У класичній турецькій кухні трапеза завжди починається з супу. Фахівці стверджують, що на зорі своєї історії кочівники вживали в їжу щось на кшталт юшки, що складалася з кислого молока, змішаного з подрібненим зерном. У сучасній Туреччині суп можуть подати не тільки на обід, а й на сніданок і вечерю. А про місцеву сочевичну юшку один шановний пан сказав так: «Заради миски цього супу можна не вагаючись ні секунди поступитися право первородства. »
Суп в Туреччині - це практично завжди дуже гаряче блюдо. Ось чому ще років 20-30 назад до супу подавали спеціальну дерев'яну ложку, щоб не обпектися.
Особливою любов'ю турків користується суп з рубця. Такий суп неймовірно ароматний, а готують його в особливих ресторанчиках (I? Kembeci), які відкриті всю ніч. Після веселих і нерідко утомливих застіль і для розваг з традиційною раки під ранок по дорозі додому турецькі чоловіки вважають за краще підбадьорити себе чашкою такого гарячого супчику. На їхню думку, він дивним чином нейтралізує алкоголь, прояснює голову і надає чоловікові особливу силу. До речі, на Кавказі подібну функцію виконує всім відомий хаш.
Слід звернути увагу на дуже популярне і вельми незвичайне виріб з тіста Тарханов. якої місцеві кухарі заправляють улюблений по всій країні суп. Кожна поважаюча себе господиня робить Тарханов будинку. У холодний зимовий вечір досить всипати жменю тархани в киплячу воду, додати трохи томатної пасти, і готовий ситний і ароматний суп.
50 г тархани, 100 мл води, 1 л міцного м'ясного бульйону, 50 г кислих вершків (або сметани) або 50 г тертого овечого сиру (можна замінити сиром гауда або чеддер). ч. ложки дрібно нарізаного перцю чилі (не обов'язково!), сіль за смаком.
Для тархани: 3 ст. ложки рослинної олії, 500 г дрібно нарізаної цибулі, 500 г очищеного від насіння і дрібно нарізаного солодкого перцю, 500 г очищених від шкірки і дрібно нарізаних помідорів, кілька гілочок свіжої м'яти (можна замінити 1 ч. ложкою сушеної м'яти), 450 мл йогурту. ч. ложки свіжих дріжджів, 1 кг борошна хорошої якості, 1-2 ч. ложки солі.
Заздалегідь приготуйте Тарханов.
Для цього в сковороду або каструлю з товстим дном влийте рослинне масло, покладіть всі овочі і м'яту, щільно накрийте кришкою і тушкуйте на дуже маленькому вогні, періодично помішуючи, до тих пір, поки всі овочі не стануть м'якими (близько 1-1,5 години ). Остудіть.
Змішайте йогурт, дріжджі і борошно з тушкованими овочами, посоліть. Помістіть в емальований ємність, накрийте вощеного папером або фольгою і поставте в прохолодне місце на 10-15 днів. Щоб тісто підсихало рівномірно, кожен день, змочивши руки молоком, перемішайте масу.
Після закінчення зазначеного часу візьміть чистий рушник, присипте його борошном і розкладіть Тарханов на просушку, розламавши її на невеликі порції. Сушка забере у вас 3-4 дня. Щодня перевіряйте Тарханов і перевертайте з боку на бік. Маса повинна повністю висохнути і без праці кришитися в руках.
Протріть шматочки тіста через сито або друшляк, щоб у вас вийшли дрібні грудочки однакового розміру, що нагадують великі хлібні крихти. Знову розкладіть Тарханов на рушник. Турецькі господині на цьому етапі люблять сушити Тарханов на сонці, розклавши на плоских дахах будинків або сараїв. Повністю висушену Тарханов традиційно тримають в полотняних мішечках в сухому прохолодному місці. Приготована таким чином тархана може зберігатися цілий рік!
Тарханов можна приготувати і з сирих овочів, ретельно перемолу їх в однорідну масу, змішавши з борошном, дріжджами і йогуртом. Далі, як описано вище.
Тепер можна приготувати суп з Тарханов.
Замочіть зернятка тархани в 100 мл холодної води на 3-4 години. Потім всипте розмочені зерна в гарячий, але не киплячий бульйон. Перемішайте і на сильному вогні доведіть суп до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і кип'ятіть 10 хвилин. Посоліть за смаком.
Розлийте гарячий суп по піалах або тарілках, посипте тертим сиром або покладіть трохи сметани. Подавайте.
Любителі гострої їжі можуть посипати свою порцію супу дрібно нарізаним перцем чилі.
