Переконання, що м'ясо перед приготуванням обов'язково потрібно розморозити, давно стало стійким. Час, що проводиться нами в очікуванні до повної розморожування, надавало процесу приготування додаткової сакральності. Як виявилося, нехай і благими намірами, але ми весь цей час залишали себе без кращих стейків на світлі. Добре, що команда сайту Cook`s Illustrated знає: правила існують для того, щоб ними нехтувати.
Для чистоти експерименту були взяті вісім Стріплойн, які зазнали однакової заморожуванні. Щоб м'ясо не покрилося шаром паморозі, що призводить до займання масла в процесі смаження, його для початку заморозили у відкритому вигляді, виклавши шматки на покритий пергаментом лист для запікання, а після обернули кожен шматок в харчову плівку і помістили в пакет. Дійшли до кондиції шматки м'яса розділили на дві групи: одна група була разморожена в холодильнику, а другу зберегли в замороженому стані.
приготування
На сковороду, заповнену розігрітим рослинним маслом на 1/8 свого об'єму, були викладені шматки м'яса з обох груп. На обжарку кожного боку до коричневої скоринки пішло 90 секунд, як для замороженого, так і для размороженного шматка - вони обидва знаходяться в рівних умовах високої температури масла, так що якщо різниця в швидкості обсмажування і є, то вона суто незначна. Після стейки перемістили в духовку, прогріту до 275 градусів за Фаренгейтом (135 градусів за Цельсієм) і готували до ступеня medium rare, що відповідає внутрішній температурі м'яса в 125 градусів за Фаренгейтом (50 градусів за Цельсієм). На приготування размороженного стейка пішло 18-20 хвилин, що в півтора-два рази більше часу, потрібного замороженому стейку.
Отримавши готові стейки, команда з'ясувала, що заморожені зразки не тільки краще зберігають свій об'єм, але також виходять не в приклад смачніше своїх розморожених конкурентів. І якщо поглянути на розріз, то видно, що заморожений стейк має більш рівномірну текстуру і більш тонкий верхній шар сірого кольору.
В чому секрет?
Заморожене м'ясо в силу своєї температури сильніше чинить опір тепла. Це означає, що на приготування йде більше часу, і таке м'ясо набагато складніше пережарити. Але поки зовні стейк покривається скоринкою збуджує апетит кольору, всередині нього протікають зовсім інші процеси. Волокна такого м'яса утримують вологу надійніше розмороженого, що не дає стейку сідати і зберігає всі відтінки смаку.