На Єлисейських полях з'явилися чарівні різдвяні базари, французи планують свої короткі канікули і продумують святкову вечерю. Фуа-гра - важливе прикраса різдвяного столу, так само як червона ікра для нашого новорічного. Гурмани вже зараз направляються в крамниці регіональних продуктів або навіть виписують делікатес безпосередньо з ферми.
Журналістський інтерес привів мене в гості на ферму подружжя Гобер, розташовану в департаменті Аверон (l'Aveyron). На відміну від Ельзасу, знаменитого своєю гусячою печінкою, Аверон славиться фуа-гра качиної.
Печінка гусака вершкова по консистенції і тонка на смак. А качина відома більш вираженим «темпераментом» і ніжною оксамитовою структурою, вона доступніша за ціною, а також відрізняється широким асортиментом.
В гостях у казки
Пробираємося серпантинами крізь казковий осінній ліс. Навіть не віриться, що завтра з цій глушині експедитори помчать найсвіжіше фуа-гра в Париж, Ліон, в усі кінці країни і навіть в Таїланд.
Я готувалася до гіршого: суворі небагатослівні селяни стануть ще суворішими і небагатослівність побачивши городянки з диктофоном. Я налаштувалася на спаринг. Двері відчинила зовсім не сільська баба, а мініатюрна «Хакамада»: з короткою стрижкою, в інтелігентних окулярах і білому бавовняному светрі, майже з порога убивши мене питанням про престижну літературну премію. Уже після півгодинного спілкування стало ясно, що тема фуа-гра набагато ширше, ніж «господині на замітку» - не менш цікаві, ніж сам делікатес, ці люди, які присвячують йому життя.
Едіт загорілася ідеєю виробництва фуа-гра 20 років назад, вже навчені ремесла в сусідньому регіоні, переорієнтувала дісталася їй у спадок сімейну ферму, зареєструвала компанію, налагодила продаж і доставку. Через 10 років на допомогу прийшов чоловік - так удвох вони почали справжній сімейний бізнес. Сьогодні пара продає 800 кг фуа-гра в рік, їх база нараховує 1400 клієнтів, більше 80% яких постійні, ніж фермери по праву пишаються. Попит як і раніше перевищує пропозицію, але розширюватися вони не хочуть. Як пояснила господиня, будь-яке збільшення обсягів порушить дорогоцінний баланс ціна-якість.
Сьогодні за столом в їх вітальні ще 4 працівники - сусіди, залучені на передріздвяний сезон. Патрік дорожить ними, намагаючись прищепити любов до своєї справи, тому як розуміє: потрібно підготувати зміну. На передачу знань і досвіду піде не менше п'яти років, переконаний він.
Зміна декорацій: ми перемістилися в лаборатрію. Тут чисто і біло, як в операційній, шапочка, халат, змінне взуття. На щастя для мене, птахів забили сьогодні вранці до нашого приїзду, вже нестрашні тушки підвішені в холодильному відсіку - вся команда безмовно приймається за оброблення. У кожного своя функція, всі рухи чіткі, рука тверда, ніж впевнено ковзає по поверхні, відрізаючи однаково рівні шматочки. Зовсім не звертаючи уваги на купу м'яса на столі, зачаровано дивлюся на цей налагоджений годинниковий механізм.
«Цього разу 20 тушок - у кожної вже є свій покупець, - говорить Едіт. - Хтось купує качку, хтось фуа-гра, хтось качку разом з фуа-гра. Як правило, ми віддаємо їх клієнту по-окремо: печінку повинна бути підготовлена (видалені нерви), плюс клієнт повинен бачити свій товар ».
- А на що дивитися? - показую банку з більш звичними консервами. - Як вибирати в магазині?
Мадам Гобер, відповідаючи на мої запитання, не припиняє роботу - перегортає книгу замовлень, оформляє доставку - завтра вся свіжа печінку повинна бути у клієнтів. Поліпшивши момент, задаю некомфортний питання про гаваж.
Гаваж - це насильницьке перегодовування птиці, внаслідок чого і збільшується печінка, власне, основа виробництва фуа-гра. Захисники тварин вже багато років вимагають заборони на виробництво цього делікатесу, вважаючи це насильством над птахом. Більш ніж в 10 країнах виробництво фуа-гра заборонено. Мережа готелів «Хілтон» давно оголосила мораторій на фуа-гра в своїх ресторанах по всьому світу.
