Багато влітку люблять готувати чай з свіжозібраних листя смородини, суниці, вишні. Та й на зиму ними запасаються. Але чай з висушеного листя виходить не таким смачним і ароматним, як зі свіжих. Ферментація ж листя дозволяє не тільки зберегти смак, аромат і колір чаю, але і зробити його більш насиченим, ніж зі свіжого листа.
Багато хто знає, як приготувати іван-чай шляхом ферментації листя зніту. За цим же принципом я ферментують листя різних садових і дикорослих рослин.
Ферментація листя полягає в перекладі нерозчинних речовин тканини листа в розчинні і легко засвоювані. Щоб процес ферментації почався, потрібно спочатку зруйнувати структуру листа до виділення соку (скручуванням листя між долонь, перекручуванням на м'ясорубці або заморожуванням). В результаті листя окислюються і починається процес бродіння, схожий із заворушеннями тесту для нашого хлібця. Бактерії, в достатку що знаходяться на поверхні листа і в повітрі, активно сприяють процесу ферментації. Через певний час відбувається зміна кольору і запаху ферментіруемие маси. «Піймавши» найсильніший запах, відправляємо чай на сушку.
Я ферментують листя вишні, яблуні, груші, суниці садової, малини, чорної смородини, чорноплідної горобини, клена, лісового горіха, паростків сосни, м'яти і меліси. Ці чаї виходять дуже смачними, ароматними і красивими *. А ще й корисними.
Всі рослини я розбила на групи, в кожній з яких зібрані рослини, провідні себе приблизно однаково в процесі приготування чаю.
1. Листя вишні, яблуні, груші, полуниці, чорноплідної горобини, клена, лісового горіха я об'єднала в одну групу, тому що вони добре переробляються на м'ясорубці при підготовці листя до ферментації.
Принцип збору листя для цих рослин (крім полуниці) наступний. Однією рукою притримуємо гілочку дерева біля основи, а інший - тягнемо листя на себе. В результаті у нас в руці опиняється пучок листя. Намагаємося не оголяти дерево.
Чай з листя полуниці я готую після збору врожаю, коли обробляю грядки. У всіх зрізаних листя я видаляю живці, так як вони дуже грубі. А на листі інших рослин черешки залишаю - вони не дуже-то і заважають.
Збирати листя для чаю можна протягом всього сезону. Навесні вони дуже ніжні, легше скручуються і ферментують. Чай виходить ніжним, з тонким ароматом. Восени листя грубі, важче скручуються і ферментують довше. Полегшити процес скручування можна попередніми заморожуванням листя. Чай з осіннього листя виходить яскравіше за всіма характеристиками - кольором, смаком і ароматом. Але зібрати якісні листя восени важче - вони бувають пошкоджені садовими шкідниками і хворобами.
Зібране листя перед ферментацією Зав'ялюють. Для цього розсипаю їх в тіні на х / б або лляної тканини шаром в 3 - 5 см. Зав'ялювання продовжую 4 - 8 годин до зникнення "хрускоту" основний жилки у більшій частині листя. Тривалість завяливания залежить від погоди. Якщо сухо і тепло, то цей процес відбувається швидше, і навпаки, при сирій погоді - довше. Для рівномірного завяливания періодично ворушити листя.
Для подальшої ферментації листя всіх цих рослин я перекручують на м'ясорубці, так як вони добре гранулюють. В результаті отримую гранульований чай.
Отриману масу трохи приминаю.
Ємність з гранулами накриваю вологою х / б або лляною серветкою, щоб гранули не пересихали і ставлю на ферментацію при температурі 25 - 27 * С. Періодично перевіряю, чи не пересохла чи тканину. Якщо пересохла, то знову її змочую.
Якщо в приміщенні сухо, то я закриваю ємність не тільки тканиною, але і кришкою, роблячи невеликий просвіт, для доступу повітря до гранул.
