Паштет з гусячої печінки - одне з найулюбленіших ласощів естетів-французів. Вартість цієї страви істотно перевершує розумну, що не дивно - для його створення потрібні методи компрачикосов, генних інженерів і лікарів-дієтологів одночасно. Гуси особливої породи відгодовуються і містяться таким чином, що у птахів розвивається жахливий цироз печінки. Ряд складних, ювелірних по точності операцій призводить до того, що ця печінку перетворюється в ніжний паштет.
гусяча або качина печінка, яку штучно збільшують шляхом відгодівлі. Як тільки птицю забивають, печінку занурюють в молоко і мед, що не тільки надає додатковий обсяг, а й ні з чим не порівняний смак. Сьогодні птицю відгодовують кукурудзяними зернами, кожна печінку повинна важити від 700 до 900 г для гусей (рекорд 2 кг), 300-400 г для качок. Гусяча фуа-гра з Тулузи кольору слонової кістки, повітряна; зі Страсбурга - рожева і твердіше. Зараз точаться суперечки про придатність гусячої фуа-гра для кулінарії в порівнянні з качиної (темніше за кольором); справа в тому, що гусяча печінка часто просо тане під час приготування, а її аромат трохи більше чуємо. Франція імпортує фуа-гра з Австрії, Чехословаччині, Угорщині, Ізраїлю та Люксембургу, оскільки попит набагато перевищує пропозицію. Відомий ресторанний критик Шарль Жерар писав: «Гусак - це ніщо, але людина звернув його в інструмент для виношування чудового продукту, в« живий дім », де дозріває чудовий гастрономічний плід». У Франції фуа-гра пропонується в чотирьох варіантах: Сира (foie gras cru): великий попит на неї в кінці року на Різдво, її нарізають часточками, вона гладка і кругла, біляста (якщо жовтувата, то є ймовірність, що розкришиться). Її приготування дуже делікатний процес. Свіжа (foie gras frais) продається вже готової до гастрономічних магазинах, зазвичай в горщиках, зберігається максимум тиждень в холодильнику. Напівфабрикат фуа-гра пастеризована. Зберігається в холодильнику в банках протягом трьох місяців, якщо вже була відкрита. Зберігає смак свіжої фуа-гра, її виробництво регулюється строгими приписами. Чи не повинна виділяти жиру. Іноді містить трюфелі, не менше 3%. Консервована (foie gras de conserve). Стерилізується і консервується у власному соку, зберігається роками в сухому прохолодному і темному місці, і від того стає краще, як вино. Жирність - 700 кал на 100 м Фуа-гра з гусака або качки - це безперечний делікатес, однак види подачі змінюються відповідно до кулінарної моді. У свій час фуа-гра подавали в кінці обіду. Потім вона йшла в супроводі трюфелів і заливного, але багато хто зараз вважають таку подачу перенасиченої, тому вважають за краще подавати з кислуватим і трохи підрум'яненим фермерським хлібом, ніж чим зі звичайним тостом. Новітня мода - подавати фуа-гра з зеленою цибулею, гарбузом та гребінцями. Але класичні рецепти все-таки утримують престиж. Більшість регіональних страв «а ля Перигор» або Россіні містять фуа-гра.
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)
Дивитися що таке "фуа-гра" в інших словниках:
Фуа-гра - з насінням гірчиці і зеленою цибулею в качці Au jus ... Вікіпедія
фуа-гра - ім. фуа гра французький делікатес паштет з гусячої печінки ... Універсальний додатковий практичний тлумачний словник І. Мостиського
паті-де-фуа-гра - pâté de foie gras. Паштет з гусячої печінки. Див. Також Фуа Гра. Цей сереброусий старий. з пихом і смаком і чмоком губи разсуждал: про севрюга, селянка, паті де фру гра. Білий На початку століття 237. Пор. Якщо критиків і здивували французькі записки в ... Історичний словник галліцізмов російської мови
медальйон де фуа гра - * médaillon de foie gras. Куліна. Медальйон з гусячої печінки. Меню обіду було доручено виробити Фоміну, який мав репутацію тонкого гастроному. Він дуже добре впорався зі своїм завданням, любо було дивитися на проект поцяцькованій картки з ... Історичний словник галліцізмов російської мови
Сент-Фуа - Комуна Сент Фуа Sainte Foi Країна ФранціяФранція ... Вікіпедія
Сен-Жюльєн-де-Гра-Капу - Комуна вересня Жюльєн де Гра Капу Saint Julien de Gras Capou Країна ФранціяФранція ... Вікіпедія
фуагра - foie gras. Гусяча печінка. З'їдуться в каретах люди ситі, пересичені, вже поїли до хвороби, виряджені, затягнуті в корсетах, в мундирах. їм давай ще начиняють різними foie gras, трюфелями, омарами. 1895. Микулич Зірниці 55. Крім ... ... Історичний словник галліцізмов російської мови
- Фуа-гра не тільки для гурманів. Володимир Баканов, Ілля Лазерсон, Сергій Синельников. Сьогодні фуа-гра поряд з чорною ікрою і трюфелями міцно утримується на самій вершині гастрономічного Олімпу. Дана книга допоможе вам розібратися, що ж це за загадковий продукт, про ... Детальніше Купити за 450 руб
- Фуа-гра не тільки для гурманів. Лазерсона І.І. Сьогодні фуа-гра поряд з чорною ікрою і трюфелями міцно утримується на самій вершині гастрономічного Олімпу. Наша книга допоможе вам розібратися, що ж це за загадковий продукт, про ... Детальніше Купити за 433 руб
- Фуа-гра не тільки для гурманів. Серія: Їжа богів. Володимир Баканов, Ілля Лазерсон, Сергій Синельников. 128 стр. Сьогодні фуа-гра поряд з чорною ікрою і трюфелями міцно утримується на самій вершині гастрономічного Олімпу. Дана книга допоможе вам розібратися, що ж це за загадковий ... Детальніше Купити за 405 грн (тільки Україна)