ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ натурального МЕДУ
Фізичні властивості меду можна визначити органолептичним методом, за допомогою деяких прийомів і лабораторних методів. Оцінюються колір меду, консистенція, аромат, смак, запах, а також наявність домішок і бродіння. За фізичними ознаками і лабораторними даними судять про сорт меду, його доброякісності і можливості використання в лікувальних цілях.
Його визначають тільки при денному освітленні. За кольором можна припустити сорт меду, його походження, тобто рослина, з якого збирався нектар. Забарвлення меду додають барвники нектару, які добре зберігаються і в зрілому меді (каротин, ксантофіл, хлорофіллподобние речовини і ін.). Гамма забарвлення меду дуже широка - від прозорого, як вода, до темно-коричневого і навіть чорного. У побуті найбільшим визнанням користуються світло-жовті, лимонно-жовті, жовті сорти меду. Настороженість і навіть недовіру обивателя викликають дуже світлий (водянистий або білий закристалізований, сметанообразний), а також темно-коричневий, майже чорний мед.
Весняний мед світліший, осінній - темніший. Після відкачування мед поступово темніє, а після кристалізації він знову стає світлішим. Найбільш цілющими властивостями володіють світлі сорти меду. Темні, за винятком гречаного, відносяться до менш цінних сортів, так як в них нерідко присутній падевий мед. Однак з медичної точки зору падь надає меду додаткові корисні якості за рахунок підвищення його мінералізації та антибактеріальних властивостей.
Нерідко забарвлення меду охарактеризувати буває важко. Це обумовлено тим, що нектар збирався з різних рослин. У таких випадках говорять лише про переважання якогось кольору і про передбачуване визначає медоносів. До всього треба враховувати і те, що з одного і того ж медоноси в різних регіонах країни і навіть одного району можна отримати мед різних відтінків. При тривалому зберіганні мед темніє. За кольором мед підрозділяється на наступні групи.
- Безбарвний - белоакаціевий, белодонніковий, белоклеверний, малиновий, кіпрейний, ожиновий, люцернові, мелісовий, Будякова, бурачниковое, осотовий, ріпаковий, бавовняний. У міру кристалізації такий мед стає білим, сметанообразним або щільним. Уфимський (башкирський) мед до кристалізації може бути безбарвним, після кристалізації білим з золотистим відтінком.
- Світло-жовтий (світло-бурштиновий) - липовий, луговий, польовий, шавлієвий, красноклеверний.желтодонніковий, желтоакаціевий, Пустирніковий, еспарцетовий, соняшниковий, вербовий, барбарисовий, Будякова, люцернові, яблуневий, черешневий.
- Жовтий (бурштиновий) - луговий, желтоакаціевий, гірчичний, ріпаковий, соняшниковий, гарбузовий, люцернові, одуванчіковий, каріандровий, огірковий.
- Темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісовий, морквяний.
- Темно-коричневий з різними відтінками - помаранчевий, вишневий.
- Червоно-коричневий (червоно-бурий) - вересковий, гречаний.
- Блідо-рожевий - еспарцетовий.
- Червоний - Горобиновий, тюльпановий, чорничний.
- Жовто-червоний - фруктовий.
- Зелений - сурепковий, тютюновий, фацелієвий, Синякова.
Колір падіевого меду дуже різноманітний, це залежить від виду рослин, з яких він збирався. Нерідко відрізнити його за кольором від квіткового меду неможливо. Це вдається лише тоді, коли його забарвлення виявляється незвичною. Наприклад, падь, зібрана з вишні, дає майже чорний колір меду, з листяних порід дерев - бурий, майже чорний із зеленуватим відтінком, з дуба - темно-коричневий, з тополі - коричневий, з ялини - темно-зелений. Золотисто-жовтий колір падевого меду дає ялиця, світло-коричневий - яблуня.
Чистий експресний мед за кольором нагадує натуральний мед, він може бути прозорим, безбарвним або жовтуватим. Часто він має забарвлення тих соків і харчових продуктів, які додавалися в цукровий сироп.
Штучний мед може бути безбарвним або жовтуватим.
