Професії шоколатьє в Росії як такої поки що немає: того, хто робить десерти з шоколаду, у нас називають просто майстром кондитерського мистецтва або кондитером. Однак останнім часом в середовищі кондитерів спостерігається явний інтерес до цієї незвичайної професії, пов'язаної не тільки з умінням робити красиві десерти, а й безпосередньо виробляти шоколад, нові види цукерок з такого улюбленого всіма продукту. Навесні в петербурзькому «Гранд Готелі Емеральд» пройшов фестиваль італійського шоколаду, одним з організаторів якого виступала Асоціація шоколатьє Італії (ACAI), що просуває в маси ідею «чистого» шоколаду. Такий шоколад був представлений італійцями в нашому місті вперше. Ми пропонуємо нашим читачам інтерв'ю з Габріеле Медзакуі, президентом Асоціації шоколатьє Італії.
Що таке «чистий» шоколад?
- Синьйор Медзакуі, кого об'єднує асоціація ACAI?
- ACAI, яка була заснована 3 роки тому, об'єднує «домашніх» виробників шоколаду - компанії, що займаються сімейним бізнесом. У неї входять 20 таких виробників з кількох італійських регіонів. Кожна компанія відрізняється своїми типовими фірмовими шоколадними виробами. У нашу асоціацію входять чемпіон світу з шоколаду, чемпіон Італії та чемпіон Європи. Вона була заснована з метою поширити, перш за все, в Італії ідею «чистого» шоколаду.
- Що означає «чистий» шоколад?
- Це шоколад, вироблений з масла какао, без додавання будь-яких інших рослинних або тваринних жирів. Справа в тому, що Італія та Іспанія є єдиними країнами в Європі, що не підписали угоду про можливість додавання в шоколадну продукцію інших жирів, крім масла какао.
- Ви маєте на увазі, що іншого шоколаду в Італії немає?
- Італійський ринок дуже широкий. У нас представлені всі великі світові виробники шоколаду. Але ми намагаємося донести до італійського споживача, що шоколад, який він їсть, повинен бути «чистим». Оскільки вважається, що в тваринних жирах можуть міститися канцерогени, ми повинні більш уважно ставитися до свого здоров'я і тому, що їмо. Асоціація ACAI подорожує по італійським містам з виставками на найбільших площах країни, поширюючи типовий італійський шоколад, - в Модені, Венеції, Мілані та інших. Ми відкриваємо лавки на відкритому повітрі, продаємо, пропонуємо дегустувати наш продукт і пояснюємо його відміну від решти шоколаду. З нами подорожує лабораторія по його виробництву з усіма необхідними матеріалами. Наші шоколатьє показують весь шлях створення шоколаду і шоколадок. Ми відкрили школу для дітей, де розповідаємо про шоколад і показуємо весь ланцюжок його виробництва - від рослини до готового виробу. Також ми будуємо цілі шоколадні будівлі, а іноді - тематичні скульптури. Так, у Венеції ми робимо шоколадні гондоли, а в наступний раз, коли приїдемо в Петербург, зробимо шоколадний собор.
- А ви плануєте таку поїздку?
- Так. Зараз ми приїхали в Петербург, так як міністерство італійського сільського господарства запросило нас сюди для вистави «чистого» шоколаду: ми єдина в світі асоціація, не тільки виробляє такий продукт, але і мандрівна з місією його поширення.
- «Чистота» шоколаду якось контролюється законодавчо?
- У ньому повинно міститися не менше 50% какао. Це вказується на етикетці.
Відродження професії шоколатьє
- Як давно шоколатьє Асоціації займаються виробництвом шоколаду?
- Деякі вже по 20-30 років.
- Синьйор Медзакуі, як могло статися, що шоколад, як вино і оливкову олію, став традиційним продуктом Італії?
- Шоколад взагалі зародився в Венеції. Так, історично його виробництво почалося у Франції і Швейцарії, але вважається, що рецепт шоколаду колись був вивезений саме з Венеції. До речі, саме зараз починає відроджуватися професія шоколатьє як така. Якщо раніше шоколад був частиною загального кондитерського виробництва, то тепер це більш вузька спеціальність.
- Зараз це стає мистецтвом?
- Так це так. В останні 5-6 років виникли ремісничі компанії, організовані самими майстрами. Вони, на відміну від виробничих компаній, роблять шоколад своїми руками. Потім до них приєдналися кондитери. Виникли лабораторії ремісників, які виробляють ручної шоколад. У компанії, яка належить мені, працює і моя 27-річна дочка. Вона вчилася 4 роки, і зараз у неї виходить хороший шоколад. В Італії жінок-шоколатьє фактично немає, в основному чоловіки - колишні фахівці кондитерської галузі.
- Кажуть, у кожної господині виходить свій борщ. У кожного майстра-шоколатьє теж виходить свій шоколад?
- У нашій Асоціації є лінія продукції, яка робиться за схожими рецептами, але у кожного з нас є і свої оригінальні твори, оскільки народження шоколаду - це справжня творчість.
- Чи знаєте ви російських шоколатьє?
Ринок поширення ширшає
- Як і на які ринки поширюють шоколад майстри Асоціації?
- В основному, звичайно, ми працюємо на італійському ринку. Здебільшого ми відразу виходимо на роздрібного споживача, оскільки влаштовуємо виставки на повітрі, на міських площах. Також поширюємо шоколад і в тих ресторанах і магазинах, які вирішили з нами співпрацювати. Сьогодні в Італії невеликої ремісничої компанії дуже складно вийти на широкий національний ринок - його займають великі виробники. Саме тому ми вибрали формат безпосереднього спілкування з народом під час виставок на площах. Це дає можливість показувати людям наші творіння, розповідати про їх виробництві та поширювати таким чином культуру шоколаду. Бачити, як люди намагаються твій шоколад, - в цьому є своя чарівність ...
- Чи є у Асоціації мета виходити на більш широкі ринки?
- Звичайно, саме тому ми приїхали в Петербург зі своєю презентацією як об'єднання ремісників в надії знайти зацікавлених у співпраці, щоб в майбутньому, по можливості на головній площі, влаштувати свій традиційний показ.
- Ви готові поставляти продукцію і в наші ресторани?
- Звичайно! Ми готові імпортувати нашу продукцію з Італії в будь-який ресторан! Нас це дуже цікавить.
- Яка відпускна ціна вашої продукції?
- Ціни у нас стандартні. Наприклад, шоколадки з начинкою в роздріб коштують в Італії 50 євро за кілограм. Відпускні ж ціни залежать від домовленості з експортером, від того, за що готовий платити він, а що потрібно буде оплачувати виробнику.
- Скільки зберігається «чистий» шоколад?
- З чим найкраще пробувати цей продукт?
- Шоколад можна комбінувати з вином, з лікерами, з ромом і граппой, а також сигарами. Коли ми влаштовуємо на площах шоколадні заходи, ми домовляємося з ресторанами і організуємо дегустації з вином, ромом і іншим.