Практика хлібопечення в старій Одесі ілюструє лише той простий факт, що булка, батон або коровай - справа суто ексклюзивне і не дуже підходяще для грандіозного, "масового виробництва".
Найперша пекарня була солдатської і містилася на майбутньому Приморському бульварі, біля перебували тут казарм, з боку нинішньої будівлі міськради. Першими одеськими Хлєбніков були греки та італійці, причому на початку XIX століття існувало правило, згідно з яким вони мали право торгувати лише на Грецькому або Старому базарі (Вільному ринку).
Уже в перші десятиліття XIX століття в Одесі функціонувало безліч дрібних спеціалізованих пекарень. Одні з них орієнтувалися на випічку хліба, інші - на кондитерське виробництво. Окремі галузі становили борошномельні підприємства, макаронні і галетні фабрики. Крім цього існувало ще й чітке етнічний поділ хлібопечення. За свідченням мемуаристів, «на всіх ринках є особливі відділення для печеного хліба різних родів, і вам пропонують ГРЕЦЬКИЙ, НІМЕЦЬКА, ФРАНЦУЗЬКА, РОСІЙСКИЙ, пшеничний і житній».
Приїжджали до Одеси з «внутрішніх російських губерній» відзначали чудову якість творів місцевих пекарів. Високо котирувалися калачі з маком і бублики "з семітатью", тобто кунжутом, грецьких пекарів, або так звані «Франзоль» *, іменувалися в Росії французькими булками. Насправді мова повинна йти саме про твори грецьких калачників, назва яких походить від грецького Франзоль (калач) і франзолас (Калачник).
В останні роки частково намітився зворотний процес - «розукрупнення» хлібного виробництва. Втім, «дутий хліб», що готується по закордонних технологіях, викликає роздратування або зневіру. Коли з'являться і чи з'являться справжні ретроспективні «Франзоль» *, «ситний» і «бублики з семітатью», покаже час. Особисто мені б дуже хотілося покуштувати подібні хлібобулочні вироби, ексклюзивно приготовані в домашніх пекарні, ресторації, кондитерської, кав'ярні.
* Франзоль - булочка (здобна), випічка.