З супами алкогольні напої як правило не подають (ставиться мінеральна вода).
До гарячих другим рибних страв пропонують білі сухі вина, до м'ясних гарячих страв - червоні сухі вина (до страв з баранини їх треба злегка підігріти). До птиці і дичини можна подати сухе шампанське, до овочевих страв і свіжим овочам - напівсолодкі вина. Кдесерту підходять солодкі десертні або лікерні вина. До кави подається коньяк або лікер, а до чаю ром і лікер. Вина не пропонуються до цитрусових, а також до солоного або копченого м'яса і риби.
Ми приземлилися ЗА СТОЛОМ, ПОГОВОРИМО ПРО ТЕ Про СЕМ.
Справжньою прикрасою застілля, яке здійснює його ще більш змістовним і приємним, може з'явитися цікава, доброзичлива, невимушена бесіда. Вона може створити піднесений настрій, зблизити між собою присутніх, викликати взаємне розташування. Як правило, гості розмовляють під час подачі та вживання холодних страв і закусок, а також десерту, чаю або кави. За етикетом не покладається починати бесіду при подачі і вживанні гарячих страв, щоб вони не остигає і не втрачали своїх смакових якостей.
Застільна бесіда може бути загальною, коли в ній беруть участь всі присутні, або приватної, тобто між сусідами або кількома учасниками. При цьому краще не зачіпати за столом серйозних тем, які потребують глибокого і вдумливого роздуми. Під час бесіди за столом краще уникати розмов про сімейні справи, невдачах, хворобах, політиці, релігії, особисті доходи. Не слід також злословити про будь-кого, говорити в суспільстві про справи, що стосуються тільки Вас і Вашого співрозмовника, або про людей невідомих присутнім; необхідно дотримуватися почуття міри в жартах і анекдотах. Розмова повинна вестися напівголосно, щоб не заважати іншим, потрібно пам'ятати, що бесіда - це не монолог, тому слід дати можливість висловитися і співрозмовникам. Треба уникати за столом суперечок; якщо ж бесіда приймає небажаний оборот, господар або господиня можуть тактовно перевести розмову на іншу тему (з заздалегідь намічених ними).
Не варто говорити за святковим столом і про службові проблеми (хіба що під час кава). Непристойно і небезпечно говорити з повним ротом, так як можна вдавитися або потрапити в незручне становище. У зв'язку з цим показовим випадок з перекладачем Сталіна на Тегеранської конференції В. М. Бережкова, який згадував, як під час обіду, коли подали біфштекс, "не витримав, скориставшись невеликою паузою, відрізав чималий шмат і швидко засунув в рот. Але саме в цьому момент Черчілль звернувся до Сталіна з якимось питанням. Негайно повинен був піти переклад, але я сидів з набитим ротом і мовчав. Запанувала незручна тиша. Сталін запитально подивився на мене. Почервонівши як рак, я все ще не міг вимовити ні слова і марно намагався впоратися з біфштексом. Вигляд у мене був самий безглуздий.
Кожен професійний перекладач знає, що я допустив грубу помилку. Сталіна моя помилка сильно розлютила, блиснувши очима, він нахилився до мене і процідив крізь зуби: - Теж ще, знайшов де обідати! Ваша справа перекладати, працювати. Подумаєш, набив собі повний рот, неподобство. Зробивши над собою зусилля, я проковтнув НЕ розжований шматок і скоромовкою перевів те, що сказав Черчилль. Я, зрозуміло, більше ні до чого не доторкнувся, та в мене й апетит пропав. "
На щастя, ця помилка залишилася для перекладача без наслідків.
ПРОСТО КАФЕ - ОСТРІВЕЦЬ ОЧІКУВАНЬ
Існують деякі правила і при приватних відвідинах ресторанів і кафе. Якщо чоловік приходить з дамою, то він повинен перш за все допомогти їй зняти пальто і тільки після цього роздягнутися сам. Після приведення себе в порядок вони входять в зал, причому в дверяхон пропускає її, а потім сам іде вперед, щоб вибрати місце. Якщо їх зустрічає і розміщує адміністратор, то чоловік знову пропускає даму вперед - слідом за службовцям ресторану. До столу жінка сідає праворуч від чоловіка, або проти нього. Найбільш зручним вважається місце біля стіни, тобто обличчям до залу. Якщо гості виявилися в центрі залу, то кращим місцем для дами буде - обличчям до входу. Сідати до знайомого, що сидить в кафе в суспільстві незнайомої людини, цілком допустимо, однак в ресторанах це не прийнято. Для замовлення чоловік пропонує спочатку подивитися меню дамі (або старшому за віком). Страва подається спочатку жінці або того, хто старше за віком, або ж гостю. Першим пропонує залишити ресторан той, хто був ініціатором зустрічі. Коли рахунок оплачений і дама встає, чоловік відсуває її стілець. У гардеробі йому зручніше спочатку одягнутися самому, а потім подати пальто дамі, не залишаючи цю послугу гардеробникові.
Давай запалимо, ТОВАРИШ, ПО ОДНІЙ.
На тлі проходить на Заході широкої і різнопланової компанії проти куріння (аж до відмови кращим в прийомі на роботу) питання про куріння в громадських місцях і на офіційних заходах стає все більш педантичним. Згідно усталеним правилам етикету курити за обідом або вечерею можна тільки з дозволу господині і присутніх. Якщо в приміщенні, де проводиться прийом, на столах не стоять попільниці, то це означає, що тут куріння не передбачено. Куріння допускається в спеціально відведених місцях, а також, коли подається кава і коньяк, тобто після десерту. Перш ніж запалити сигарету, питають дозволу у співрозмовника по столу. Трубку за святковим столом палити не прийнято. У Великобританії на офіційних банкетах куріння може вирішуватися тільки після тосту за здоров'я королеви.
Першими закурюють старші за віком, почесні гості, а потім і всі інші. Якщо жінка збирається закурити, то чоловік повинен піднести запалений сірник або запальничку до її сигареті. Вважається нечемним запалювати сигарету, коли хтось каже слова або вимовляє тост. Але якщо куріння розпочато раніше, то можна сигарету не гасити.