Галузеві стандарти (ОСТи) на кулінарну продукцію розробляються фахівцями відповідних галузей пі-щевой промисловості: м'ясної, птіцеперерабативающей, рибної, консервної.
В даний час існують ОСТи на кулінарні напів-фабрикатів наступного групового асортименту: м'ясні нату-ральних (крупнокускові, порційні, мелкокусковие), м'ясні рубані, з курей, курчат, індиків, качок, каченят, з риби (у вигляді тушки), картоплі і овочів.
Особливість Оста як нормативного документа полягає в тому, що його вимоги до асортименту кулінарної продукції, показниками її якості та інші умови поширюються на підприємства всіх відомств і форм власності, в тому числі і на підприємства громадського харчування. Це означає, що якост-ство напівфабрикатів того асортименту, який визначений остом, має бути однаковим на всій території Росій-ської Федерації незалежно від того, яке підприємство ці по-луфабрікати виробляє.
ОСТи містять таку інформацію: назва продук-ції, номер Оста, номер галузевого класифікатора продук-ції, термін дії, замість якого нормативного документа вво-диться; область дії Оста; асортимент продукції; техні-етичні вимоги до продукції, на яку розроблено ОСТ; правила приймання і методи випробувань; упаковка, маркування, зберігання і транспортування; перелік нормативної доку-ментації, на яку робилися посилання при розробці Оста.
ОСТ підписується розробниками, узгоджується з ор-Ганом Санепідслужби РФ і затверджується керівником ведом-ства - розробника стандарту; до нього додається технологиче-ська інструкція.
В системі громадського харчування розроблена своя тих-технологічного інструкція на виробництво кулінарних напів-фабрикатів, що відображає специфіку підприємств і вимоги ОСТів.
Підприємства громадського харчування не зобов'язані організовує-вати вироблення напівфабрикатів та іншої кулінарної продук-ції, на яку є ОСТи, вони можуть отримувати цю продук-цію від харчових підприємств за контрактами.
Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію громадського харчування
Технічні умови і технологічні інструкції (ТУ і ТІ) на продукцію громадського харчування розробляються як галузеві нормативні документи (діючі тільки в сис-темі громадського харчування). В даний час в системі громадського харчування діє понад 100 найменувань ТУ і ТІ на продукцію громадського харчування, в тому числі і на полуфаб-рікати, готові кулінарні вироби, охолоджені страви.
Технічні умови містять таку інформацію: назва ТУ, номер, термін дії, список розробників, со-гласованіе з органом Санепідслужби РФ, твердження руко-водієм відомства; асортимент продукції ресторанного господарства; технічні вимоги, включаючи органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні показники качест-ва; правила приймання; методи випробувань; розфасовка, упаковка, маркування; перелік документів, на які є посилання в ТУ; технологічна інструкція з докладним описом про-процесу, включаючи правила зберігання і використання продукції.
ТУ і ТІ зазвичай розробляють на продукцію громадського харчування, яка виробляється великими партіями цент-ралізованного і призначена для використання на підпри-тії-виробнику, а також для постачання інших підприємств громадського харчування і роздрібної торгової мережі.