Колір меду може залежати від того, в якій тарі він зберігався. Якщо тара мідна, мед набуває блакитно зелений колір, якщо залізна - темно-червоний колір.
Наведені відомості про колір меду дуже важливі, але вони служать лише первинним орієнтиром для визначення сорту меду, а, отже, і його якості. Повне уявлення про сорт меду можна отримати, оцінюючи і інші його якості в комплексі.
Консистенція МЕДУ (в'язкість)
Консистенція меду буває різною, це залежить від сорту меду, ступеня його водності, процентного вмісту Сахаров, декстринів, колоїдів, ступеня кристалізації, часу качки, температури меду.
Мед може бути рідким, в'язким, дуже в'язким, щільним. Органолептичним методом легко оцінюються тільки крайні стану - рідкий, щільний. Для об'єктивного судження про консистенції меду треба дотримуватися деяких правил і використовувати дуже прості прийоми - переливання і занурення шпателя (ложки).
Оцінка консистенції повинна проводитися при температурі меду + 20 ° С. При низькій температурі будь-який мед стає густим, в'язким, перелити його з посудини в посудину майже неможливо. При температурі меду близько 30 ° С і вище його в'язкість знижується в 4 рази, він стає рідким і легко переливається.
Об'єктивним критерієм консистенції є «прийом шпателя» (ложки). Шпатель занурюють в мед на 5-8 см, а потім піднімають над поверхнею меду на висоту 30- 50 см, спостерігаючи за швидкістю набрякання меду зі шпателя.
Рідким мед вважається, якщо він швидко, дрібними і частими краплями стікає зі шпателя і через 2-3 хвилини на шпателі залишається лише невелика кількість меду. Таку консистенцію має свіжий мед (недавно відкачаний), особливо белоакаціевий, конюшини, кіпрейний, липовий, гречаний, а також мед з підвищеною вологістю (21% і більше), то є незрілий мед, або мед, адсорбована вологу при неправильному зберіганні, ліборазведенниймед. У запечатаних стільниках мед залишається рідким кілька місяців, але у деяких сортів меду (соняшниковий, ріпаковий) кристалізація може початися раніше. Ось чому рамки з таким медом на зиму у вулику залишати ризиковано, закристалізувався мед бджола не візьме.
В'язким (густим) вважається мед, що стікає зі шпателя великими, рідкими витягнутими краплями. На шпателі він залишається в помірній кількості. Така в'язкість характерна для більшості сортів квіткового меду. Переливається такий мед з працею.
Дуже в'язкий мед при стіканні з шпателя утворює довгі тяжі, при цьому на шпателі залишається значна кількість меду. Перелити такий мед в іншу посудину майже неможливо. Подібна властивість мед набуває в період кристалізації, а падевий і вересковий - навіть після качки, ну і, звичайно, - в наступному.
Щільну консистенцію мед набуває при повній кристалізації. Такий мед перелити неможливо, шпатель в нього занурюється насилу, під сильним тиском. Кам'яну щільність має абхазький мед, такий мед так і називається - «кам'яний».
Прозорість меду - це якість істотного значення не має, так як прозорим він залишається лише на короткий час після качки. Далі він густіє, а через кілька днів починає мутнеть, що свідчить про початок кристалізації. Закристалізувався мед абсолютно непрозорий.
Кристалізація - це перетворення рідкого меду в більш щільний кристалічний. Кожен мед з плином часу кристалізується, що абсолютно не погіршує його якостей і лікувальних властивостей. Кристалізація свідчить про доброякісність меду.
Найбільш виражена кристалізація відбувається при температурі меду + 13- 14 ° С, при температурі + 27-32 ° С вона припиняється, а при нагріванні меду до 40 ° С і вище кристали розчиняються, і він знову стає утворення сиропу.
Розрізняють три види кристалізації - грубозернисту (розмір кристалів більше 0,5 мм), дрібнозернисту (кристали менше 0,5 мм, але ще видно неозброєним оком) і салообразную, при якій кристали невиразні і мед схожий на сало. Грубі і великі кристали утворюються в меді, що містить велику кількість сахарози. У меді з високим відсотком фруктози утворюються дрібні кристали. В сотах кристалізація настає пізно. Взимку закристалізований в сотах мед бджоли взяти не можуть і гинуть через брак паші з повними рамками меду. У північних регіонах країни мед кристалізується менше, в південних - швидше і значніше.