У холодну пору року цей густий курячий суп з галушками - улюблена розвага жителів Центральної Анатолії. Щоб скоротати довгі зимові вечори, друзі, родичі або просто хороші сусіди ходять один до одного в гості. Пригощаючи гостей, господиня будинку ставить на середину столу супницю з Арабаджи. Кожен гість наливає собі цей суп самостійно. Спочатку бере ложкою одну галушки, потім цієї ж ложкою зачерпує з спинці ароматний бульйон. Той, хто першим упустить галушки в супницю, згідно з традицією, запрошує всю компанію до себе додому на наступному тижні.
500 г курячого м'яса разом з кістками, 1 цибулина, 1 морква, 1 невеликий корінець селери, 1 маленький пучок кропу, 1 ст. ложка рису. ст. ложки солі, 50 г топленого масла, 50 г борошна, 25 г томатної пасти. ч. ложки меленого червоного перцю, трохи лимонного соку.
Для галушок: 1 л готового курячого бульйону. ч. ложки солі, 100 г борошна.
Слід зазначити, що для цього супу бажано взяти спеціальну супову курку, м'ясо якої дає відмінний ароматний бульйон. Бройлерних курча для цього супу не годиться!
Отже, залийте нарізані шматочки курки 2 літрами холодної води, доведіть до кипіння і, знявши піну, варіть 1 годину. Поки вариться бульйон, все овочі очистіть і наріжте невеликими акуратними скибочками.
Покладіть в бульйон овочі, дрібно нарізану зелень кропу і рис. Накрийте каструлю кришкою і варіть ще 1 годину. Посоліть. Якщо бульйон википів, долийте окріп.
Потім вийміть з гарячого бульйону куряче м'ясо, звільніть його від кісток і наріжте маленькими кубиками.
Помістіть в тарілку, чим-небудь накрийте, щоб не підсохли, і поставте в тепле місце.
Тепер займіться приготуванням галушок. Для цього налийте 1 літр курячого бульйону в невелику каструлю, посоліть і поставте на вогонь. Коли бульйон стане теплим, отлейте 1 стакан в миску і змішайте з борошном. Дочекайтеся, коли залишився в каструлі бульйон закипить і, безперервно помішуючи, швидко влийте туди всю борошняну суміш. Розмішуйте до тих пір, поки вміст каструлі не загусне. Змочіть холодною водою широке керамічну таріль, вилийте в нього отриману масу і поставте в прохолодне місце. Маса повинна застигнути.
Продовжуйте готувати суп. Розігрійте в сковороді все масло, вмішати муку і смажте, помішуючи дерев'яною ложкою, до тих пір, поки суміш не стане золотистого кольору (близько 3-4 хвилин). Додайте томатну пасту, мелений червоний перець, перемішайте. Викладіть вміст сковороди в каструлю з супом, ще раз добре перемішайте і доведіть до кипіння. Покладіть куряче м'ясо і варіть ще близько 10 хвилин на дуже слабкому вогні.
Готовий суп перелийте в невелику супницю. До цього часу повинна застигнути маса для галушок. Вам залишиться тільки нарізати її на маленькі квадратики.
Турецькі господині подають цей суп так. З середини керамічного страви, на якому лежать нарізані галушки, ложкою видаляють кілька штук, щоб туди помістилася супниця. Блюдо з супницею ставлять посередині столу. Окремо подають лимонний сік. Кожен бажаючий може капнути собі в тарілку лимонного соку за смаком.
Турецький весільний суп
Для цього супу батьки нареченої різали найкращого молочного ягняти, якого могли знайти в своєму господарстві.
450 г м'якоті ягняти (або молодої баранини), 1 морква, 1 невелика цибулина, 6 ст. ложок топленого масла, 1,5 л готового яловичого бульйону, сіль за смаком, 2 яєчних жовтки, сік. лимона, 1 ст. ложка рослинного масла. ч. ложки меленого перцю чилі.
Гострим ножем наріжте м'ясо шматочками величиною з квасоля. Щоб м'ясо було легше різати, злегка заморозьте його в морозильній камері. Наріжте моркву і цибулю маленькими кубиками.
Розігрійте в глибокій сковороді топлене масло і тушкуйте м'ясо і овочі протягом 10 хвилин, періодично помішуючи. Вся рідина повинна випаруватися, а цибуля стати золотистого кольору.
У киплячий яловичий бульйон покладіть м'ясо і овочі, перемішайте, посоліть і доведіть до кипіння. Якщо ви використовуєте м'ясо не зовсім молодої тварини, варіть його до тих пір, поки воно не стане абсолютно м'яким!
Зніміть суп з вогню, влийте збиті з лимонним соком яєчні жовтки і добре перемішайте.
