Багато людей не асоціюють кавомолку з необхідністю. Начебто кави і без кавомолки можна готувати, була б кавоварка. Але ж це не зовсім так ... Якраз кавомолка - головний інструмент бариста, серце таїнства мистецтва кавоваріння. Про них Be in trend! розповідає Сергій Дорохов - відомий кавовий експерт і популяризатор кави.
Формально функція кавомолки полягає в збільшенні площі кавового зерна шляхом подрібнення. Навіщо? Для прискорення і нормалізації екстракції! Екстрагування - процес переходу смакоароматичних складових з зерна в напій. Ефірних масел, кофеїну, твердих речовин, антиоксидантів, інших розчинних речовин. Якщо покласти кавове зерно в холодну воду, процес екстракції йти буде, але дуже повільно і нерівномірно. Поверхня віддасть багато, серцевина майже нічого. Розмелюючи кави на дрібні частинки, ми багато разів збільшуємо площу контакту частинок зерна з водою.
Спробуйте зварити каву в джезві або в пуровере з цілих зерен ... Нічого путнього з цього не вийде. Мало того! Для кави по-східному потрібен дуже дрібний помел, а для під фільтр - максимально великий; еспресо-помел знаходиться приблизно в середині шкали. Точна настройка помелу дуже важлива для отримання ідеальної смачною і ароматною чашки кави будь-якого способу приготування.
Давайте відразу виключимо із зони нашої уваги ножові кавомолки. Працюючи за принципом блендера, гострі ножі роблять непрогнозований помел, в якому дуже великий розліт частинок кави за шкалою крупно-дрібно. Мало того, бистровращающіеся ножі перегрівають кави, через що втрачаються ефірні масла і з'являється неприємний палений запах і гіркоту. Всі правильні кавомолки працюють за принципом млини, перемелюючи кави жорнами. Виняток - промислові вальцеві кавомолки.
Ручні кавомолки приводяться в обертання мускульною силою людини. В середньому вони дешевше, ніж електричні, і набагато компактніше. Мінус - великий час помелу, але він же і плюс. Через невеликій швидкості жорна слабо нагріваються, в результаті помел виходить досить дбайливим.
Електрокавомолки. без сумніву, набагато зручніше. Багато моделей обладнають дозатором меленої кави, електронним або механічним. Таким чином, за допомогою кавомолки з дозатором бариста контролює не тільки ступінь помелу, але і кількість меленої кави.
Окремої згадки заслуговують кавомолки з прямим помелом. У цих моделях конструкційно постаралися зменшити залишок меленої кави в кавомолці після помелу. Фактично, в деяких кавомолках мелену каву висипається прямо з-під жорен. Це дозволяє знизити відсоток попадання вивітрілого кави минулого помелу, а свіжу каву = смачний і ароматний кави!
Пару слів про жорнах. Сталеві або керамічні? Керамічні зазвичай дешевше і тихіше, довше тримають заточку, менше перегріваються. Сталевими забезпечені практично всі професійні кавомолки, не розлітаються на шматки від камінчика або гвинтика, дають більш рівномірний помел. Плоскі або конічні? Традиційні плоско-Паралельно жорна обертаються повільніше і нагріваються менше. Конічні жорна займають набагато менше місця. Більшість домашніх автоматичних кавоварок (гібриди кавомолки та еспресо-кавоварки) забезпечені конічними жорнами з кераміки.
Модні гібридні технології тільки вітаються! Плоско-конічні жорна з металокераміки з алмазним напиленням, лазерним контролем помелу і мікрометричною прецизійної налаштуванням - це чудово! Інтерактивна зв'язок кавомолки та кавоварки зі взаємної автопідстроюванням - захват! Охолодження рідким азотом і управління під iOS? Дайте дві. Ось тільки в гонитві за екзотикою не виявися без сервісу. Хороші кавомолки можуть працювати десятиліттями, але жорна міняти треба. Втім, робити це можна і самостійно, після кожної змеленого тонни кави.
Чи могли бедуїни, які 800 років тому товкли кави в ступі, подумати, наскільки людство серйозно поставиться до процесу подрібнення кави? Зараз міжнародні кавові асоціації навіть сертифікують фахівців, і іспит цей зовсім непростий. Мало того, проводяться чемпіонати по помолу кави. Кавомолки пишуть живописці, про них знімають кіно, пишуть вірші ...
В очах вода.
Напевно думаєш про когось.
Намагаєшся писати,
В руках листок паперу зім'явши.
Намагаєшся зрозуміти де прогадав,
Копаєшся в уламках.
Все саме, що ти віддав,
Чи залишиться на полицях.
Зовсім непередбачуваний фінал,
Збиває з пантелику.
Зовні ти спокійний, а всередині,
Як в кавомолці.