Закристалізувався мед можна знову зробити рідким, нагрів його на водяній бані до 40-60 ° С. Такий прогрів призводить до втрати багатьох найцінніших цілющих якостей меду, хоча і надає йому зовнішню привабливість. Прогрітий мед знов не кристалізується. Можлива неповна кристалізація меду. Іноді візуально в посудині з медом можна бачити 2 шари - верхній рідкий, нижній щільний, закристалізований. Це характерно для незрілого меду, він має підвищену водність і може заграти.
Аромат - найважливіше комерційне і смакове якість меду, часто для покупця він є визначальним, хоча з лікувальної точки зору це якість може виявитися не головним.
Аромат меду буває сильним, слабким, тонким, ніжним, він може бути відсутнім. Яскраво виражений аромат має гречаний мед, тонкий, ніжний аромат у акацієвого та малинового, дуже слабкий у кіпрейних меду. Можливий неприємний запах, його мають тютюновий, цибульний, хвойний, чебрецевий мед. У падевого меду аромат може бути відсутнім, але іноді буває і неприємним або нагадує аромат паленого цукру.
Характерний для певного сорту меду аромат може після качки відсутні або бути дуже слабким, але після закінчення часу, у міру дозрівання меду (3-5 місяців) за рахунок ферментації меду він стає добре помітним.
Аромат може бути пікантним, запашним, гіркуватим, терпким, різким і нагадувати запах квітів, з яких збирався нектар.
Основними компонентами, що визначають аромат, є ефіри, альдегіди, кетоін, спирти і вільні кислоти. Про ароматі судять по запаху або по відчуттях від взятого в рот меду. Ароматичні речовини дуже летючі, вони залишають мед при нагріванні, при його зберіганні в негерметичной тарі. Разом з тим при неправильному зберіганні мед легко адсорбує сторонні запахи (запах гнилої картоплі, солоних огірків, фарби, нафтопродуктів).
Найароматніший мед збирається в Середній смузі Росії, в Башкирії, Західного Сибіру, на Алтаї.
Якщо аромат меду не вловлюють або дуже слабкий, то можна провести пробу з підігрівом: в стакан поміщається 30-40 г меду, закривається кришкою, стакан ставиться у водяну баню і нагрівається при температурі 45 ° С протягом 10 хвилин. Потім відкривається кришка і органолептичним методом оцінюється запах. Відсутність медового запаху - ознака фальсифікації меду.
При виявленні запаху, невластивого меду (запах картоплі, нафтопродуктів, фарб, хімічних речовин і ін.), А також неприємного запаху - наприклад, у падевого меду, кислого запаху при бродінні незрілого або неправильно зберігався меду, продукт повинен бути забракований.
Аромат експресного меду дуже слабкий, він набувається або за рахунок перебування в сотах, або за рахунок домішки натурального меду. Штучний мед має аромат вихідного продукту (кавун. Диня і ін.), З якого він виготовлений.
Смак меду визначається при зігріванні до 30 ° С Натуральний мед більшості сортів має приємний смак, він солодший за цукор в 1,8 рази. Найбільш солодкий до нудотності мед з білої акації. Натуральний мед має легкий присмак кислоти, у деяких сортів меду вловлюється присмак гіркоти (каштановий, вербовий, цибульний, падевий, тютюновий) або своєрідний, специфічний смак цибулі ( «цибульний мед»), тютюну ( «тютюновий мед»), гірчиці ( «гірчичний мед »).
Більшість сортів меду, за винятком липового і експресного, при контакті зі слизовими людини в цілісному вигляді викликають їх роздратування, відчуття терпкості.
Кислий смак мед набуває при бродінні, при неправильному зберіганні. Можливий присмак цвілі, після термічної обробки меду - смак карамелі. Терпкий смак хвої і дуба буває у меду при тривалому зберіганні в тарі з хвойних дерев або дуба, металевий присмак мед набуває при зберіганні в металевій тарі.