Ферментацію листя проводжу в середньому 6-8 годин, в залежності від температури (може більше або менше). Запах маси під час ферментації кардинально не змінюється (як у іван-чаю), він просто посилюється і набуває цікаві нотки - у кожної рослини свої. Важливо «зловити» найсильніший запах (з досвідом це буде виходити легко). Цей момент буде сигналом до закінчення ферментації. При подальшій ферментації запах буде слабшати, і чай може вийти з менш сильним ароматом.
Сушу ці чаї в духовці при температурі 100 * С протягом 1 - 1,5 годин, а потім при 50 - 60 * до готовності. Періодично перемішую дерев'яною лопаткою. Важливо не упустити момент закінчення сушіння, інакше готовий чай втратить свій аромат.
Пару раз я готувала цей чай способом заморозки. Зібравши листя вишні, відправила їх без попереднього завяливания в морозилку на ніч. Вранці дістала листя, розморозила і зігріла їх при кімнатній температурі. Потім поклала в емальовану каструлю товщиною 10 см, придавила гнітом, закрила вологою тканиною. Ферментовані 5 годин при температурі 27 * С. Сушила при постійному помішуванні в духовці 1 годину при 80 * С, а потім досушують до готовності при 50 * С. Вийшов чудовий чай цільним листом, дуже темним. І з дуже насиченим смаком. Це відбувається за рахунок рівномірного руйнування листа і, як наслідок, кращої ферментації. Один недолік у такого чаю - в готовому вигляді він виходить дуже об'ємним і займає багато місця. Загалом, дуже простий спосіб приготування чудового і красивого чаю. Так можна готувати чай з будь-яких листя.
Чай з чорноплідної горобини я вважаю найсмачнішим (іван-чай я ні з чим не порівнюю). Цей чай просто чарівний! Колір - дуже насичений, темний. Смак - терпкий, яскравий, з легкою кислинкою. Аромат - незрівнянний, дуже схожий на вишневий, але більш концентрований. П'ю цей чай, як делікатесний. А частіше додаю в чайні мікси. Скупитися сама собі - просто готую його не дуже багато, тому що в нашому селі є тільки один кущ черноплодки, та й той у сусідки. Весь само не оборвёшь - пропаде. Зате коли восени починає опадати листя, тут я не церемонилися - обриваю все. Листя вже червоно-жовті, грубі. Мясорубка крекче, коли я перекручують листя, але чай все одно виходить дуже смачний. Процитую свого пітерського знайомого, з яким я презентую різні чаї. Коли я йому передала з оказією чай з чорноплідної горобини, він сказав: «Слухай, я думав, що смачніше чаю, ніж з вишні - не існує. Виявляється, є такий чай - це чай з черноплодки ».
Чай з листя груші теж в числі моїх улюбленців. Він дуже м'який і ненав'язливий - як за смаком, так і за ароматом. Але якийсь глибокий, густий! Пити цей чай дуже приємно - залишається солодкувате післясмак. Дуже гріє душу його корисність для підшлункової залози. Колір чаю з листя груші врятує будь світлий чай, тому що груша дає такий темний колір, що любо-дорого подивитися. Якщо робити чайну суміш, то грушевий чай не перебиває смак і аромат основного чаю. Листя для цього чаю я беру у груші-дички, але можна і у звичайній садовій - теж добре виходить.
Один раз я готувала грушевий чай, як і вишневий, - способом заморозки листя перед ферментацією. Результат - прекрасний!
Чай з листя яблуні - незвичайний! Гранули виходять світло-коричневі. А чай - з дуже красивим кольором і м'яким, солодкуватим смаком і ароматом. Теж люблю цей чай.
Чай з листя полуниці виходить дуже насиченого кольору, солодкуватого смаку і аромату. Якщо дочекатися осені і почервоніння листя, то смак і аромат чаю посилюються. Я люблю змішувати цей чай з чаєм з груші та яблуні. Виходить вкууууусноооо! Один раз спробувала зробити чай з листя лісової суниці. Рекомендують збирати їх восени, коли вони почервоніють. Але всі наші суничник вкрилися до осені півметрової травою, так що, поки я зібрала полпакета листя, мало зима не настала. Чай, звичайно, вийшов знатний. Але на такі подвиги я більше не сподобилася.
