Основною діяльністю ресторанів є приготування продукції, реалізація страв, напоїв і організація відпочинку і розваг. Для виконання цих функцій в діяльності підприємства виділяють такі групи спеціалізованих приміщень:
- для прийому і зберігання сировини;
- для обслуговування відвідувачів;
- службові та побутові;
Функціональні групи приміщень ресторану і їх взаємозв'язку наведені на рис. 2.
Вимоги до цих приміщень в РФ визначаються Санітарно-епідеміологічними правилами СП 2.3.6.959 - 00.
Складські приміщення ресторану - приміщення, призначені для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки на виробництво. Складські приміщення повинні мати завантажувальний, неохолоджувані комори, охолоджувальні камери.
Приміщення для зберігання продуктів і охолоджуваних камер не допускається розміщувати під мийними і санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами.
Вступники на підприємство продукти слід зберігати в тарі виробника (бочках, ящиках, флягах, бідонах і ін.), При необхідності перекладати в чисту, промарковані відповідно до виду продукту виробничу тару. Необхідно передбачати роздільне зберігання продуктів з урахуванням прийнятих умов зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб, м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти.
Сировина і готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).
Мал. 2. Функціональні групи приміщень ресторану і їх взаємозв'язку
Площа охолоджувальної камери повинна становити не менше 2,4-2,2 м і висотою не менше 2,7 м. У великих підприємствах їх проектують окремо, відповідно до товарними групами зберігаються в них продуктів. У невеликих підприємствах використовують роздільні холодильні шафи для зберігання груп продуктів.
Охолоджувальні камери розміщують єдиним блоком з входом через тамбур глибиною не менше 1,6-1,9 м. Стіни в приміщеннях приймання і зберігання продуктів на висоту 1,7 м фарбуються вологостійкими фарбами для внутрішнього оздоблення.
Камери для зберігання м'яса обладнають стелажами з гігієнічним покриттям, а при необхідності - підвісними балками з гачками. У ресторанах з кількістю місць в залах не менше 100 слід передбачати охлаждаемую камеру з виходом в коридор через тамбур.
Виробничі приміщення ресторану - приміщення, призначені для обробки сировини, доведення до готовності напівфабрикатів і випуску готової продукції. Виробничі приміщення включають в себе заготівельні цехи (м'ясний, рибний, птахо-гольевой, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), приміщення для різання хліба, кондитерський цех; сервизную, мийні кухонного та столового посуду, буфет і роздавальну (при обслуговуванні відвідувачів офіціантами), а також приміщення завідувача виробництвом.
При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів у виробничих цехах необхідно строго дотримуватися послідовність технологічних процесів. Цехи не повинні бути прохідними, за винятком відділень цехів (супове, соусне), пов'язаних послідовними технологічними процесами. У невеликих підприємствах, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднання в одному приміщенні мийної столового та кухонного посуду.
Приміщення роздавальної в ресторані повинен мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийного столового посуду і сервіс-баром.
Приміщення ресторану для обслуговування відвідувачів - приміщення, що включають: аванзал, бар, хол, зали для гостей, естраду і танцмайданчик, артистичну, приміщення для зберігання музичних інструментів (в залах на 200 і більше місць), банкетні зали і окремі кабінети, приміщення цільових дозвіллєвих заходів, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів, курильну, приміщення з надання додаткових послуг відвідувачам (більярдна і ін.), магазин (відділ) кулінарії.
Необхідну площу для обслуговування відвідувачів залу слід приймати за нормою на 1 місце в залі:
- в ресторанах - 1,8 кв. м
- в ресторанах з естрадою і танцмайданчиком - 2,0 кв. м
- в кафе, закусочних, пивних барах - 1,6 кв. м
- в кафе-автоматах, підприємствах швидкого обслуговування і безалкогольних барах - 1,4 кв. м
Зали слід розташовувати на одному рівні з гарячим і холодним цехами, а також мийною. Зали ресторанів допускається розділяти на зони з декоративними перегородками (стаціонарними або розсувними).
Бар в ресторані - невід'ємний елемент ресторану, обладнаний барною стійкою і реалізує змішані міцні алкогольні напої, закуски, десерти, борошняні, кондитерські та булочні вироби, покупні товари.
Кількість місць в гардеробі верхнього одягу для відвідувачів повинно на 10% перевищувати місткість залу. Довжина вішалок визначається з розрахунку 6 гачків для верхнього одягу на 1 м вішалки. Входи в туалетні кімнати для відвідувачів повинні бути розташовані з боку вестибюля.
Службові та побутові приміщення ресторану - приміщення, призначені для створення нормальних умов праці та відпочинку працівників. До адміністративних і службових приміщень належать: кабінети директора, управлінського персоналу, бухгалтерії; до побутових - гардеробні, туалетні та душові кімнати для персоналу, кімнати особистої гігієни жінок, білизняні, службові, столові, і буфети. У приміщенні білизняний виділяють відділення для чистої і брудної білизни.
Різні ремонтні майстерні, приміщення слюсаря-механіка, тепловий пункт, електрощитова та інші служби життєзабезпечення ресторану відносяться до технічних приміщень.
Об'ємно-планувальне рішення приміщень ресторанів повинно передбачати поточность технологічного процесу, виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також перетин шляхів руху відвідувачів і персоналу.