РІППШТАЙН Міхель (CH)
A23L2 - Безалкогольні напої; сухі склади або їх концентрати і їх виробництво (супові концентрати A23L 1/40; виробництво безалкогольних напоїв видаленням спирту C12H 3/00)
A23F3 / 16 - екстрагування чаю; екстракти з чаю; обробка чайних екстрактів; виробництво розчинного чаю
Винахід стосується виробництва напоїв. Запропоновано спосіб отримання ферментованого напою, при якому з 0,5-2% чаю або кави готується водний екстракт, в який додається цукор. Отриманий екстракт піддається ферментації в одну або більше стадій, щонайменше, з одним дріжджовим штамом і, щонайменше, одним бактеріальним штамом. Від ферментованого напою відокремлюють нерозчинні домішки і потім він проходить теплову обробку. Наводяться режими і параметри ведення процесів. Винахід також відноситься до ферментних напоїв, отриманого цим способом. Це дозволяє скоротити період часу приготування напою, спростивши його виробництво. 2 с. і 8 з. п. ф-ли.
Винахід відноситься до ферментних напоїв, а також способу його отримання.
Приготування ферментних напоїв, особливо чаю, ферментованого дріжджовим штамом і / або бактеріальним штамом, відомо давно.
Звичайно ферментація чаю відбувається на поверхні приблизно протягом десяти днів і довше. Матковий розчин може мати різний склад; він містить, зокрема, полісахариди і швидко збільшується. Відповідно, використовуючи традиційний спосіб, неможливо виробляти ферментований чай у великих кількостях.
У журналі Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 83, (1987), pp. 286-290, описаний спосіб приготування ферментованих напоїв, особливо ферментованого чорного чаю, в якому ферментація виконується в одну стадію з фільтрату чорного чаю з допомогою дріжджового штаму, зокрема штаму Schizosaccharomyces pombe і бактеріального штаму, зокрема штаму Acetobacter xylinum, протягом шести днів , щоб отримати напій з приємним смаком. Ферментація не відбувається на поверхні, але має недолік, що полягає в досить тривалому часу приготування.
Метою даного винаходу є створення способу приготування ферментованого напою в найбільш простих умовах і у відносно короткий період часу його приготування, що дасть можливість виробляти ферментований напій у великих кількостях.
Спосіб приготування ферментованого напою відповідно до даного винаходу полягає в наступному: - готується водний екстракт з 0,5-2% чаю або кави, - до цього екстракту додається 4-13% цукру, - проводиться ферментація протягом 2-36 годин в одну або більше стадій щонайменше з одним дріжджовим штамом і щонайменше одним бактеріальним штамом, - нерозчинні речовини відділяються від ферментованого напою, - і потім він проходить теплову обробку при температурі 85-140 o с протягом періоду від 30 секунд до 15 хвилин.
Несподівано було виявлено, що такий спосіб дозволяє ефективно отримувати у великих кількостях ферментований напій приємного смаку за короткий проміжок часу, необхідний для його приготування.
Для виконання способу відповідно до даного винаходу водний екстракт отримують з 0,5-2% чаю або кави.
Якщо водний екстракт готується з чаю, 0,5-2% чорного або зеленого чаю може заварюватися в киплячій воді, наприклад, протягом 3-30 хвилин. Для цього чай може заварюватися мішковими фільтрі, зануреному, наприклад, в киплячу воду. Однак можливо також заварювати чай безпосередньо в киплячій воді і потім виконувати центрифугування або фільтрацію для відділення, наприклад, нерозчинних речовин від водного екстракту.
Якщо водний екстракт готується з кави, 0,5-2% розчинної кави може бути розчинено, наприклад, в киплячій воді.
Переважно, 4-13% цукру, зокрема сахарози, додається в водний екстракт як підкладку для ферментації за допомогою щонайменше одного дріжджового штаму.
У водний екстракт для ферментації, виконуваної в одну або більше стадій, може бути внесена закваска 0,02-0,2% культури, що містить від 10 7 до 10 10 кліток дріжджового штаму, зокрема штаму Saccharomyces cerevisiae, з отриманням етанолу і 0, 2-1,5% культури, що містить від 10 7 до 10 9 клітин бактеріального штаму, зокрема штаму Acetobacter або штаму Gluconobacter, щоб окислити водний екстракт.
Для ферментації щонайменше одним дріжджовим штамом може бути використаний в якості штаму Saccharomyces cerevisiae штам, відомий під назвою D. CL Spady компанії Дістіллерз Лтд, Коллингвуд Хаус, Саттон, Англія або штам під назвою Castelli (Лабораторія Зімотекніко Італіано, Флоренція).