Мед Середньої смуги Росії, виключаючи липовий, має відносно різкий смак, подразнює слизову горла, стравоходу і шлунка, тому його треба вживати розведеним. Мед північно-західних районів м'якший на смак, його можна використовувати без розведення.
Всякий натуральний мед у роті тане, лише падевий довго не розчиняється і тримається грудкою, смак його може бути не відрізнити від квіткового меду або трохи гіркуватим, кислуватим, що нагадує смак карамелі.
Щільність меду відображає його якість. У доброякісного меду вона коливається в межах 1,41 - 1,51 г / см3. Чим вище щільність, тим мед краще, і навпаки. Як відомо, щільність меду в значній мірі залежить від його вологості (водності), а вологість нефальсифікованого меду відображає його зрілість. У деяких країнах показник щільності є визначальним при оцінці якості меду. Встановлено мінімальні рівні щільності, нижче яких мед визнається неякісним і в торгівлю не допускається: Австралія - 1,45 г / см3, Канада - 1,47 г / см3, Зеландія - 1,47 г / см3. У нашій країні мінімальний рівень щільності прийнятий 1,41 г / см3, що відповідає вологості меду 21%. Співвідношення показників щільності та вологості меду представлено в таблиці
Щільність меду можна визначити простим зважуванням або за допомогою ареометра.
Метод зважування. Береться скляна ємність об'ємом 1 л, зважується до грамів, результат записується. Далі ємність наповнюється водою точно вивіреним об'ємом в 1 л. На склі ємності робиться відмітка склографом. Рідина виливається, ємність просушується, потім наповнюється медом до позначки і зважується з точністю до грамів. З отриманого ваги віднімається вага порожній ємності, виходить чиста вага меду обсягом в 1 л. Вага меду ділиться на вагу води обсягу 1 л (100 г) і виходить щільність меду - г / см3. Отриманий результат порівнюється з таблицею і визначається відсоток вологості меду.
Визначення щільності меду за допомогою ареометра. Береться 1 частина (обсяг) меду і 2 частини води, ретельно перемішуються при температурі 20С. Ареометром зі шкалою 1,060- 1,120 проводиться вимір щільності, за її показниками за спеціальною таблицею визначається відсоток водності меду.
Низькі показники щільності меду, як правило, обумовлені підвищеною його водністю, причиною якої може бути один або кілька наступних факторів:
- незрілість меду через відкачування з незапечатаний сот;
- тривале зберігання меду в негерметичной ємності, в силу велику гігроскопічність він адсорбує вологу з повітря, будучи рідким і навіть закристалізуватися;
- розведення меду водою з метою фальсифікації.
ОЗНАКИ підвищена водність МЕДУ
- мед рідкий, легко переливається;
- після кристалізації мед в ємності має 2 шари - верхній рідкий, нижній щільний;
- при "навернення" на ложку мед швидко стікає, що не навертається;
- при зберіганні мед з великою водністю починає бродити, з'являється кислий запах і смак, він починає пінитися;
- щільність меду нижче 1,41 г / см3.
ОЗНАКИ МЕДУ, піддана нагріванню
Деякі бджолярі і торгові організації прогрівають закристалізувався мед з метою надання йому кращого товарного вигляду - з густого, щільного зробити рідкий. Приводом для цього служить неправильне уявлення обивателів про те, що рідкий мед свіжіший і доброякісний. Іноді ще рідкий мед прогрівається для запобігання кристалізації і більш тривалого збереження його в рідкому вигляді. Інша мета прогріву меду - ліквідація почався бродіння через його високої водності, що найчастіше обумовлено незрілістю та / або неправильним зберіганням продукту.
Для ліквідації утворилися кристалів, їх розплавлення мед нагрівають на водяній бані при температурі 35-60С протягом 30 хвилин. Ця процедура призводить не тільки до розплавлення кристалів меду, але і до руйнування багатьох біологічно активних речовин, ферментів, що безсумнівно позначається на лікувальну дію такого меду. Для лікування прогрітий мед використовувати небажано. Прогрів меду вище 60С призводить до повної втрати властивостей натуральності меду, аромат, ферменти, цілющі летючі ефірні масла і протимікробні речовини зникають. Мед перетворюється в звичайну суміш Сахаров і набуває смак карамелі.