Наші давні предки нанизували видобуток на прут і зміцнювали над багаттям. Тобто грильована. Ця кулінарна техніка благополучно проіснувала тисячоліття і гірше не стала. І навіть збагатилася чимось новим.
Погано інше. Використовується вона або в ресторані, або при виїзді на відносно дику природу. У домашній же кухні, де готується 90% з'їдається звичайною сім'єю їжі, приготування на грилі застосовується дуже рідко. Ми вважаємо, треба щось міняти. Йдеться, звичайно, про наших рідних кухнях - ну а, власне, що ще має цікавити російський кулінарний журнал?
Перш за все про наболіле. У безлічі рецептів вам напевно доводилося зустрічати вказівки "приготувати на грилі" або "поставити під гриль". Схожі на слух, по суті це абсолютно різні операції. "Поставити під гриль" можна блюдо або вже готове (наприклад, смажене або запечене), або те, яке планується подати практично сирим (на думку спадають звичайно ж соковиті овочі). Такі страви "ставлять під гриль", щоб отримати беззастережно апетитну кірочку. За часів, що передували всесвітньої електрифікації, кухарями для цієї мети використовувалася так звана "саламандра". Простіше кажучи, це була кочерга, яку розжарювали до червоного, а потім приймалися нею водити туди-сюди в безпосередній близькості від поверхні оброблюваного продукту. Зараз майже в будь-яку мікрохвильову піч вбудовано кварцове пристрій, гордо іменується "гриль", хоча по суті воно працює як та сама кочерга. Так що не чекайте від цього гриля багато чого.
А ось під словами "приготувати на грилі" мається на увазі зовсім інше. І це інше як раз і є предмет нашої розмови.
Головне - принципи
Суть приготування їжі на грилі легко відкривається навіть непідготовленому розуму. Це жарка. Але жарка без застосування посуду, тобто на відкритому вогні, вугіллі або на спеціальній жарочной поверхні.
У разі, коли використовується для смаження поверхня, відміну смаження на грилі від звичайної стає ледь помітним. І кухаря безсоромно користуються цим. Вони беруть сковороду з антипригарним покриттям, з рифленим дном, ставлять її на конфорку звичайної плити і без особливих затій смажать м'ясо або рибу. Поперек шматка утворюються симпатичні "горілі" смужки. Але, чесно кажучи, це не зовсім гриль.
Така техніка зветься "смаження-приготування на грилі". Суть її в тому, що джерелом сильного нагріву тут є не вогонь і не вугілля, а сковорода. В принципі, її можна розігріти дуже сильно, але не на конфорці домашньої плити. І тільки сковороду без тефлонового покриття: воно в цьому випадку просто вигорить. Якщо підходити до справи серйозно, для смаження-приготування на грилі потрібно використовувати гарну чавунну сковороду: вона акумулює тепло як ніяка інша. Джерело тепла теж повинен бути спеціальним - гаряче вугілля, сильний електрогриль або потужна газовий пальник. Остання діє безкомпромісно, розжарити чавун буквально до червоного. Рифлене ж дно потрібно не тільки для нанесення декоративних штрихів на продукт. Що випливає в процесі приготування жир стікає в "осередку" і накопичується там, не торкаючись поверхні оброблюваного шматка. Таким чином, м'ясо (або риба) продовжує смажитися саме "всуху", а не сотіроваться. Що і потрібно.
Намагайтеся повторити це вдома
Немає нічого незвичайного в використанні на домашній кухні і справжнього гриля. Ось, скажімо, в Болгарії він встановлений в кожній другій квартирі. Невеликий, малопотужний, але для не дуже багатодітній сім'ї в самий раз. Продукти нарізаються шматками, змащуються який-небудь масляною сумішшю - наприклад, маслом з часником, з пряними травами або з цедрою - і поміщаються на розігріту поверхню.
Але тут треба мати на увазі, що продукти, що вимагають сильної прожарювання, на такому грилі як слід не приготуєш. Скажімо, стейк вийде погано: зверху він буде обвуглений, а всередині залишиться майже сирим (навіть якщо ви любите м'ясо з кров'ю, повірте - крові буде занадто багато). Але ніщо ж не заважає вам нарізати м'ясо тонший, або, як прийнято в Азії, шматочками на один укус. Скажімо, хіт всіх часів і народів в Індонезії - куряче філе, нарізане маленькими шматочками, нанизане на дерев'яну шпажку і змащене арахісовим соусом сатей. Якраз для домашнього гриля це блюдо підходить відмінно.
Взагалі ж кажучи, головні якості продукту, придатного для домашнього гриля, такі: він повинен бути нежирним, швидко готуються і спочатку м'яким. Цим критеріям задовольняють вже згадане куряче філе (а так само і індиче), свіжа сьомга, різного роду печінка. Крім жартів, відмінно виходить фуа-гра, хоча нежирним продуктом її не назвеш. І, звичайно, численні овочі та фрукти. Все приготоване можна їсти і саме по собі, а можна додавати в різні салати. Так, смак салату з яловичиною, вельми улюбленого в Таїланді, дуже виграє, якщо м'ясо для нього не гарячково смажити в воке, а, нарізавши тонкими пластинами, спочатку прихопити протягом 2 хв. з кожного боку на грилі, а потім вже тонко нарізати.