Ферментація може виконуватися в ферментере при відносному тиску, наприклад, від 50 до 80 кПа. Зокрема, може бути ис користування мож ферментер РАС типу АР Р 9-273-3000-68 (фірма Chemap СН - 8604 Volketswil).
Ферментація може також виконуватися, наприклад, в простому відкритому чані.
В одному з кращих варіантів реалізації способу відповідно до даного винаходу в водний екстракт одночасно вноситься дріжджовий штам і бактеріальний штам і ферментація виконується в одну стадію в аеробних умовах при температурі 27-32 o С протягом 2-10 годин.
Переважно, рН водного екстракту встановлюється до величини від 4 до 5,5 перед ферментацією з тим, щоб полегшити ферментацію дріжджовим штамом.
В іншому кращому варіанті здійснення способу відповідно до даного винаходу ферментація виконується в аеробних умовах в дві стадії. Для цього спочатку дріжджовий штам вноситься в водний екстракт і ферментація протікає при температурі 27-32 o С протягом 15-27 годин. Потім в водний екстракт додається бактеріальний штам і ферментація протікає при температурі 20-32 o С протягом 3-9 годин.
Переважно, температура середовища встановлюється від 17-25 o С перед внесенням бактеріального штаму з тим, щоб уповільнити утворення етанолу внаслідок ферментації дріжджовим штамом.
В кінці ферментації, виконуваної в одну або більше стадій, температура може бути знижена до 0-12 o С для того, щоб зменшити утворення етанолу внаслідок ферментації дріжджовим штамом і підкислення внаслідок ферментації, наприклад, бактеріальним штамом.
Потім від ферментованого напою можуть бути відокремлені нерозчинні домішки центрифугуванням або, наприклад, фільтрацією.
Переважно, ферментований напій потім піддають тепловій обробці при температурі 85-140 o С протягом від 30 сек до 15 хв, для інактивації дріжджів і бактерій і для усунення всіх хвороботворних агентів.
Предметом даного винаходу є також ферментований напій, одержуваний зазначеним способом.
Спосіб приготування ферментованого напою відповідно до даного винаходу ілюстрований більш детально в прикладах, що не обмежують обсяг винаходу. У цих прикладах відсотки і частини є ваговими, якщо не дано інші позначення. Вимірювання вмісту етанолу і змісту оцтової кислоти зазначених ферментних напоїв були отримані ферментативним виміром за методом Борінгера. Крім того, величина рН вимірювалася електродами.
Готується ферментований чай.
У просто відкритому чані протягом 10 хвилин в киплячій воді заварюється 1% зеленого чаю. Для цього в киплячу воду занурюється мішечний фільтр, що містить 1,2 кг зеленого чаю.
Мішковий фільтр видаляється і в водний екстракт додається 11% сахарози, причому температура екстракту попередньо доводиться до 30 o С.
Ферментація виконується в дві стадії. Для цієї мети в водний екстракт вноситься 0,1% культури, що містить 10 8 клітинок штаму Saccharomyces cerevisiae Castelli, і ферментація протікає при температурі 30 o С протягом 19 годин. Температура водного екстракту знижується до 20 o С перед внесенням у водний екстракт 1% культури, що містить 10 8 клітинок штаму Acetobacter СNСМ 1-1656, і ферментація протікає при температурі 20 o С протягом 7 годин при перемішуванні і газуванні, щоб забезпечити подачу кисню.
В кінці ферментації температура водного екстракту знижується до 5 o С.
Потім ферментований чай відділяється від нерозчинних домішок за допомогою фільтрації.
Нарешті, ферментований чай, після попереднього фасування, стерилізується при температурі 140 o С протягом 40 секунд.
Готується ферментований чай.
У простому відкритому чані протягом 20 хвилин в киплячій воді заварюється 1% зеленого чаю. Для цього в киплячу воду занурюється мішечний фільтр, що містить 1,2 кг зеленого чаю.
Мішковий фільтр видаляють і додають 7% сахарози в водний екстракт, температура якого попередньо встановлюється рівною 30 o С.
Ферментація виконується в одну стадію. Для цієї мети перед ферментацією встановлюється рН водного екстракту, що дорівнює 5, і потім вносяться в водний екстракт одночасно 0,05% культури, що містить 10 8 клітинок штаму Saccharomyces cerevisiae Castelli, і 0,5% культури, що містить 10 8 клітинок штаму Gluconobacter Suboxydans DSM 50049, і ферментація проводиться при температурі 30 o С протягом 7 годин, при перемішуванні і газуванні, щоб забезпечити подачу кисню.
В кінці ферментації температура водного екстракту знижується до 5 o С.
Потім ферментований чай відокремлюють від нерозчинних домішок фільтрацією.
Нарешті, ферментований чай після попереднього фасування, пастеризується при 95 o С протягом 5 хвилин.