Мадам Гобер це питання анітрохи не збентежив: «Ця дискусія стосується більшою мірою індустріальних виробників: коли одноразово годують кілька тисяч качок, порушень не уникнути. Якщо гаваж відбувається за всіма правилами, то він не доставляє страждань птахам. Качка здатна прийняти надлишок зерна, її стравохід пристосований до грубої їжі. У нас штучне виробництво. Мій чоловік годує кожну птицю вручну, ми не відгодовуємо більше 80 птахів за раз. Я вам більше скажу, якість фуа-гра та умови гаваж пов'язані безпосередньо: якщо птах нервує, то печінку поміняє свій колір, стане більш червоною, неоднорідною. Для нас це питання якості ».
До речі, про якість. З'ясувалося, що з настанням холодів птах здатний з'їсти більше зерна, саме тому краще фуа-гра буває якраз восени і взимку, що пояснює її особливу популярність під Новий рік.
Прощаюся з командою і купую одну свіжу печінку (450 г за 48 євро) і кілька маленьких прозорих банок фуа-гра ентье (180 г - 20, 80 євро). Виходячи, помічаю маленьку деталь: на стіні лабораторії висить висмикнута звідкись сторінка з фотографією такою собі Сірої Шейки, що навчилася літати. Чи не приховую посмішки. Їду, закохана в цих наївних, захоплених і чесних у своїй відданості справі людей, простих і справжніх.
На виїзді з ферми розминаємося з приїхали клієнтом. У нього автомобіль з паризькими (!) Номерами, а це значить, він в дорозі за фуа-гра провів мінімум шість годин.
Існує велика кількість способів готувати свіжу фуа-гра: в глиняній жаровні в печі, варити в рушник або готувати на пару.
Фуа-гра на сковороді привертає простотою приготування, як з'ясувалося, що здається. Під наглядом досвідченої французької господині я розпочала процес. Добре розігріла сковороду на великому вогні. Змастила олією і ретельно витерла сковороду паперовим рушником. Нарізала печінку трохи навскоси пластиками по 1, 5-2 см кожна. Змішала сіль з перцем, руками завдала цю суміш на печінку з двох сторін. Виклала скибочки на сковороду, почекала хвилину і дуже швидко перевернула. Через хвилину-півтори витягла все на решітку або серветку, щоб стік зайвий жир.
Важливо: гаряча сковорода, нетонких скибочки і швидкість реакції. В результаті зверху з двох сторін повинна утворитися приємна скоринка, а всередині фуа-гра повинна залишитися вогкуватої, але гарячої. Тоді виходить відмінне поєднання хрусткої скоринки з тане «начинкою». Якщо трохи перетримати, отримаєте звичайну смажену печінку. Часто в останній момент в сковороду додають солодке біле вино, щоб домогтися приємного солодко-солоного поєднання. Подавати до столу потрібно моментально. Можна полити соусом з жиру і вина. Добре поєднуються з таким блюдом підсмажені скибочки яблук. Взагалі ідеально на фуа-гра «одружуються» (мені подобається це французьке вираз) солодкі елементи.
Гарно жити не заборониш
Подавати консервоване фуа-гра- теж ціле мистецтво. За годину до подачі на стіл дістаємо баночку з холодильника. На кілька хвилин занурюємо її в гарячу воду, перевертаємо на блюдо і акуратно витягаємо блок фуа-гра. Нарізати знавці радять в самий останній момент. Краще це робити дротом для нарізки масла або ножем без зубців (ніж слід попередньо нагріти під гарячою водою). Тонко нарізані скибочки викладаємо на холодні тарілки і подаємо до столу - разом з білим або пряним хлібом і, наприклад, цибульним конфітюром. Принципова деталь: фуа-гра на хліб не намазують, а накладають скибочками.
З напоїв до фуа-гра краще всього подавати солодкі білі вина. Квінтессенцией доброго смаку є поєднання фуа-гра з вином гранд крю виноробів Сотерн (Sauternes). Шампанське - цілком прийнятно, якщо фуа-гра подається в якості закуски. Якщо ж ви приготували фуа-гра як основне блюдо, то можете сміливо запропонувати і червоні вина (Медок, Померли, Сант-Емільон).
Для французів всі ці маленькі умовності, золоті перетину смакових поєднань і деякі ритуали подачі фуа-гра набагато більш принциповою володіння складними техніками її приготування. Тому що фуа-гра - символ l'art du bien vivre - мистецтва красиво жити. Є фуа-гра, приготовлену руками фермерів, які вболівають за свою справу - частина цього мистецтва.