У маленькій сковороді розігрійте олію і всипте пекучий перець чилі. Як тільки з'являться бульбашки, швидко розлийте масло по поверхні супу. Турки люблять прикрашати блюдо такими червоними калюжками.
Налийте готовий суп в керамічну супницю і подавайте негайно. Страви, до складу яких входить баранина, не люблять чекати!
Суп з сочевиці
Для цього супу знадобиться сочевиця червонуватого кольору і курдючное сало, яке можна замінити топленим маслом.
100 г сочевиці, 250 г баранячої або яловичої м'якоті, 1 морква, 2 цибулини, 3-4 зубчики часнику, 1 маленький пучок петрушки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка кмину, 1 ч. ложка насіння коріандру, 2 л готового м'ясного бульйону, 1 ст. ложка томатної пасти, 1 стручок червоного перцю чилі (не обов'язково), трохи м'яти, мелений чорний перець і сіль за смаком.
Добре промийте сочевицю і замочіть в холодній воді на 30-40 хвилин. Тим часом наріжте баранину або яловичину маленькими шматочками, моркву - невеликими кубиками. Наріжте цибулю, розімніть часник, нарубати зелень петрушки.
У невеликій сковороді згасити цибулю на топленому маслі. Додайте моркву і тушкуйте, періодично помішуючи, 3-4 хвилини. Додайте часник, кмин, коріандр і частину зелені петрушки. Гасіть ще 1-2 хвилини. Покладіть м'ясо, добре перемішайте і тушкуйте близько 5 хвилин.
В окремій каструлі розігрійте бульйон. Промийте сочевицю і видаліть залишок води. Коли бульйон почне закипати, обережно покладіть в каструлю м'ясну суміш, сочевицю, томатну пасту, стручок перцю чилі і перемішайте. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою і варіть на невеликому вогні 30-40 хвилин, періодично помішуючи. Перед самою подачею до столу видаліть перець чилі, покладіть залишилася зелень петрушки, м'яту, поперчіть і посоліть за смаком.
Подавайте в великий супниці, поставивши її на середину столу. Нехай кожен сам наллє собі в тарілку.
Рисовий суп з помідорами
Для цієї страви вам буде потрібно готовий баранячий або яловичий бульйон і кілька дуже стиглих солодких помідорів.
2 л м'ясного бульйону [11]. склянки рису, 4 великих стиглих помідора, сіль і мелений чорний перець за смаком, 1 маленький пучок петрушки, трохи цукру, 1 ст. ложка топленого масла, 2-3 ст. ложки жирного йогурту (або сметани).
Доведіть готовий бульйон до кипіння, покладіть ретельно промитий рис і варіть на невеликому вогні до тих пір, поки рис не звариться.
Приготуйте з 3 помідорів пюре, що залишився помідор наріжте маленькими кубиками. Покладіть в киплячий бульйон томатне пюре, перемішайте, посоліть і поперчіть. Додайте нарізану петрушку і, якщо помідори кислуваті, трохи цукру. Максимально зменшіть вогонь.
Покладіть в бульйон помідорні кубики і топлене масло, перемішайте. Доведіть до кипіння, відразу вимкніть вогонь, накрийте суп кришкою і дайте постояти 10-15 хвилин.
Подавайте, розлив в невеликі піали. При бажанні в кожну порцію можна покласти чайну ложку жирного йогурту або сметани.
Цей суп можна приготувати на основі курячого бульйону, але можна зробити і чисто вегетаріанським. Якщо ви не любите густий суп, в якому, як то кажуть, ложка стоїть, зменшите кількість овочів.
750 мл готового курячого бульйону (або 750 мл води і 2 овочевих бульйонні кубики), 2 ст. ложки ячмінної крупи, 2 ст. ложки сочевиці, 2 великі моркви, 1 велика картоплина, 1 корінь селери величиною з курячою яйце, 2 ст. ложки свіжого лимонного соку, сіль за смаком, 1 ст. ложка рослинного масла. ч. ложки меленого червоного солодкого перцю.
Заздалегідь зваріть звичним для вас способом курячий бульйон. Якщо ви зібралися готувати вегетаріанський суп, використовуйте воду і бульйонні кубики.
Добре промийте ячмінну крупу і сочевицю. Сочевицю замочіть в холодній воді приблизно на 20 хвилин. Всі овочі очистіть і наріжте маленькими кубиками.
Доведіть бульйон до кипіння, влийте лимонний сік, посоліть і всипте ячмінну крупу. Варіть на невеликому вогні до повної готовності крупи. Тепер покладіть всі овочі і сочевицю. Варіть ще 5-7 хвилин або до готовності всіх інгредієнтів.
