6.3. Технологія приготування пряникових виробів
Формування пряників округлої форми здійснюється на формующе-отсадочних машинах ФПЛ, А2-ШФЗ з укладанням тестових заготовок на листи або А2-ШФЗ-01 для укладання тестових заготовок безпосередньо на стрічковий під кондитерської печі.
Завантажене в бункер головки формуючої машини тісто подається рифленими вальцями до матриць і продавлюється через отвір у вигляді джгута. За допомогою струнної різки джгути тесту розрізають на окремі заготовки і вкладаються на листи або транспортерну стрічку печі.
При формуванні виробам надається певна форма, а на окремі наноситься малюнок або надпісь-
Формування пряникового тесту виробляється і на штампують машинах, де з тестової стрічки викрешуються вироби певного розміру і форми.
Пряникові тісто може формуватися ручним способом. Розкатаний пласт тіста товщиною 8. 11 мм формують металевою виїмкою певної форми шляхом натиску виїмки на пласт тесту. Для нанесення малюнка на поверхню пласт тесту прокочується зубчастої качалкою.
Для нанесення певних малюнків на поверхню пряникових виробів застосовується дерев'яна форма у вигляді дошки з вигравіруваним малюнком або написом. Пряники, відформовані в дерев'яні форми, називають друкованими. Вони мають форму птахів, рибок, тварин.
Формування пряникових виробів з начинкою проводиться за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм. Деяка частина тесту розкочується в пласт і намазується начинкою. Видалений з дерев'яної форми пласт тесту з малюнком укладається зверху на начинку. Обидва пласта тіста з'єднують по краях таким чином, щоб начинка виявилася усередині. Отриману тестову заготівлю з трьох шарів (два шари тесту і начинка) направляють на випічку.
При механізованому способі формування тіста з начинкою його завантажують в бункер машини, що складається з насадки, представленої у вигляді «труби в трубі» і штампує барабана. Тісто виходить у вигляді тестової трубки, усередині якої знаходиться начинка. Далі тестовий джгут з начинкою надходить під штампує барабан, де вирубуються заготовки певної форми.
Для пряників тісто формують у вигляді пласта за розмірами металевого листа.
Поверхня деяких пряників і пряників перед випічкою змащується меланжем, посипається цукром-піском, горіхами, цукатами і т.д.
Випічка тестових заготовок проводиться в печах ротаційного типу, в шафах пекарських трехсскцнотшх і в тунельних або конвеєрних печах безперервної дії. Перед випічкою тестові заготовки проходять камеру зволоження.
Пряники випікаються протягом 7. 12 хв при температурі
190. 240 ° С. Температура випічки знижується до 19 (К..210 ° С при виробленні пеглазірованних пряників щоб уникнути появи більш темного забарвлення. Пряники випікають при температурі близько 200 ° С протягом 25. 40 хв.
Охолодження. Пряники неглазіронапние охолоджуються до температури 25. 35 ° С протягом 20. 22 хв, а глазуровані - до температури 45. 50 ° С протягом 5 10 хв.
При випічці в печах безперервної дії пряники охолоджуються при русі безпосередньо на сітці внугрі охолоджувального пристрою за рахунок холодного повітря (10. 12 ° С). Охолоджувальний пристрій встановлюється безпосередньо після печі.
Пряники знімаються після охолодження тільки в разі їх повного відділення від сітчастої стрічки або листа.
Глазурування пряників цукровим сиропом виробляється для прикраси поверхні і збереження свіжості виробів. Глазурування пряників включає стадії приготування сиропу, глазурування, підсушування і вистоювання глазурованих виробів.
Сироп для глазурування при співвідношенні цукру-піску і води 100. 40 уварюється до вмісту сухих речовин 77. 78% і щільності 1340. 1400 кг / м3.
Готовий сироп подається в бачок з підігрівом для підтримки його температури близько 90. 95 ° С і подається на глазурування.
Глазурування пряників здійснюється в невеликому казанку шляхом ретельного перемішування, потім їх виймають вилкою і розкладають на сітки. Глазурування пряників може проводитися в Дражировочная котлах.
Для глазурування пряників безперервним способом застосовуються машини барабанного типу (A2-TK2-JI). При обертанні барабана, уздовж внутрішньої поверхні якого приварена спіраль, відбувається глазурування пряників і їх переміщення до вихідного отвору.
Пряники після глазурування укладаються на сітчасті касети або транспортер в один ряд опуклою стороною вгору і направляються на підсушування в спеціальні камери спочатку при температурі 60 ° С протягом 5 хв (швидкість повітря 4 м / с), а потім при температурі 20. 22 ° С протягом 3 хв.
Після підсушування пряники вибудовуються протягом 2 ч в приміщенні цеху і направляються на фасування, пакування, зберігання. Терміни зберігання пряникових виробів з дати виготовлення (в днях): сирцовиє неглазуровані (крім м'ятних) пряники і пряники - 20;
сирцовиє і заварні пряники типу м'ятних в зимовий час - 15; сирцовиє і заварні пряники типу м'ятних в літню пору - 10; сирцовиє і глазуровані пряники і пряники в літню пору - 20;
заварні пряники в літню пору - 20; заварні пряники ь зимовий час - 30; заварні пряники - 20;