До факторів, що впливає на вихід готової продукції, відносяться: вологість борошна і її хлібопекарські властивості, вологість тіста, кількість додаткового сировини, величина технологічних витрат і втрат в процесі виробництва хліба.
Вологість борошна. Чим нижче вологість переробляється борошна, тим вище вихід хліба і навпаки. Тому всі розрахунки і встановлення норм виходу хліба виробляють на вологість борошна, рівну 14,5%. Зміна вологості борошна тільки на 1% змінює вихід сьорбати 1,5-1,8%.
Хлібопекарські властивості борошна. З борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями практично неможливо отримати вихід, відповідний нормі.
Вологість тесту значно впливає на вихід хліба. Якщо знизити вологість тесту на 1%, то вихід хліба зменшиться приблизно на 2%. З метою економії борошна необхідно готувати тісто з граничною вологістю, т. Е. Такий, що забезпечує стандартну вологість вироби. Переробляючи борошно з низькими хлібопекарськими властивостями (мука слабка, борошно з підвищеною автолітіческіх активністю), вологість тесту знижують, щоб попередити дефекти хліба, чому вихід продукції зменшується.
Важливо підтримувати вологість тесту на граничному рівні. Цього можна досягти застосуванням покращувачів якості хліба, раціонально організованим технологічним режимом і точної роботою дозаторів води, борошна та інших компонентів тіста.
Вологість тесту повинна обов'язково контролюватися лабораторією підприємства, так як вона безпосередньо пов'язана з вологістю готових виробів. Вологість готових виробів приведена в ГОСТ на даний вид виробів.
Кількість сировини. Чим більше кількість сировини в рецептурі виробів, тим вище буде вихід хліба. Кількість сировини регламентується рецептурами, затвердженими в установленому порядку. Дотримання рецептур обов'язково для хлібопекарського підприємства. Можливі заміни одного виду сировини на інший повинні здійснюватися на підставі вказівок по взаємозамінності сировини, розробленими ДержНДІХП.
Технологічні витрати обумовлені технологічним процесом і включають витрати сухих речовин борошна на бродіння, на оброблення тесту, запроторив і усушку хліба.
З метою збільшення виходу виробів технологічні витрати можна знизити лише до оптимальних значень, інакше якість продукції погіршиться. Так, при надмірному зниженні упека вироби будуть мати надто бліду і тонку кірку, якщо знизити витрати при бродінні, то тісто виявиться невиброженним і готові вироби будуть малі обсяги, без яскраво вираженого смаку і запаху.
Витрати сухих речовин борошна на бродіння обумовлені тим, що діоксид вуглецю практично повністю видаляється в процесі бродіння тесту і вистоювання тістових заготовок. Крім того, з поверхні напівфабрикатів випаровується незначна кількість вологи. Величина витрат залежить від інтенсивності і тривалості бродіння напівфабрикатів, що в свою чергу залежить від ряду причин, перш за все від способу приготування тіста.
Відомо, що при звичайному (традиційному) опарном способі приготування тіста витрати на бродіння (спільно з расстойкой) складають близько 2,5 - 3,5% до маси борошна. З цією цифрою прийнято порівнювати витрати при інших способах приготування тіста.
Значне зниження величини витрат при бродінні тесту спостерігається при впровадженні прискорених способів приготування тіста з різко зниженою тривалістю бродіння.
Так приготування тіста на великій густій опарі дозволяє знизити витрати при бродінні на 0,2-0,5%, на рідких опарах на 0,8-1,0%, а при приготуванні тесту однофазним способом на 1,1-1,5%
Для того, щоб витрати при бродінні не перевищували оптимальних значень, необхідно строго дотримувати встановлений режим приготування тіста, не допускаючи збільшення тривалості бродіння напівфабрикатів і підвищення їх температури, так як інтенсивність бродіння з підвищенням температури різко зростає.
Витрати на розбирання тесту викликані тим, що при замішуванні тіста вода на цю частину борошна не розраховується і не додається, що призводить до деякого зниження виходу хліба. Витрати в перерахунку на борошно складають 0,6-0,8%. Деякі види подових виробів (сітнічкі, ризький хліб) повинні мати борошнисту кірку, що вимагає на оброблення значної витрати борошна. Однак в інших випадках підсипка борошна потрібна лише для того, щоб усунути прилипання тесту.
Майже повністю ліквідуються витрати борошна на оброблення (до 0,08%) при обробці тістоподільним лінії, чохлів на разстійних дошках полімерними водовідштовхувальними матеріалами (в поєднанні з обдуванням лінії теплим повітрям).
Запроторив - це найбільш відчутна витрата в порівнянні з іншими витратами і втратами. В середньому при випічці подових виробів запроторив становить 11-13% до маси переробленої борошна. Зниження упека на 0,5% економить близько 2,5 кг борошна на 1 т випеченого хліба. Для зниження упека підтримують раціональний режим випічки виробів, забезпечують достатнє зволоження заготовок на початку випічки і обприскування виробів перед виходом з печі (остання операція знижує запроторив на 0,5%).
Усушка хлібобулочних виробів становить в середньому 2-4% до маси гарячого хліба. Крім того, близько 0,7% до маси борошна витрачається на усушку при укладанні гарячих виробів в лотки і в вагонетки. Для зниження усушки необхідно швидко охолоджувати гарячі вироби і зберігати їх в закритих камерах, контейнерах або упакованими. Зниження усушки на 1% підвищує вихід хліба приблизно на 1,7%.