Процес виконується таким же чином, як описано в прикладі 2, за винятком того, що під час стадії ферментації вносяться 0,05% культури, що містить 10 8 клітинок штаму Saccharomyces cerevisiae Spady, і 0,5% культури, що містить 10 8 клітинок штаму Gluconobacter Suboxydans DSM 50049.
1% зеленого чаю заварюється в киплячій воді протягом 10 хвилин. Для цього мішечний фільтр, що містить 1,2 кг чаю, занурюється в киплячу воду.
Мішковий фільтр виймають і водний екстракт, до якого додано 11% сахарози, збирають в ферментере РАС типу АРР 9-273-300-68 (Швейцарської фірми - Chemap SA, CH-8604 Volketswil).
Ферментація виконується в дві стадії. Для цієї мети температура ферментера доводиться до 30 o С. Тиск встановлюється 60 кПа, щоб мати концентрацію кисню 10 мг / л в середовищі ферментації. Нагнітання повітря в середу ферментації встановлюється в кількості 1000 л / ч, щоб підтримувати стабільну концентрацію кисню. Нарешті, перемішування середовища ферментації регулюється до 400 оборотів в хвилину з тим, щоб весь водний екстракт був належним чином насичений киснем під час ферментації.
У цих умовах 0,1% культури, що містить 10 8 клітинок штаму Saccharomyces cerevisiae Castelli, вносять в водний екстракт і ферментація протікає при температурі 30 o С протягом 19 годин. Потім температура водного екстракту знижується до 20 o С і встановлюється тиск 70 кПа, перш ніж в водний екстракт вносять 1% культури, що містить 10 8 клітинок штаму Acertobacter СN СМ 1-1656, протягом 7 годин.
В кінці ферментації температура водного екстракту знижується до 5 o С.
Потім ферментований чай виділяють, відокремивши за допомогою фільтрації нерозчинні домішки.
Нарешті, ферментований чай, після попереднього фасування, стерилізують при температурі 140 o С протягом 40 секунд.
Готується ферментований кави.
Для цієї мети 1% розчинної кави розчиняють в киплячій воді.
Температура водного екстракту доводиться до 30 o С перед додаванням туди 5% сахарози.
Ферментація виконується в одну стадію. Для цього перед ферментацією, рН водного екстракту доводиться до 5 і потім в водний екстракт одночасно вноситься 0,05% культури, що містить 10 8 клітинок Saccharomyces cerevisiae Castelli, і 0,5% культури, що містить 10 8 клітинок штаму Acetobacter З СМ-1656, і ферментація протікає 7 годин при температурі 30 o С, при перемішуванні і газуванні для того, щоб забезпечити подачу кисню.
В кінці ферментації температура водного екстракту зменшується до 5 o С.
Потім ферментований кави виділяють, відокремивши за допомогою фільтрації нерозчинні домішки.
Нарешті, ферментований кави, попередньо фасований, пастеризують при 95 o С протягом 5 хвилин.
1. Спосіб отримання ферментованого напою, що полягає в наступному: готують водний екстракт з 0,5-2% чаю або кави, до цього екстракту додають 4-13% цукру, проводять ферментацію протягом 2-36 год в одну або більше стадій по меншій міру з одним дріжджовим штамом і щонайменше з одним бактеріальним штамом, від ферментованого напою відокремлюють нерозчинні домішки, проводять теплову обробку напою при температурі 85-140 o с протягом періоду від 30 с до 15 хв.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що водний екстракт готують з 0,5-2% чорного або зеленого чаю, який заварюється в киплячій воді протягом 3-30 хв.
3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що ферментація виконується в одну стадію внесенням дріжджового штаму і бактеріального штаму в водний екстракт одночасно, в аеробних умовах, при температурі 27-32 o С протягом 2-10 год.
4. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що рН зазначеного водного екстракту перед ферментацією встановлюється від 4 до 5,5.
5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що ферментація виконується в аеробних умовах в дві стадії внесенням в водний екстракт спочатку дріжджового штаму при температурі 27-32 o С протягом періоду часу від 15 до 27 год і потім внесенням в водний екстракт бактеріального штаму при температурі 20-32 o С протягом 3-9 ч.
6. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що перед внесенням бактеріального штаму встановлюється температура від 17 до 25 o С.
7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що 0,02-0,2% культури, що містить від 10 7 до 10 10 кліток дріжджового штаму, вноситься в водний екстракт для ферментації в одну або дві стадії.
8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що 0,2-1,5% культури, що містить від 10 7 до 10 9 клітин бактеріального штаму, вноситься в водний екстракт для ферментації в одну або дві стадії.
9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в кінці ферментації температура знижується до 0-12 o С.
10. Ферментований напій, отриманий способом за допомогою одного з пп. 1-9.