Хтось каже, що вона викликає звикання. Хтось вважає, що від неї можна заробити серцевий напад. А багато кухарів називають глутамат «суттю смаку» і додають в усі м'ясні страви. Хто правий? І чи можна насправді купувати продукти, в яких міститься харчова добавка Е-621 - глутамат натрію?
Зворотній бік
Так, глутамат натрію дарує продуктам чудовий смак. Але, як у всього на світі, у цієї приправи є зворотна сторона, і, на жаль, не одна. Багато досліджень показують, що глутамат викликає звикання. Американські вчені провели експеримент, в рамках якого з'ясувалося: якщо давати людині їжу, багату глутамат, то він, у # 8209; перше, їсть такої їжі більше (що прямо веде до ожиріння і серцево-судинних захворювань), а у # 8209; друге , згодом все частіше відмовляється від їжі, яка не містить глутамат. Особливо сильно така залежність формується у дітей і молодих людей.
Брехня задля порятунку
«Але якщо я володію героїчної силою волі, - запитаєте ви, - не переїдати через глутамату і тому не боюся згубного впливу солі на організм, невже я повинен відмовитися від такої смачної глутаматовой ковбаски хоча б раз на тиждень? »
Давайте розберемося, навіщо спочатку почали сипати глутамат в м'ясні продукти. У 90 # 8209; і роки, коли стало накриватися наше сільське господарство, ГОСТом було дозволено використовувати глутамат натрію в вітчизняних ковбасах. Як ви розумієте, робилося це з банальної метою: «заховати» смак неякісного м'яса. Така стратегія виробництва діє і до цього дня: якісне м'ясо - задоволення дороге і важко добувається, а значить, в ковбасах потрібен глутамат.
Так що рішення, купувати продукти з глутамат чи ні, залишається на ваш розсуд. Але ви повинні знати, що наявність глутамату в продукті сигналізує про його більш низьку якість в порівнянні з «безглутаматовимі» конкурентами.
Хто кого контролює?
Сьогодні в Європі продукти з глутамат натрію поступово йдуть з продажу. Чому? На відміну від нашої країни, у європейців немає структур типу Росспоживнагляду або Ростеста. Якість продукції контролюють самі виробники і, що зовсім дивно для нас, торгові мережі. І це логічно: якщо люди купують неякісну продукцію, вони звинувачують в цьому магазин - і той повинен нести відповідальність.
Європейські торгові мережі складають список небажаних інгредієнтів в готових продуктах і напівфабрикатах, і в більшості мереж глутамат натрію варто в списку небажаних. А в деяких містах Німеччини він заборонений на державному рівні.
Що ж у нас? Поки держава не може забезпечити пересічних виробників якісним м'ясом. Тому глутамат натрію в ГОСТах залишається. Відмова від нього - справа добровільна, і тільки відповідальні виробники, слідуючи європейським тенденціям, можуть від нього відмовитися.
Перша компанія, яка відмовилася від глутамату натрію в Росії, - «М'ясний будинок Бородіна». Цьому кроку передували тривалі пошуки якісного м'яса. Крім того, довелося відмовитися від готових сумішей спецій, зазвичай містять глутамат натрію.
Залишається сподіватися, що компанія виявиться першим, але не останнім виробником, який готовий виготовляти для російського споживача якісну ковбасу.
У 1907 році японський вчений Кікуне Ікеда з'ясував, що саме глутамінова кислота відповідає за характерний приємний смак водоростей, в які загортають роли в японських ресторанах. А знаєте, який у цих водоростей смак? Адже навскидку і не скажеш: вони не гіркі, що не солоні, не солодкі, але смачні!
Ікеда назвав цей смак «умамі» (в перекладі з японської - «апетитний смак») і виготовив приправу, цей смак посилює, - глутамат натрію. Як же визначити цей смак? Пам'ятайте смак курячої грудки без спецій? Або апетитного біфштекса? Або грибного рагу? Блюдо, в якому є білок, сприймається нашим мозком як найбільш апетитне - адже білок необхідний для будівництва тканин. Глутамат може надати цей смак практично будь-чого: локшині в «хімічному» супі з пакета, соєвої ковбаси, неякісного м'яса.
1. Глутамат натрію не є * підсилювачем * м'ясного смаку. Це * носій * м'ясного смаку - так само, як цукор - носій солодкого смаку, а сіль - солоного. М'ясо і м'ясопродукти мають "м'ясним" смаком саме тому, що містять глутамат. 2. Додавати його занадто багато ніхто не стане - так само, як ніхто не стане пхати в варення занадто 20 кг цукру, а в суп - кіло солі. Несмачно вийде. 3. І так, якість речовини не може залежати від способу його отримання.
Точно точно. страшний глутамат на марші. Скільки ми його в супах пакетованих наїлися колись, і до сих пір живі. Ясна річ, що як і будь-яка СІЛЬ НАТРІЮ, у великих дозах користі він не несе. Але і особливої шкоди - теж.
Глутамат натрію ще не навчилися синтезувати хімічно. Його виділяють з натуральних продуктів. Чергова страшилка.
Актуальні питання
Популярні
Яка система оцінок у школі найправильніша?
Найцікавіше в регіонах
Щоб закрити повідомлення просто змахнути його вліво пальцем