Вимоги до готової продукції. Масова частка сухих речовин в ікрі з кабачків повинна бути більше 21%, з баклажанів - більше 24%, з буряка - більше 27%. Масова частка хлоридів у ікрі всіх видів понад 9%. Титрована кислотність овочевої ікри з кабачків, баклажанів і буряка повинна бути менше 0,5% (по яблучної кислоті), а в ікрі баклажанної подільської менше 0,4% (по оцтової кислоти).
Овочі різані в томатному соусі
Технологічні операції з підготовки сировини такі ж, як і при виробленні ікри овочевої: сортування, миття, чищення, різання і обсмажування. Після обсмажування дають стекти надлишку олії з овочів і при фасуванні вручну їх потрібно охолодити до 30-40 ° С.
Виготовлення фаршу та овочевих сумішей. У рецептуру фаршу овочів, нарізаних кружками, в томатному соусі входять обсмажені моркву - 75%, білосніжні коріння - 8, цибуля -11, найсвіжіша зелень - 3 і сіль - 3%.
Фарші і консистенції з'єднують відповідно до рецептури в фарші-змішувачах з обігрівом марки ФММ-300 або в дежах, які підвозять вручну до мішалок.
Фасування, закупорювання та стерилізація. При укладанні овочів в скляні або лаковані залізні банки потрібно дотримуватися співвідношення окремих компонент (табл. 8) і черговість їх фасування в тару.
Овочі фаршировані в томатному соусі
Для вироблення консервів цієї групи вживають цілі овочі (баклажани, перець, томати), фаршировані сумішшю обсмажених овочів з рисом і без нього, залиті томатним соусом. До них прилягають і голубці, приготовлені з капустяного листя з овочевим фаршем.
Підготовка сировини. Для фарширування використовують перець свіжий, бистрозамороженний або солоний пірамідальної, конусоподібної або циліндричної форми діаметром від 40 до 60 мм.
Плоди баклажанів повинні бути з пружною м'якоттю, неогрубевшіе поперечником менш 70 мм і довжиною менше 100 мм.
Томати допускаються округленої форми діаметром 40-60 мм червоного або бурого кольору, без плодоніжки.
Капуста рекомендується середньостиглих або пізньостиглих сортів, при цьому вилки повинні бути середніх розмірів - 20-25 мм.
Перець, баклажани і томати сортують за розмірами і забарвленням, миють у мийних машинах А9-КМБ і подають на чистку.
У перцю прибирають плодоніжки з насінників і миють, у томатів серцевину, яка вживається для виробництва томатопродуктів. Баклажани очищають від плодоніжки і роблять поздовжній розріз. Капусту очищають від верхніх зелених і брудних листя, миють, висвердлюють кочеригу і споліскують.
Для додання еластичності сировини перець свіжий і бистрозамороженний бланшують гострою парою 1-2 хв, а вилки капусти-3-4 хв, потім сировину охолоджують під душем. Вилки капусти ділять на окремі листки.
Баклажани обсмажують при температурі 135-140 ° С до видимого відсотка ужарки 32-35%, а поглинання олії становить 11%. Обсмажені баклажани після стікання масла вивантажують в листи і укладають на стелажі для охолодження або поміщають в камери вакуум-охолоджувачів.
Коренеплоди, цибуля, зелень, застосовувані для фаршу, піддають обробці за такою ж схемою, як і для виробництва ікри овочевої: сортування, миття, чищення, різанні і обсмажування.
Рис сортують, перевіряють, промивають холодною водою і бланшують в киплячій воді до зростання маси в 2 рази.
Соління огірків і томатів контейнерним методом і корисні поради на всі випадки