У цеху комплектації розташована велика підлоги машина для вакуумного впакування харчових продуктів
Багато розвинених мережі ресторанів або кафе сьогодні мають власні заготівельні підприємства, де виробляються напівфабрикати і готові страви, які потім розходяться по мережевим закладам. Продукція виготовляється на сучасному високотехнологічному обладнанні, і на точках мережі страви залишається лише довести до готовності. Нещодавно в Петербурзі відкрилося два заклади нової мережі пивних барів «SПБ», для забезпечення яких готовими стравами була побудована фабрика-кухня. Розробляла проект компанія «Перфо СПб» спільно з технологом ЗАТ «Мережа Пивних барів».
З історії питання
Перші заготівельні підприємства - фабрики-кухні - з'явилися в Росії ще в 1920-30-х роках, в епоху індустріалізації. Тоді радянський уряд було заворожено успіхами американця Генрі Форда, який впровадив на всі свої підприємства конвеєрний принцип. Його спробували використовувати і в радянській Росії щодо харчування робітників: на багатьох фабриках і заводах величезної країни відкривалися столові, куди везли їжу, приготовлену на спеціальних фабриках-заготівельних.
Велика вітчизняна війна змінила багато планів, і індустріалізація радянського громадського харчування перервалася до 1980-го року. В СРСР готувалися до проведення Олімпійських ігор, і перед урядом постало питання організації харчування сотень тисяч зарубіжних гостей. У країну завезли величезну кількість сучасного європейського обладнання, в тому числі і німецьке технологічне обладнання для фабрик-кухонь.
А в 1986 р Міністерство торгівлі СРСР випустило документ зі створення фабрик-кухонь під назвою «Відомчі норми технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів». Ці норми досі є базою для проектування фабрик-кухонь.
- Для нас створення проекту мережі барів «SПБ» став одним з найцікавіших, - каже Станіслав Богданов, технічний директор компанії. - І його складність не тільки в підборі обладнання, а у відпрацюванні всієї технології. Фабрика-кухня - це виробництво, спрямоване на випуск продукції для ресторанів.
«Sеть Пивних барів» - демократичний заклад.
Сьогодні в Петербурзі відкриті два пивних бару - на пр. Більшовиків і на вул. Кораблебудівників. Зовсім скоро запрацює третій бар на вул. Червоноармійській. У планах власників - відкрити точки у всіх районах міста.
Концепція «SПБ» - демократичний заклад, де гостям пропонується великий асортимент пива і різноманітних страв і закусок. І хоча це все ж бар, а не кафе, його засновники хочуть бачити тут цілком певний контингент відвідувачів - тих, хто прагне поспілкуватися, поговорити один з одним, а заодно випити кухоль пива і перекусити.
Щоб готові страви не втратили свої смакові якості, пивні бари «SПБ» обладнані американськими холдинг-кабінетами - «мармітів XXI століття». Такий кабінет призначений спеціально для фаст-фудів: гаряче блюдо зберігається 2-3 години при певній вологості і температурі без втрат кількості і якості.
Від сировини до готового блюда
- На фабриці-кухні, - каже Анатолій Дмитрієв, головний технолог компанії «Мережа Пивних барів» - реалізована ідея односпрямованого продуктового потоку: продукти - від сировини, що надходить на склад, до готових напівфабрикатів, призначених до відправки на точки, - ніде не перетинаються. Все виробництво побудовано на круговому циклі.
- Така технологія розроблена нашою фірмою спільно з провідними технологами постачальника, - додає Станіслав Богданов. - Все обладнання - і на фабрику-кухню, і на все кухні ресторанів - поставляється нашою компанією. Воно імпортне, за винятком виробничої меблів - полиць, стелажів і т. П. В основному обладнання привозили з Італії, частково - з Канади і США.
Як же рухається продуктова ланцюжок?
Сирі продукти надходять на склад сировини, в приймальню товару, де вони зважуються і розподіляються по чотирьох холодильних камер (компанія «Північ», Росія): м'ясо, м'ясні напівфабрикати, овочі і гастрономія (сир, масло і т. Д). Камери повністю автоматичні, на кожній стоїть моноблок (ZANOTTI S.p.A. Італія), низько- або середньотемпературна. Він налаштовує і підтримує задану температуру всередині камери. Тут знаходиться невелика 4-секційна мийка для яєць і овоскоп для просвічування яєць.
