Особливості обладнання китайської кухні і способи сервіровки
Стара китайська прислів'я говорить: «Щоб добре виконати роботу, потрібно мати хороші інструменти». Для того щоб приготувати страви китайської кухні, бажано запастися специфічним інвентарем.
Вам буде потрібно особлива китайська сковорода, яка називається вок (див. Рис. 1). Вона популярна по всій Південно-Східній Азії. Вок - досить глибока чавунна (може бути і алюмінієвої) сковорода з увігнутим дном. Така форма сковороди - одне з найдавніших винаходів китайців. Увігнуте дно забезпечує рівномірну концентрацію спека, вимагає менше масла, а продукти при смаженні не вбирають жир і з точки зору сучасної дієтології більш корисні. У наборі до сковороди вок додається важка, щільно прилегла кришка і спеціальна решітка, яка дозволяє готувати продукти на пару.
Якщо у вас немає цієї сковороди, можна використовувати важку, досить глибоку чавунну сковороду. А для приготування страв на пару підійде будь-яка сучасна пароварка. В даний час у продажу є так звані китайські кошики-пароварки (див. Рис. 2). Вони дуже зручні для варіння рису, овочів і локшини, але для страв з соусом такі пристосування не годяться, тому що мають маленькі отвори, через які вільно проходить пар і може витекти сік і соус.
Для смаження у фритюрі китайці використовують спеціальні металеві решітки з ручкою. В принципі для цієї мети підійде фритюрница будь-якої конструкції.
Крім цього, вам буде потрібно маленький ополоник для рослинного масла, дві металеві лопатки, які з успіхом можуть замінити лопатки, якими ви зазвичай перевертаєте млинці (див. Рис. 3), а також дуже гострий кухонний ніж з широким лезом. По-китайськи цей лякає розміру тесак називається чайдо. Такий ніж, мабуть, найголовніший елемент обладнання на китайській кухні.
Навчитися користуватися паличками нескладно (див. Рис. 4а, б, в).
Однак варто запам'ятати кілька простих правил етикету.
• При сервіровці столу палички кладуть праворуч від приладу.
• Під час їжі вважається нечемним стукати паличками про край посуду! У Китаї такий стукіт дозволяють собі тільки жебраки жебраки, які намагаються привернути увагу перехожих.
• Не можна встромляти палички вертикально вгору в їжу. Це роблять тільки в знак жалоби.
• Не можна протикати паличками їжу. Це не вилка!
• Під час їжі класти палички на скатертину або на стіл теж не слід. Для цього є спеціальна дерев'яна, але частіше керамічна або порцелянова підставка.
Мал. 4а. Візьміть першу паличку і міцно затисніть її великим пальцем
Мал. 4б. Візьміть другу паличку і помістіть її між пальцями так, як ви зазвичай тримаєте олівець
Мал. 4 в. Міцно затискаючи першу паличку, порухайте другий вгору і вниз. Таким рухом ви зможете підхопити будь-які шматочки їжі!
Дієтологи зовсім недавно прийшли до вражаючого висновку: їсти паличками набагато корисніше, ніж виделкою або ложкою. Справа в тому, що паличками можна взяти лише ту оптимальну порцію їжі, яку можна спокійно пережувати. За допомогою паличок можна їсти не поспішаючи, поставивши мисочку або піалу з їжею перед собою на стіл. Така манера називається дамській. Так їдять на великих прийомах, на банкетах або в гостях. Але можна піднести миску близько до рота і є, нахилившись над їжею. Така манера називається селянської. Назва говорить сама за себе.
Залишається тільки рекомендувати людям, які страждають надмірною вагою, навчитися користуватися паличками. Повірте! Результат не змусить себе довго чекати.
Для супу на стіл подають спеціальні фарфорові або металеві ложечки, схожі на черпаком. Індивідуальні ножі при сервіруванні столу в Китаї не передбачені. Всі без винятку продукти, включаючи рибу, м'ясо, птицю та овочі, кухар нарізає на кухні сам на невеликі шматочки. У всіх рецептах така нарізка названа на один укус. Уявіть собі такий шматочок риби, м'яса або овоч, який без зусиль можна утримати китайськими паличками.
Китайці дуже серйозно ставляться до способу нарізання продуктів для того чи іншого блюда. Слідуючи теорії гармонійного поєднання всіх без винятку інгредієнтів, в Китаї вважають, що їжа повинна бути не тільки смачною, а й привабливою в усіх відношеннях! Для того щоб досягти цієї гармонії, потрібно, щоб і форма, і розмір другорядних продуктів точно повторювали форму основного інгредієнта. Що це означає? Наприклад, ви вирішили приготувати локшину, до складу якої входить ще кілька овочів - морква, перець, цибулю і т. Д. Отже, всі овочі повинні бути нарізані довгими акуратними смужками, як би повторюють форму основного інгредієнта. А ось для блюд з рису все, включаючи м'ясо, має бути нарізано дрібними кубиками.
При сервіровці столу сіль, перець і інші спеції (крім соєвого соусу!) На стіл не ставлять. Вважається, що кухар сам знає, скільки тієї чи іншої прянощі потрібно для кожного конкретного блюда. Дрібна нарізка продуктів, продумане поєднання інгредієнтів роблять китайські страви легкозасвоюваними і дуже корисними. У старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися.
Починати китайську трапезу належить з піали зеленого чаю. Китайці завжди заварюють і подають чай в керамічних або порцелянових чайниках і піалах. Потім в центр столу ставлять кілька загальних блюд. Кожному їдцю покладається по одній піалі і парі паличок. Спочатку піали заповнюють прісним вареним рисом. Потім кожен, хто сидить за столом бере із загального блюда необхідну кількість страви, кладе собі в піалу і перемішує з верхнім шаром рису. Тепер можна приступати до їжі. Іноді для зручності центральну частину круглої стільниці роблять обертається. Суп зазвичай подається в індивідуальних піалах або, якщо обідають багато, в одній великій супниці, з якої кожен наливає собі сам. Суп в Китаї прийнято подавати в перерві між стравами або ж в самому кінці трапези. Китайські супи - легкі і прозорі. Завершуючи їжу, вони як би служать заключним акордом у цій складній і надзвичайно гармонійною кулінарної симфонії, яка не дарма прирівнюється в Китаї до особливого мистецтва!