Однак коли точка беззбитковості подолана, ресторан несе тільки змінні витрати. У порівнянні з постійними, змінні витрати в ресторанній справі, як правило, досить невеликі. Таким чином, коли обсяг продажів закладу мине точку беззбитковості, його відносно невеликий приріст може стати джерелом великих прибутків. З цієї причини менеджерам доцільніше зосередити зусилля швидше на збільшенні обсягу продажів, ніж на спробах мінімізувати витрати. Це зовсім не означає недооцінку важливості контролю витрат, просто виходячи з того, що робочий час менеджера ресторану не безмежне, вигідніше витрачати його на те, що потенційно принесе більше прибутку, а саме - на зусилля по підвищенню обсягу продажів.
Загальна сума витрат / виручки, дол.
Загальна сума витрат / виручки, дол.
опрацювання концепції
Інша складова успіху ресторану - ретельне опрацювання концепції. Все починається з економічної здійсненності і «економіки баришів», які, в свою чергу, є наслідком від ефективності діяльності ресторану і маркетингу. Однак успіх або провал ресторану, перш за все, залежить від того, наскільки грамотно здійснюються підбір, навчання та мотивація персоналу, який повинен стати єдиною командою.
Вміла реалізація концепції ресторану
â наочності, а й дозволяють подолати мовний бар'єр, якщо заклад створюється на зарубіжному ринку. Щоб забезпечити незмінне дотримання прийнятих стандартів, роботодавець повинен ввести регулярну оцінку якості виконання роботи на кожному робочому місці.
Кращим показником ефективності команди з точки зору прибутковості вважається рівень плинності кадрів. У закладів з низьким показником плинності кадрів більше шансів добитися бажаної рентабельності працівників 20.
Ó працівників низової ланки з погодинною оплатою праці плинність зазвичай
Якість обслуговування
Рівень обслуговування - постійний головний біль рестораторів і чи не найцінніша риса для клієнтів. Саме на погану якість обслуговування найчастіше скаржаться відвідувачі ресторанів, число скарг на якість їжі або на атмосферу закладу значно менше. У ресторанному обслуговуванні виділяється п'ять важливих компонентів: своєчасність, вміння відповісти на всі питання клієнта, грамотно організована система роботи зі скаргами, правильність остаточного розрахунку, тобто підсумкової суми рахунку, а також компетентні рекомендації по вибору страв. Самі клієнти понад усе цінують точність підрахунку підсумкової суми і здатність офіціантів вичерпно відповісти на питання клієнтів.
Тест «на один зубок» 1.6
Чому одні ресторани зазнають краху, а інші процвітають?
Мета вивчення. Виявити причини, за якими ресторани зазнають краху. Виявити головні причини, що зумовлюють фінансовий успіх ресторанів.
У ресторанному бізнесі прийнято вважати, що не менше 90% нових закладів громадського харчування зазнають краху в перший же рік існування. Свого часу цей міф охоче підтримувала широка публіка і банкіри. Саме тому банки насилу погоджуються надавати кредити неопереним ресторанам. Однак насправді цей показник не настільки страхітливий і, як свідчать численні дослідження, становить 57-61%.
Однак і цей показник занадто високий. Так в чому причини провалу початківців ресторанів? Їх досить багато, і вони дуже різні. На думку Ховарда Гордона, старшого віце-президента з розвитку бізнесу компанії Cheesecake Factory, головна причина в тому, що ресторан не здатний підтримувати сфокусованість: «Вилітають з бізнесу тільки ті заклади, які втрачають здатність надавати те, що спочатку обіцяли».
Початківець ресторатор, який не знає, як представити свою концепцію на ринку або як здійснювати комунікації зі своєю цільовою аудиторією, приречений на невдачу в ресторанній індустрії, для якої нестабільність давно стала визначальною рисою. Якщо він не готовий до труднощів роботи в цій галузі: до 65-годинному робочому тижні, в тому числі у вихідні та на свята, не готовий стати прихильником кселофіліі, тобто симпатизувати всього іноземного, чужоземному, особливо смакам, традицій манерам, культурі, звичаям інших народів.
È популязатором етичної кухні, його, звичайно, чекають невдачі.
À інший фахівець ресторанного бізнесу - Кен Фредріксон, партнер і головний сомельє Adega Restaurant Wine Bar (Денвер), відносить до числа причин провалів початківців закладів недолік оборотного капіталу і досвіду. Він упевнений, що його заклад неодмінно досягне успіху, хоча і розташоване в місці, де кілька ресторанів уже зазнали катастрофи. «Нам це не загрожує, тому що ми маємо в своєму розпорядженні безцінним досвідом і з капіталом у нас все в порядку», - впевнено заявляє Фредріксон.
È все ж перешкоди можна подолати, а кращий учитель ресторанного бізнесу - це досвід. І перемога в кінці кінців за тими, хто проявляє завзятість і не опускає руки.
Питання для обговорення. Як ви думаєте, труднощі ведення ресторанного бізнесу обумовлені проблемами внутрішнього порядку (êàê-òî: здатність здійснювати комунікації, необхідність багато і наполегливо працювати) або зовнішнього (складність отримання цільових позик, при- чення клієнтури)? Які легше подолати - внутрішні або зовнішні?
Однак лише 75% відвідувачів-респондентів керувалися саме цими параметрами, даючи офіціантам оцінку «відмінно» або «добре». На думку двох третин респондентів, оцінки «добре» або «відмінно» заслуговують офіціанти, які своїми порадами допомагають зробити належний вибір страв.
Тест «на один зубок» 1.7
Путь наверх: Генрі Аданійя
Як стверджують демографи, американський середній клас близький до зникнення. І правда, створюється враження, що багаті стають ще багатшими, а бідні продовжують беднеть. Деякий час назад цю тенденцію відзначали в Європі, а тепер вона, судячи з усього, проявляється і по іншу сторону Атлантики. А в ресторанному бізнесі все навпаки. Ті, хто на краях спектру, - елітні ресторани, розраховані на гурманів і вершки суспільства, - з останніх сил намагаються утриматися на плаву; втім, закладам швидкого обслуговування теж доводиться не солодко. Здавалося б, це противоре- чит загальної тенденції? Безумовно. Але з фактами не посперечаєшся.
Запитайте у Генрі Аданійі (Henry Adaniya), власника прославленого ресторану високої кухні Trio в Еванстоні (штат Іллінойс), який тепер його раденіямі перетворився в заклад середнього класу Trio Atelier.
Довгі роки Trio вражав уяву цінителів кулінарних шедеврів, чому сприяла низка шеф-кухарів, власників найвищих кулінарних нагород. Однак після того, як останній шеф, лауреат однієї з найпрестижніших премій харчової індустрії США, James Beard Award Грант Ашатц з благословення самого Аданійі покинув заклад, щоб присвятити себе втіленню в життя власних кулінарних ідей, власник Trio вирішив репозиціонувати свій заклад. І воно перетворилося в демократичний ресторан Trio Atelier.
При цьому у клієнта є можливість вибрати велику, середню або маленьку порцію.
«Демократична революція», що перетворила Trio в Trio Atelier, поведе заклад на штурм нових висот успіху - Аданійя впевнений в цьому. На всі сто.
Питання для обговорення. В якому напрямку слід було б переорієнтуватися ресторанам швидкого обслуговування, щоб з вигодою для себе експлуатувати нові можливості, що відкрилися в зв'язку з ростом попиту на демократичні заклади, де можна недорого харчуватися кожен день?