З сухого складу продукти відправляються за чотирма цехам: корінному (овочевому), м'ясо-рибному, холодного чи гарячого. Крім цих цехів, фабрика-кухня має котломоечной (мийкою кухонного посуду), мийної внутрішньоцеховий тари, цехом комплектації (де упаковується готова продукція) і складом готової продукції. Звідси вона йде по ресторанах.
Основні цехи
У корінний (овочевий) цех завозять овочі. Тут їх зважують, обробляють, миють і в чистому вигляді відправляють на виробництво.
У корінному цеху розташовані холодильний конвекційний шафа (DESMON, Італія), а також картофелечистка (SIRMAN S.p.A.). За паспортними даними, машина розрахована на обробку продукту до 400 кг / год.
Основні цехи - м'ясо-рибний, холодний і гарячий, де і здійснюється приготування напівфабрикату, який поставляється потім в бари. За технологією ці цехи розташовані поруч і повідомляються один з одним.
М'ясо відправляється в м'ясо-рибний цех. Він укомплектований виробничими меблями - столами, стелажами, мийними ваннами, рукомийники, а також холодильними шафами, морозильним столом італійської фірми DESMON і переробним обладнанням (фаршемешалка, наповнювач ковбасних виробів, промислова м'ясорубка) фірми SIRMAN S.p.A. Мясорубка ТС 32 з високою продуктивністю оснащена повною системою ножів, обробляють велику кількість м'яса. Наповнювач ковбасних виробів дозволяє виготовляти сосиски власного виробництва.
В цьому ж цеху розташовані ваги ( «Масса-К ЗАТ», Росія) і тендерайзери фірми BIRA (США). Це апарат для пом'якшення структури м'яса, він знищує сполучні тканини, і м'ясо стає м'яким. Куттер (SIRMAN S.p.A.) - подрібнювач продуктів - починає роботу, коли необхідно одержати не фарш, а рубане м'ясо. Цех розділений на три ділянки: рибний, м'ясний і додатковий.
У холодному цеху також встановлені виробничі меблі - столи, стелажі, мийки (причому на кранах всіх мийок поставлені душесмесітелі, що дуже зручно для роботи), а також холодильне обладнання фірми DESMON, обробляє обладнання фірми SIRMAN S.p.A. Тут встановлені ваги ( «Масса-К ЗАТ», Росія) і кутер (SIRMAN SpA), але, на відміну від м'ясо-рибного цеху, де кутер встановлений невеликий, як доппозіція, в холодному цеху він розрахований на 15 літрів і входить в основний набір обладнання. Тут же розташована ломтерезка з ножем діаметром 300 мм і вентильованим двигуном, а також овочерізка французького виробника ROBOT Coupe, модель CL 55 з ручним штовхачем і стійкою - це вже напівпромисловий варіант, між настільним та покриттям.
Гарячий цех. Тут поставлено типове обладнання італійської фірми MBM S.r.l. дві 4-конфорочні газові плити розміром 900х900 мм на підставці з нержавіючої сталі, місткість сковорода на 80 літрів і харчоварильні котел на 150 літрів. У котла водяна сорочка з непрямим нагрівом, т. Е. Нагрівається спочатку сорочка, а потім вже продукти, що знаходяться в котлі. Всі ці позиції розташовані посередині гарячого цеху для зручності приготування. В цьому ж цеху розташована газова конвекційна піч фірми MBM S.r.l. на 10 гастроемкостей.
додаткові ділянки
Мийна внутрішньоцехової тари оснащена великими мийними ваннами і стелажами.
У котломоечной встановлена машина для миття кухонного інвентарю та столового приладдя компанії ELETTROBAR (Італія). Споживана нею потужність - 8 кВт. Ця машина - предмет особливої гордості технологів «Мережі Пивних барів». Завдяки великому обсягу в неї входить будь-який котел, і ручна праця в цехe виключений повністю.