Розігрійте в невеликій сковороді рослинне масло і всипте мелений червоний перець. Коли суміш почне пузиритися, розлийте її по поверхні супу.
Подавайте гарячим. До цього супу прекрасно підходять маленькі сухарики або грінки.
Це, мабуть, найпопулярніший суп на всій території Туреччини. Влітку його основу становить вода, а взимку - курячий бульйон.
1,4 л готового курячого бульйону (або води), 50 г круглого дрібного рису, 500 мл звичайного йогурту, 1 яйце, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки води, сіль за смаком, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ч. ложки сушеної м'яти.
Заздалегідь приготуйте бульйон звичним для вас способом. Особливих рекомендацій тут немає!
Покладіть в холодний бульйон [12] добре промитий рис і варіть до тих пір, поки він повністю не розвариться, перетворивши бульйон в рідкий кисіль.
В окремій мисці з'єднайте йогурт, яйце і борошно, змішане з 2 столовими ложками води. Поставте на водяну баню і варіть, безперервно помішуючи, близько 15 хвилин або до тих пір, поки суміш не загусне. Потім обережно з'єднайте з рисовим відваром. Посоліть.
У невеликій сковороді розігрійте топлене масло, всипте сушену м'яту, перемішайте і розлийте по поверхні готового супу. Подавайте негайно.
Влітку цей суп можна їсти холодним, прикрасивши тонко нарізаним свіжим огірком.
Цей суп хороший тим, що для нього можна сміливо використовувати так звані некондиційні шматки риби, які з якоїсь причини не можна подати на стіл, а також рибні голови, плавники, хвостову частину рибної тушки і великі кістки, на яких ще досить м'якоті.
Запам'ятайте! Варити бульйон для рибного супу потрібно не більше 20 хвилин і неодмінно на слабкому вогні. Переварені рибні кістки додадуть бульйону неприємну гіркоту.
Чим більше ви візьмете рибних голів і кісток, тим наваристий у вас вийде бульйон. Але принцип: чим більше, тим краще - тут не годиться. Занадто густий, що застигає на очах бульйон додають в деякі соуси, також він підходить для рибного заливного, але тільки не для цього супу!
2 л рибного бульйону, 3 невеликих помідора, 4 ст. ложки оливкової олії, сік. лимона, 50 г борошна, сіль і мелений чорний перець за смаком.
Для рибного бульйону: 1-2 рибні голови (судак, сом, камбала), трохи рибних кісток, 2,5 л холодної води, 1 цибулина, нарізана тонкими кільцями, 1 невелика морква, нарізана кружечками, 1 маленький пучок листового селери, 1 корінець петрушки, 1 лавровий лист, кілька горошин білого запашного перцю.
Спочатку приготуйте рибний бульйон. Добре промийте рибні голови, обов'язково видаліть зябра і згустки крові. Якщо рибні голови великі, розрубати їх топірцем. Хребет також можна розрубати, а невеликі кістки покласти цілком. Складіть весь набір для бульйону в каструлю, залийте холодною водою і на сильному вогні доведіть до кипіння. Зніміть піну, покладіть всі овочі, зелень, лавровий лист і запашний перець, накрийте кришкою, зменшіть вогонь і варіть не більше 20 хвилин з моменту закипання. Зніміть з вогню і дайте постояти 10-20 хвилин. За цей час бульйон злегка охолоне і настоїться.
Процідіть бульйон в окрему каструлю. Рибні голови і кісточки переберіть, зніміть з них залишки м'яса і помістіть на окрему тарілку. Варене рибне м'ясо легко відділяється від кісток, тому зробити це буде зовсім не складно.
Поки рибний бульйон настоюється, займіться безпосередньо супом. Наріжте очищені від шкірки помідори дрібними кубиками. Розігрійте в невеликій сковороді 2 столові ложки оливкової олії і тушкуйте помідори 3-4 хвилини, попередньо посоліть і поперчіть. Влийте лимонний сік і перемішайте. В іншій сковороді обсмажте на оливковій олії борошно. З'єднайте тушковані помідори з борошняної сумішшю, ретельно перемішайте.
Доведіть рибний бульйон до кипіння [13]. з'єднайте з томатно-борошняної масою, перемішайте, посоліть і поперчіть, якщо потрібно. Кип'ятіть не більше 1-2 хвилин. Зніміть з вогню і влийте до смаку лимонний сік.
Подавайте, поклавши в кожну тарілку трохи вареної риби.
Примітки:
Див. Главу «Специфічні продукти і традиційні прянощі».
Ви можете приготувати яловичий або баранячий бульйон звичним для вас способом. Особливих рекомендацій тут немає.