Обладнання для такого кухонного приготування на грилі випускається маса, починаючи з грилів настільних і закінчуючи вбудованими в духові шафи різного ступеня крутизни. Настільний електричний гриль має свої плюси і мінуси. Головний плюс - все, що на ньому готується, очевидно вашому оку. Завжди зрозуміло, не згоріло чи. Головний мінус - такий гриль вимагає місця на кухні, не дуже багато, але більше, ніж чайник. І його треба завжди тримати в чистоті. Це не плюс і не мінус, це таке обов'язкова умова.
З грилем, вбудованим в духовку, треба вміти поводитися. Контролювати його температуру можна, змінюючи положення решітки з продуктами. Зазвичай її встановлюють так, щоб відстань від нагрівального елементу до поверхні продукту становило не менше 10 і не більше 20 см. Але якщо ви вирішили приготувати під грилем дуже товстий шматок м'яса, встановіть решітку якнайдалі від нагрівального елементу, тобто в самий низ духовки .
І ще одне. Якщо ви замовили в ресторані м'ясо на грилі, і воно вразило вас в саме серце, а вдома приготувати його так само віртуозно не виходить - не турбуйтеся. У хороших ресторанах використовуються професійні грилі. Дуже дорогі. Наприклад, хоспері. Станете олігархом, купіть собі такий.
деякі правила
Неписане правило постіндустріального суспільства свідчить: "Кожен влаштовується, як може". Час від часу багатьом це правило починає набридати. Тоді люди намагаються організувати якусь подобу племені, де благоустрій стає справою колективним. Приготування їжі на грилі часто стає центром такого племені.
Як правильно смажити шашлик (і правильно його маринувати), знають, мабуть, уже все постійні читачі журналу "Гастроном '". Повторимо деякі найважливіші моменти, що стосуються відкритого гриля як техніки.
По-перше, дуже велике значення має паливо. Краще паливо для відкритого гриля, відоме людству, - суха виноградна лоза. На другому місці - деревина будь-яких фруктових дерев. Якщо немає ні того, ні іншого, можна купити готове деревне вугілля. Ні в якому разі не можна використовувати дерево хвойних порід, фарбоване дерево і всякий горючий будівельне сміття - це не тільки несмачно, але і шкідливо для здоров'я.
По-друге, вогонь треба правильно розпалювати. Рідини для розпалювання, які продаються в магазинах, містять безліч різноманітних летких хімічних речовин, абсолютно несумісних з кулінарією. Використовувати такі рідини можна, але вони обов'язково повинні вигоріти до початку приготування їжі. До речі кажучи, це не суперечить третьому правилу - паливу треба дати як слід прогоріти. Розпечені до червоного вугілля повинні трохи затягнутий золою. Тоді можна і смажити. Так, не забудьте, якщо будете використовувати решітку, змастити її прути маслом.
Гриль і Негріл
Для Росії традиційна форма відкритого гриля - мангал. Але набагато цікавіші речі можна готувати в закритому барбекю. Влаштувати, наприклад, імпровізовану коптильню. Для цього вам треба звернути гірку трісок плодового дерева (можна додати жменю чаю або якихось сухофруктів) в подвійний шар фольги, проколоти в фользі кілька маленьких отворів, а потім покласти цей згорток на вже гаряче вугілля. Грати з підготовленим продуктом зміцнити над вугіллям і закрити гриль кришкою. Час від часу треба відкривати клапан на кришці - тоді температура всередині не буде занадто високою і продукт не пересушити.
Одна з найбільш незвичайних і цікавих технік, для якої необхідний саме вуличний гриль, - випалювання. Вона застосовується в каджунськой кухні, в Луїзіані. На жаль, її неможливо використовувати в закритому приміщенні через виникнення великої кількості диму. Власне, ось що треба робити. Суху чавунну сковороду поставити на дуже сильно розігрітий гриль і розжарювати протягом 10 хв. М'ясо обсушити, а потім опустити в розтоплене вершкове масло так, щоб воно покрило продукт повністю. Потім м'ясо як слід обваляти в суміші солі і меленого перцю. І ось тут починається найцікавіше. М'ясо треба покласти на перегрітому сковороду, полити його вершковим маслом і негайно відскочити в сторону - тому що масло загориться. Через пару хвилин, коли внизу утворюється корочка, переверніть м'ясо лопаткою і знову полийте олією. Готуйте ще деякий час, від 2 до 6 хв. в залежності від товщини шматка. М'ясо виходить в скоринці, соковите і дуже виразного смаку.
Якщо ж ви хочете максимально далеко заглянути в дике минуле людства, відмовтеся від обладнання для гриля зовсім. Використовуйте яму. Можна розкласти на дні багаття, а поверх покласти решітку з продуктами або шампури з ними ж. А можна готувати зовсім майже без вогню. Вирийте квадратну яму глибиною сантиметрів 50-60 і зі стороною вдвічі більше. Добре, якщо ви знайдете камені, щоб викласти дно і краї. Потім розведіть в ямі велике вогнище і дайте йому прогоріти. Покладіть на вогнище великі шматки м'яса, загорнуті в 5-6 шарів фольги, заздалегідь приправлені сіллю, перцем і якими хочете пряними травами. Засипте вугіллям з країв, а потім землею. Час приготування розраховується виходячи зі співвідношення 20 хв. на кожні 500 г м'яса. Погодьтеся, зручно.
Олександр Ільїн
Павло Рогожин