цей важливий, базовий рецепт, стане в нагоді для приготування не тільки всіма улюблених тортів по ГОСТ, але і при виробництві інших кондитерських виробів. Йдеться про Фондант, або, добре відомої в кондитерських колах, помадці.
Щоб було ясно. Фондант (помадка), до складу якого входять цукор, вода і глюкоза, використовують найчастіше для глазурування тортів і тістечок. Для отримання помади цукровий сироп уварюють до проби на м'який кульку, а потім збивають після охолодження.
Для чого використовують глюкозу?
Фактично глюкоза - незамінний інгредієнт при приготуванні помади. Саме глюкозний сироп перешкоджає формуванню цукрових кристалів і дозволяє домогтися гладкої, однорідної текстури.
Фондант. рецепт №1
Складові:
1 кг цукру
150 г глюкозного сиропу
350 г води
1. Цукор, глюкозний сироп і воду довести до кипіння, помішуючи. Зняти шумівкою утворилася пеню і пензликом, змоченим холодною водою, «пройтися» по краях каструлі для усунення нерастворившихся кристалів цукру.
2. Після закипання перестати заважати і варити сироп до 117 С.
Якщо у вас немає термометра, слід провести пробу на м'який кулька, а саме: зачерпнути трохи киплячого сиропу ложкою і опустити її в холодну воду. Після охолодження пальцями зняти сироп з ложки. Готовий сироп перетворюється в не дуже твердий кулька.
4. Далі збивати сироп, використовуючи скребок / шпатель / дерев'яну лопатку близько 20 хвилин, до отримання густої, білої маси. Якщо взяти шматочок помади в руку, він не буде прилипати, але буде при цьому пластичним. Для завершення процесу кристалізації рекомендується залишити помаду при кімнатній температурі на 3 дні.
Знову ж таки, через брак мармурового столу ви завжди можете збити помаду за допомогою міксера. Використання мармурового столу - це класичний спосіб приготування Фондант.
Помаду можна зберігати в холодильнику. Для цього рекомендується накрити її вологою серветкою або змоченим листом пергаменту.
Для роботи слід розігріти помаду до 45 С, помішуючи. Якщо помада виявиться густий, розвести її невеликою кількістю води, якщо рідкою - додати просіяне цукрову пудру. Готова для глазурування помада повинна мати консистенцію сметани середньої густоти.
Другий рецепт підійде тим, хто не може знайти глюкозний сироп.
Фондант. рецепт №2
Складові:
1 кг цукру
450 г води
50 крапель розчину лимонної кислоти (можна замінити карамельної патокою з розрахунку 1 ч.л. патоки на кожні 100 г цукру)
Робимо все те ж саме, що описано раніше, з одним винятком: перед кінцем варіння додати в сироп розчин лимонної кислоти з розрахунку 5 крапель на кожні 100 г взятого цукру. Якщо кислоти додати більше, помада буде погано збивати і не затвердіє на виробах. Якщо менше - швидко кристалізується і глазур буде без блиску.