Філе пангасіуса на грузинський манер і коротка записка про особливості смаження риби на заході Грузії
Схоже, у мене почався рибний жор. Тому найближчим часом розповім про грузинський рибному блюді кінздмарі і, мабуть, своєму апгрейде риби смаженої на західногрузинському манер. А про цю саму манері - нижче.
Я вже згадав, що захід Грузії - земля кукурудзи. Тому зазвичай смажать рибу, вкачувавши її в кукурудзяній муці.
Точно так я насмажив собі філе пангасіуса і заодно мчади - їв три дні і не набридло :) Кукурудзяне борошно дає особливий аромат і смак (а якщо вона жовта - ще й колір!), Тому від риби в пшеничній муці відміну помітне. До того ж кукурудзяна мука корисна для здоров'я. Пробуйте!
Тепер - слова мого батька про те, як смажили рибу в мегрельських районах Грузії (з 50-х років по кінець 80-х, по крайней мере).
Рибу смажили просто
- риба (зазвичай хамса, барабулька або ставрида)
- кукурудзяна мука
- соняшникова олія для смаження
- сіль
Почистити рибу, посолити, обвалять в борошні і засмажити на великій кількості масла, щоб була потужна хрустка скоринка. Ніяких приправ, аджики, часнику!
(Філе пангасіуса я посмажив за цією ж схемою, тільки хмелі-сунелі присипав в самому кінці смаження.)
Є таку рибу було прийнято з гарячою мамалигою. Іноді - ще й з аличевий соусом ткемалі. Часто таку смажену рибу присипали кропом.
P.S. Пітерцям - жовта кукурудзяна мука продається в гіпермаркеті "Лента"! Там же - філе пангасіуса :)
Так Так. + 100%. З мамаліхой і кварцахом (ткемалі). Чудово!
Правда, коли смажимо хамсу, "аромати" ще ті, але готовий продукт - хоч греблю гати, гарячий, хрусткий, смакота.
Останнім часом мегрели навчилися ловити рибу, та ще й як навчилися, що повиглушілі і повибіло струмом (((Я ще пам'ятаю часи (70-ті роки), коли взагалі не вміли ловити! А в хороші СРСР-івських часи Хобському річкова риба коштувала 15 рублів, а в Самтредіа і Кутаїсі можна було в ресторан продати і по 40!
Навіть не знаю, як зараз - рибний питання не досліджував. Але там природоохоронні служби досить суворі, і є надія, що ці варварські способи застосовують тепер рідко або взагалі не застосовують. Мені батько казав, що нижче Хети, на низовині в річках багато риби і що туди навіть з Абхазії свого часу вибиралися порибалити любителі цієї справи. Але я не дістався до цього питання.) Може бути, в наступний раз. Подивимося.
А хрустку рибку, хамсу, я пам'ятаю по дитячим епізодами в Очамчирі) Сам ловив в морі з дамби)
У минулому році двічі був у Хобі. Положення з рибою в річці - гнітюче. Рибаков багато, з вудкою не побачиш, тільки з сітками - риби немає. Тобто, взагалі немає! Спіймати десяток подуста см 15 - за щастя, і це ще місця знати треба і вміти. А раніше таку дрібницю нормальні рибалки відпускали.
Нема риби. Спасибі моєму другові-сусідові, ловив рибу і зі мною ділився, вдалося мені після довгого-довгого перерви спробувати найкращу в світі рибу, Хобському чернопуза, приготованого так, як Ви, Давид, писали: борошно, сіль і масло, і з кислим ткемалі .
І ще сусіди досі пам'ятають, як мій дідусь (царство небесне, помер в 95-му) робив подуста в духовці російської печі. Тільки чищена патрання риба, більше нічого! Просмикував пруток через очі і на вазі вона просушувати при закритій заслінці в духовці. Виходила на кшталт і гарячого копчення, і в той же час така суха, що навіть розсипалася. Ну, якщо люди смак пам'ятають, значить, він був;)
Ехау.Ру на Фейсбуці