Забудьте все, чому вас вчили на кулінарних форумах: сьогодні ми вирушимо на майстер-клас з приготування автентичної неаполітанської "Маргарити".
"Якщо це виглядає легко - це важко. Якщо це здається важким - це чертовски неможливо". Закон Мерфі як не можна краще підходить при поясненні рецепта приготування неаполітанської піци. на перший погляд, здається, що приготувати "маргариту" можна без праці - інгредієнтів-то раз, два та й усе, але чомусь передати смак піци, покуштувати на канікулах в Неаполі. виходить у обраних, і то віддалено.
У решти нео-піццайоло результат виглядає як коржик, горіла з боків, із запеченою моццареллой і помаранчевими помідорами.
Скажімо прямо: як би ви не старалися - піци як у неапольських майстрів у вас не вийде. Однак, якщо дотримуватися всіх рекомендацій, якими ми забезпечимо вас прямо зараз, ви зможете приємно здивувати себе, сім'ю і друзів, порадувавши їх домашньої "Маргарита", яка на смак буде близька до шедевру і ідеалу.
Отже, приступимо до справи!
Правило номер 1
Щоб спекти неаполітанську "маргариту" вдома, необхідно мати відповідне обладнання.
Про якому обладнанні йде мова? Обьясняю. Справа в тому, що неаполітанську піцу з ароматом томатів, моццaрелли і базиліка, випікають виключно в дров'яної печі: для приготування піци необхідна температура приблизно в 430 градусів Цельсія.
Стандартна духовка, як ви бачите, для випічки піци не дуже годиться. Що ж робити?
Чи чули ви коли-небудь про таке пристосування, як "вогнетривкий камінь для піци", "камінь для печі" або "pietra refrattaria"? Йдеться про кам'яній плиті, яка, вміщена в стандартну духовку, здатна накопичити стільки тепла, щоб перетворити останню в дров'яну піч. Таким чином, ваша піца пропечеться майже так само добре, як в піцеріях.
Придбати цю плиту можна в різних магазинах і супермаркетах (навіть в магазинах будівельних матеріалів) і, звичайно, Онян, наприклад, на Амазон; ціна на камінь становить від 20 до 40 євро.
Щоб наблизити характеристики домашньої духовки до властивостей дров'яної печі, вам знадобляться 2 плити різної товщини: вниз встановлюють більш товсту плиту, вгору, на відстані приблизно 13см, більш тонку.
знайти авіаквитки
Правило номер 2
Вчимося змішувати борошно
Для тесту неаполітанської піци використовують суміш з цільної пшеничного борошна типу 0 Integralbianco і цільної вівсяної муки (професіонали також додають в суміш невеликий відсоток льняної муки борошна і мелені зародки пшениці).
Зараз вже готову суміш можна придбати в супермаркетах. Виглядає вона приблизно так:
Тепер приступаємо до головного: випічці
Процес виготовлення піци показує і розповідає неаполітанський пиццайоло Дженнаро Коппета з піцерії "Resilienza"
Неаполітанська піца будинку: рецепт
1,6 кг борошна (Дженнаро використовує суміш з борошна для піци Dolce Vita)
2 г свіжих дріжджів
45 г морської солі дрібного помелу
цілі очищені помідори у власному соку
моцарелла "Фіоре ді латте"
Перша фаза: робимо тісто
Розчинити пивні дріжджі у воді кімнатної температури, розминаючи їх обережно кінчиками пальців.
Засипати борошно в велику миску і обережно додати суміш з води і дріжджів, поступово заважаючи і розминаючи грудки пальцями.
Замішувати тісто протягом декількох хвилин, поки воно не стане однорідним.
Тепер викладаємо тісто на злегка посипану борошном робочу поверхню, де месім його ще 20 хвилин або більше, поки тісто не стане гладким, не липким на дотик, а всередині з'являться невеликі отвори.
Друга фаза: очікуємо, поки тісто підійде
Перемістіть тісто у великий контейнер і накрийте тканинною серветкою; дайте тісту постояти приблизно протягом 10 годин при кімнатній температурі (час залежить від вологості і температури навколишнього середовища)
Коли тісто Горова, розділіть його на шматочки по 180/250 р Важливо, сформувати "кулька" правильної круглої форми.
Покладіть кульки тесту в контейнери для харчових продуктів, накрийте серветкою і залиште ще на 7-8 годин.
Третя фаза: формуємо піци
Вийміть кульки з контейнера за допомогою лопатки, перейдіть на робочу поверхню, посипану тонким шаром борошна, щоб запобігти прилипання.
Розкачуємо тісто рухом від центру до країв, натискаючи на тісто пальцями, розтягуючи і повертаючи його. Центр кола повинен мати товщину приблизно ½ см, борт не повинен перевищувати 2 см.
Четвертий етап: додаємо начинку в піцу
Змастити тісто круговим рухом томатної начинкою, додати 80-100 грамів дрібно нарізану моцарели, покласти кілька листя свіжого базиліка і скропити оливковою олією.
П'ятий етап: приготування
Розігріти духовку до максимальної температури (250 °), попередньо поклавши в духовку вогнетривкий камінь. Почекати, поки камінь накопичить тепло.
Покласти піцу, перенісши її на невеликій обробній дошці швидким рухом на гарячий камінь, щоб запобігти втраті тепла.
Готувати в звичайному режимі протягом 7-9 хвилин або до тих пір, поки боки і низ піци не придбають золотисто підсмажений відтінок.