Чаї з листя лісового горіха (ліщини) і клена я зробила тому, що читала про них хвалебні відгуки. Мені особисто вони не сподобалися. Чай з горіха гірчить, а з клена вийшов просто ніякої! Правда, потрібно робити чай з вузьколистого клена, а у нас такої не росте. Якщо все ж надумаєте робити чаї з цих рослин, то листя потрібно збирати ранньою весною, коли вони ще ніжні. Чай з горіха я планую додавати в чайні мікси, для гіркуватості. Думаю, що там він поведе себе дуже добре.
2. Листя смородини та малини поводяться зовсім не так, як чаї з 1 групи. М'ясорубку вони переносять погано, гранули розсипаються, а готовий чай виходить не дуже смачним.
Але все ж можна отримати з цього листя чудовий чай! У ньому запах свіжого листя не просто зберігається, а не багато змінюючись, стає вишуканим. Але все по порядку ...
По-перше, це листя якісь сухі, навіть в сиру погоду.
По-друге, вони грубі, їх важко скручувати, та й соку вони дають мало. Якщо перекручувати ці листя на м'ясорубці, то виходить не чай, а якась пил. А тому вони гірше ферментують. Та й запах після сушки чаю кудись іде.
Коли я кілька разів зробила такі чаї, то для себе вирішила - все, більше я їх готувати не буду. Але тут я згадала про замороження листя перед ферментацією. Не довго роздумуючи, я набрала листя смородини, які не завялівая, поклала пакет в морозилку, через кілька годин вийняла, розморозила протягом 20 хвилин. І почала скручувати в рулетики. Скручувалися вони легко і швидко.
Відправила рулетики на ферментацію. Ферментовані 5 годин. Лист потемнів, запах посилився. Порізала рулетики на шайбочки товщиною 0,5 см.
Відправила в духовку, злегка розпушивши масу.
Температуру виставила 80 * С. Запах під час сушки стояв божевільний! Це мене підбадьорило, бо минулі спроби з м'ясорубкою такого запаху не давали. Стежила за процесом частіше звичайного. Через 1 годину лист майже висох. Я зменшила температуру до 50 * С і незабаром чай був готовий, навіть в наволочці досушувати не довелося.
Не чекаючи витримки чаю для сухої ферментації протягом 1 місяця, відразу ж заварила його. І о, диво! Чай вийшов! Запах чарівний, смак - теж. Колір не темний, але це не важливо! Я отримала той чай, про який мріяла!
Все, з тих пір я його роблю саме так: листя не Зав'ялюють, відразу після збору відправляю в морозилку, заморожують, потім розморожують, кручу рулетики, ферментують, сушу і ... насолоджуюся!
На фото чай з листя, висушених в сушарці (найсвітліший), перекручених на м'ясорубці (трохи темніше) і скручених після заморозки в рулетики (найтемніший). Поруч з чашками насипаний чай, з якого я його і заварювала.
Люблю заварювати цей чай з грушевим, яблучним або полуничним. Виходить прекрасний колір чорного чаю і неповторний смак смородинового! Рекомендую всім!
Смородинові листя для чаю краще збирати в пору достигання смородини, поки їх не знищила тля та інші шкідники. Інакше нам потім нічого не дістанеться. Бажано все живці обірвати, залишивши тільки пластину листа.
Листя малини в процесі приготування чаю поводяться так само, як і смородинові. Під час збору бажано рвати листя без черешків - вони такі ж грубі, як у смородини і суниці. Треба відзначити, що зворотна сторона листа малини має сріблястий колір. Цей колір зберігається протягом усього процесу приготування чаю. Верхня сторона листа змінює свій колір під час ферментації і сушки, тому потрібно орієнтуватися саме на неї.
Через м'ясорубку листя малини крутяться трохи краще смородиновий, але теж майже розсипаються після сушки в духовці. Та й аромат втрачається.