Готова продукція потрапляє в цех комплектації. Це теж особлива гордість технологів: тут розташована велика підлоги машина по вакуумній упаковці продуктів (HENKELMAN B.V. Нідерланди). Тут же стоять холодильні камери, де зберігається продукт, який приготовлений для транспортування.
Після упаковки продукції під вакуумом вона складується в холодильні камери до приходу машини. Це остання ланка в ланцюжку руху товару по цехам фабрики-кухні. Зі складу готової продукції він відправляється по барним точкам.
На самій фабриці-кухні передбачена їдальня. У ній встановлена лінія роздачі виробництва «Чувашторгтехніка». Спочатку їдальня була призначена тільки для персоналу, але потім стало можливим приймати в ній і відвідувачів (вона має самостійний вхід).
- Ми вибирали мінімальна кількість обладнання, необхідне для виробництва нашого асортименту, - говорить Анатолій Дмитрієв. - Результат роботи фабрики-кухні такий, що час приготування страв на точках доведено до 10-15 хвилин.
- Це перший проект подібної системи компанії «Перфо СПб» в Петербурзі, - пояснює Станіслав Богданов. - Робота дуже цікава, все було зроблено вчасно.
Вакуум інформації про технології виробництва на заготівельних підприємствах необхідно заповнювати, адже з кожним роком їх кількість буде зростати. Сьогодні у всьому світі общепит розвивається по шляху індустріалізації, і послугами фабрик-кухонь користуються не тільки кафе та заклади фаст-фуду, а й ресторани.
На заваді для будівництва фабрик-кухонь в Росії є не тільки застарілі стандарти і нормативи, які розроблялися досить давно, коли про деякі види обладнання ще й не чули (наприклад, про сучасне обладнання шокової заморозки). Складність полягає і в тому, що кваліфікованих фахівців, здатних проектувати і будувати такий непростий об'єкт, не вистачає. А в умовах закритості вже діючих фабрик-кухонь це стає проблемою.
м'ясо-рибний цех
1. Шафа холодильний конвекційний DESMON (Італія) - 2 шт.
2. Ваги електронні настільні «Масса-К ЗАТ» (Росія) - 2 шт.
3. Куттер (швидкість обертання ножа - 1100. 2600 об / хв), SIRMAN S.p.A. (Італія) - 1 шт.
4. Душ-ополіскувач з краном MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Німеччина) - 2 шт.
5. Фаршемешалка з одинарним пристроєм перемішування SIRMAN S.p.A. (Італія) - 1 шт.
6. Наповнювач ковбасних виробів гідравлічний SIRMAN S.p.A. (Італія) - 1 шт.
7. Колода для рубки м'яса, дерево MBM S.r.l. (Італія) - 1 шт.
8. Мясорубка промислова (продуктивність по масі - 450 кг / год), SIRMAN S.p.A. (Італія) - 1 шт.
9. Система Unger повна з нерж. стали для Master 500, SIRMAN S.p.A. (Італія) - 1 шт.
10. Стіл морозильний робочий конвекційний 2-дверний DESMON (Італія) - 1 шт.
гарячий цех
1. Плита газова 4-конфорочна настільна (витрата природного газу - 2,35 куб.м / год), MBM S.r.l. (Італія) - 2 шт.
2. Піч газова конвекційна 10GN 1/1 з пароувлажнением MBM S.r.l. (Італія) - 1 шт.
3. Душ ручний для печі подстоль- ний MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Німеччина) - 3 шт.
4. Котел варильний газовий, непри мій нагрів (ємність - 150 л), MBM S.r.l. (Італія) - 1 шт.
5. Сковорода місткість газова, перекидання ручним приво- будинок (обсяг резервуара - 80 л), MBM S.r.l. (Італія) - 1 шт.
6. Душ-ополіскувач з краном MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Німеччина) - 1 шт.
1. Приймальна.
2. Склад сировини.
3. Комора овочів.
4. Мийна яєць.
5. Сухий склад.
6. Корінний (овочевий) цех.
7. М'ясо-рибний цех.
8. Холодний цех.
9. Гарячий цех.
10. Експедиція.
11. Котломоечная (мийка кухонного посуду).
12. Мийна внутрішньоцехової тари.
13. Склад готової продукції.
14. Їдальня.
Підготувала Світлана Куликова
[email protected]
Фото Володимира Бертова