- Народився я в прекрасному місті Москві, де і прожив більшу частину свого життя. З дитинства я любив готувати і допомагав мамі на кухні. У нашій родині немає кулінарів, і якби я не вибрав професію кухаря, то, напевно, став би стоматологом, як хотіла моя бабуся. У мене немає улюблених страв, як і немає тих страв, які я не люблю: будь-яка їжа, приготована руками, має божественний смак. У своїй роботі я часто експериментую з різними інгредієнтами і оновлюю меню новими блюдами, тому мої смакові пристрасті постійно змінюються. На даний момент дуже подобається качина ніжка під соусом п'яна вишня з гарніром з булгура і гарбуза з осіннього меню Чайхана Lounge Bar.
- Чи повинен чоловік вміти готувати? Чому більшість шеф-кухарів переважно чоловіки?
- Будь-який чоловік повинен вміти готувати, адже бувають моменти, коли ми залишаємося без жінки на кухні, а їсти хочеться завжди. Чоловіча їжа - це м'ясо, і більшість чоловіків готують його краще, ніж представниці прекрасної статі. Жіночі страви - це супи, салати і випічка. Що стосується, професіоналів, то чоловіки кухаря вміють довго і наполегливо працювати на кухні. Чоловіки - педанти, які з великим терпінням підходять до справи і можуть приготувати складний кулінарний шедевр. Жінки кухаря - прекрасні кулінари, які витончено сервірують страви, але упускають деталі в технології. Може бути, тому більшість шеф-кухарів - це чоловіки.
- У яких кулінарних конкурсах ви брали участь?
- У кулінарному поєдинку я брав участь всього один раз. Цей конкурс проходив в Манежі і називався «Гаряче Різдво». Я уявляв ресторан «Штольц» Антона Табакова та Михайла Ширвіндта. Серед наших конкурентів був відомий на той момент ресторан російської кухні «Пушкін». Наша запечена і фарширована диким рисом індичка з вісьмома гарнірами посіла перше місце. Тоді це блюдо здавалося мені цікавим і складним, а зараз я розумію, наскільки все було просто. Кулінарія розвивається разом з людиною, і то, що було модно вчора, сьогодні може бути неактуально.
- На професійній кухні я працюю вже 18 років. За цей час я працював в різних містах нашої країни: Москві, Омську, Південно-Сахалінську, на Кримському півострові і тепер в Калузі. Професія шеф-кухаря мобільна і дозволяє побачити багато нових місць. Більше двох років я не працював ні в одному ресторані. Мені до душі невеликі кафе, до ста посадочних місць. У таких закладах відчуваєш себе як вдома, всіх гостей знаєш в обличчя і спілкуєшся з усіма як зі старими знайомими. Я знаю їх улюблені страви і можу здивувати новим смаком. Зазвичай постійний контингент формується в закладах невеликих міст, в Москві навіть в маленькі кафе практично завжди приходять різні люди.
Кухня для мене - спосіб поділитися своїм хорошим настроєм з оточуючими. Шеф-кухар не має права на негативні емоції, як і не має права на поганий смак.
- Ви відвідуєте ресторани як гість?
- Практично ні. Це нецікаво, адже я знаю, що з себе представляють ті чи інші страви, і вони не завжди кращі за ті, які ми готуємо на роботі. Коли я приїхав до Калуги, дуже захотілося справжньої китайської локшини, але я не знайшов у місті жодного китайського ресторану. Необхідних інгредієнтів, щоб приготувати страву самому, у мене не було, і мій апетит залишився незадоволеним.
- Найяскравіші спогади про їжу пов'язані з бабусиними спагетті мальтальяті, приготованими аль денте, тобто на зубок. Спагеті вона подавала з приголомшливо смачною м'ясною підливою, яка відповідала всім канонам професійної кухні. Ця страва нагадує мені про дитинство. Повертаючись до сьогоднішніх днів, можу відзначити Таїланд з його великою кількістю морепродуктів за прийнятною ціною. Ця країна просто рай для гурмана. Таїланд завоював моє серце назавжди.
- Який ваш улюблений інгредієнт на кухні?
- Кокосове молоко, з якого можна приготувати велике кількість страв - від напою до гарячого. Відлуння Таїланду. Страви з кокосовим молоком - візитна картка тайської кухні. Рецепти з цим інгредієнтом сьогодні дуже популярні. Кокосове молоко надає їжі легкий вершковий смак і тонкий аромат. До того ж воно дуже корисно, тому що зміцнює імунну систему людини.
- Таїланд залишив у вас яскраві емоції, а які враження сформувалися про Калузі і калужанам?
- Калуга - тихий і затишний місто, але часом мені тут стає нудно. Парків, музеїв та інших місць, куди можна сходити з дитиною, в місті дуже мало. Зате до роботи йти всього п'ять хвилин. Що стосується калужан, то можу сказати, що це загадкові люди. Ніколи не знаєш, що їм потрібно. Сьогодні вони танцюють і п'ють коктейлі, а завтра - насолоджуються вишуканими стравами з келихом дорогого вина. Одним словом, калужане - люди настрою. Кухня для мене - спосіб поділитися своїм хорошим настроєм з оточуючими. Шеф-кухар не має права на негативні емоції, як і не має права на поганий смак.
- З якою професією можна порівняти професію шеф-кухаря?
- Кулінарія - це справжня творчість. Кожне моє блюдо як картина для художника. Створення нових страв - це складний процес, що вимагає певного настрою і щіпку натхнення. Важлива не тільки технологія приготування, але і подача. Гості ресторану дивляться на блюдо, як чоловік дивиться на жінку. Спочатку вони оцінюють очима, а потім пробують на смак ...
Текст і фото: Ірини Рязановій