Тому я їх заморожують в пакеті. Причому, без попереднього завяливания.
А потім кручу рулетики. Після заморожування і скручування листя виглядають як запліснявілі. Це сталося руйнування нижньої сріблястою поверхні листа.
Ферментують листя 4 - 6 годин під гнітом, так як після скручування виходить не дуже багато соку. Ще й трохи скроплюю водою з пульверизатора.
Так як в будинку було дуже холодно, то я поставила контейнер з листям в парник, накривши їх не тільки вологою тканиною, але і тарілочкою.
Після ферментації розрізаю рулетики шириною до 0,5 см, викладаю на деко, злегка пухку і відправляю в духовку з температурою 80 * С на 1 - 1,5 години. Потім знижую температуру до 50 * С і висушують до сухого стану. Сушиться чай дуже швидко, тому не забувайте періодично перемішувати його.
Для зникнення залишкової вологи висипаю чай в мішечок з тонкої тканини і вивішую його в сухому місці.
Колір готового сухого чаю з листя малини виходить не дуже красивим.
Але заварений виглядає дуже симпатично.
Чай з висушеного листя виходить за смаком і ароматом слабким, злегка впізнаваним. Чай з листя, перекручених на м'ясорубці має смак і аромат сильніше, ніж у чаю з просто висушеного листя. Але все одно - важко впізнаваний. А ось чай зі скручених після заморозки листя, хоча і світліше «мясорубочного», але має чудовий аромат і впізнаваний малиновий смак з новими відтінками, з приємною кислинкою. Його не потрібно змішувати з іншими чаями - він самодостатній! Нам він дуже подобається.
Збирати листя малини можна весь сезон - вони стають тільки краще! Та й шкідники їх не люблять (у всякому разі, у мене). Чай з листя лісової малини краще садової. Так що, якщо у вас є дикі малинники, йдіть за листям туди. Заодно і лісової малини зберіть. Потім висушіть її в сушарці і додасте в будь-який чай!
3. Листя м'яти, меліси і пагони сосни - це окрема історія.
Після звичайної сушарки листя цих рослин мають сильний аромат і смак. А після ферментації вони стають такими Ядрена, що чай з них пити важко - дух захоплює! Загалом, ними можна зіпсувати будь-який чай, якщо сипануть необережно. Якщо і додавати їх в інші чаї, то кілька гранул, не більше!
Тому м'яту і мелісу я перестала ферментувати. А роблю наступне: збираю м'яту і мелісу, обриваю листочки, які не завялівая, перекручують на м'ясорубці і отримані гранули відразу відправляю в сушарку при 40 - 50 * С на 40 хвилин. Потім зменшуємо температуру до 30 * і досушують до кінця. Сушаться гранули швидко.
Цікаве спостереження: при перекручуванні на м'ясорубці листя миттєво змінюють свій колір, тобто відбувається їх миттєве окислення. За рахунок цього їх запах і смак посилюються, але не так кардинально, як після ферментації протягом декількох годин. На фото я зафіксувала закінчення процесу перекручування листя м'яти. Для порівняння поклала свіжі листочки. Бачите, який контраст.
Я б сказала, що перекручуючи листя, ми їх злегка ферментіруем. І ще цікавий момент. Ці ж контрольні листки я відправила в сушарку разом з гранулами. Гранули висохли, а листя - немає. Залишилися практично такими, як я їх і поклала. Чудеса!
Тепер про завареному чаї з таких гранул. Запах чаю виходить сильніше, ніж у просто висушеного листя, але слабкіше ферментованих. Колір красивий, прозорий. Чай з м'яти, зображений на фото, заварювався всього 4 хвилини. Смак чаю саме м'ятний і дуже приємний.
Загалом, такі м'ята і меліса нам дуже подобаються. І саме такими їх можна додавати, куди душа забажає - в інші чаї, напої, м'ясні страви, випічку (зручно!). Вони не переб'ють смак і аромат основного напою або страви, а вигідно підкреслять їх.
